PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu:
Dụng cụ hóa chất, cách tiến hành được trình bày ở phần phụ lục 1, 2, 3, 4
2.2.1. Phương pháp vật lý
2.2.1.1. Xác định độ ẩm của màng gấc sấy khô và trà thành phẩm
Nguyên lý: Độ ẩm của màng gấc sấy khô và trà gấc thành phẩm được xác định
bằng phương pháp sấy khô. Nguyên lý của phương pháp này là dùng sức nóng làm bay hết hơi nước có trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
Công tức tính:
Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức:
w = 0 1 2 1 m m m m .100, %.
Trong đó: m0: khối lượng cốc không, g.
m1: khối lượng cốc và nguyên liệu trước khi sấy, g. m2: khối lượng cốc và nguyên liệu sau khi sấy, g.
2.2.1.2. Xác định hàm lượng chất khô tổng.
Bản chất phương pháp: Chiết trà bằng nước nóng sau đó đem sấy chất chiết đã thu được. Nguyên lý của phương pháp này là dùng sức nóng làm bay hết hơi nước có trong dịch chiết. Cân trọng lượng cốc trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra khối lượng chất tan và phần trăm chất tan có trong trà gấc thành phẩm.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 29 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Công tức tính:
Khối lượng chất khô được tính theo công thức: a = m1m0
x= *100%
m a
Trong đó: m0: khối lượng cốc không, g.
m1: khối lượng cốc và chất tan sau khi sấy, g. m : khối lượng trà chiết dịch, g
x : Nồng độ % chất khô trong nguyên liệu, %
2.2.1.3. Xác định độ trích ly.
Để đánh giá hàm lượng chất tan có trong dịch pha trà, tiến hành xác định hàm lượng chất khô của nước pha ở điều kiện bình thường từ đó biết được hiệu suất của quá trình pha chế.
Hiệu suất là tỷ lệ % giữa hàm lượng các chất chiết được có trong dịch pha với tổng khối lượng chất khô của nguyên liệu mang đi trích ly.
=
a b
100, %.
Trong đó:
: hiệu suất quá trình pha chế, %.
a: Tổng khối lượng chất khô của nguyên liệu trà gấc thành phẩm, g b: Hàm lượng các chất chiết được có trong dịch pha, g
2.2.1.4. Phương pháp xử lý nhiệt.
Sấy: Sấy màng gấc khô, sấy trà thành phẩm đạt độ ẩm tiêu chuẩn bảo quản.
2.2.1.5. Các phương pháp cơ học.
Giả: Tạo dạng hạt cho trà từ màng gấc khô.
Sàng: Sàng chọn hạt, chọn kích thước hạt phù hợp với mục đích sử dụng.
Ướp hương: Ướp hoa trực tiếp vào gấc sau khi trích ly béo và bổ sung chất nhũ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 30 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
2.2.2. Phương pháp hóa lý.
2.2.2.1. Xác định nồng độ chất khô.
Để xác định nồng độ chất khô hay nồng độ chất hòa tan của mẫu thí nghiệm dùng dụng cụ đo là khúc xạ kế. Nguyên tắc của phương pháp này là khi đi từ môi trường không khí vào môi trường khác (dung dịch cần đo) thì tia sáng sẽ lệch đi một góc gọi là góc khúc xạ. Góc khúc xạ này phụ thuộc vào nồng độ chất khô của dung dịch đó. Biết được góc khúc xạ thì nồng độ chất khô của dung dịch cũng được thể hiện trên thang tính sẵn biểu đạt bằng hai vùng sáng tối trên kính trường.
2.2.2.2. Trích ly béo
Dung môi ete dầu hỏa: Dựa vào đặc tính chất béo gấc gồm các chất tan trong dung môi ete dầu hỏa, tiến hành ngâm gấc dạng bột vào ete dầu hỏa, chất béo sẽ tan vào dung môi, tách dung môi béo kéo theo tách béo
2.2.3. Phương pháp hóa học và hoá sinh
2.2.3.1. Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjendan
Đây là phương pháp định lượng Nitơ toàn phần đơn giản chính xác.
Nguyên lý: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đạm đặc và chất xúc tác. Dùng mộ kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một axit.
Công thức tính kết quả: Hàm lượng Nitơ toàn phẩn tính theo %
N= p n*100 * 0014 , 0
Trong đó: N: Nitơ toàn phần, g/100g
n: Số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu, ml p: Trọng lượng mẫu thử, g
2.2.3.2. Hàm lượng đường tổng
Nguyên tắc: Trước khi xác định hàm lượng đường khử phải tiến hành thủy
phân và khử tạp chất cho mẫu cần xác định hàm lượng đương tổng
Dùng axit để thủy phân các đường bột không khử oxy thành đường khử oxy, khử tạp chất bằng dung dịch kali feroxyanua 15%, kẽm axetat 30%.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 31 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Iốt trong môi trường kiềm, oxy hóa nhóm chức aldehyt tự do của đường khử và chuyển dường thành axit tương ứng, thí dụ đương glucoza thành axit gluconic
R-CHO + H2O + 2I 2HI + R-COOH
Phần iốt còn lại được định lượng bằng natri tiosufat, ở môi trường axit: 2 nguyên tử iốt phản ứng với một phân tử glucoza vậy 1 nguyên tử iốt phản ứng với 90g glucoza.
Chú ý: Phản ứng này cần tiến hành ở nhiệt độ thấp, khoảng 0oC vì ở nhiệt độ cao hơn, iốt sẽ phản ứng với các nhóm chức rượu của các loại đường khác, ngay cả với các đường không trực tiếp khử oxyt.
Tính kết quả: Hàm lượng đường biểu thị bàng đường glucoza. m=0,009*(20-n)
Trong đó: 0,009 là số g glucoza tương ứng với 1ml natri tiosunfat 0,1N
n là số ml natri tiosunfat 0,1N sử dụng để định lượng iôt thừa trong phản ứng với 10ml đường.
2.2.3.3. Xác định vitamin C bằng phương pháp gần đúng
Nguyên tắc: Acid L-Ascobic có tính khử mạnh được oxi hóa bằng dung dịch iot
với chỉ thị dung dịch tinh bột. Điểm kết thực hiện phản ứng được xác định nhờ dung dịch tinh bột. Đây là phương pháp xác định nhanh cho kết quả gần đúng
Kết quả: Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức:
VitC=0,88 *1000(mg/l)
Vn n
Trong đó: n: số ml dung dich iot tiêu tốn khi chuẩn độ, ml
V: Số ml dịch mẫu lấy để phân tích, ml
2.2.3.4. Xác định hàm lượng chất béo bằng máy Soxhlet
Nguyên tắc: Dừng ete nóng hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau
khi bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 32 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
' *100
GP P P
Trong đó: P : Bình cầu khô trước khi xác đinh, g P’: Bình cầu chứa béo đã sấy khô, g
G: Trọng lượng thực phẩm cần để định lượng dầu, g
2.2.4. Phương pháp cảm quan.
Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà không có máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu đánh giá.
Để đánh giá sản phẩm trà túi lọc gấc_một sản phẩm mới hoàn toàn, nó chưa thực sự hoàn thiện, mục đích đánh giá không phải đánh giá để chấp nhận của người tiêu dùng mà đánh giá độ đạt của từng tính chất sản phẩm vì vậy em đã sử dụng phép đánh giá mô tả.
Với đối tượng người thử đòi hỏi khó khăn vì phải là chuyên gia do đó trong phép thử này em đã sử dụng những người đã học qua cảm quan đặc biệt là những người đã qua khóa học KCS, khóa học này đào tạo khá bài bản các kỹ năng cảm quan của học viên nhằm mang lại kết quả chính xác nhất.
Hội đồng người thử là 7 người, đánh giá tách biệt, ánh sáng sử dụng là ánh sáng trắng bình thường nhằm giúp người thử đánh giá màu một cách chuẩn xác.
Đánh giá các tính chất: Màu sắc, độ trong, mùi nhài, mùi gấc, vị ngọt, vị chua, vị béo. Với những tính chất này em chú trọng vào màu sắc, độ trong, mùi nhài, vị ngọt vì với những tính chất này mà chó kết quả khả quan thì đánh giá được mức độ thành công của nghiên cứu này.
Với thang điểm cho mỗi tính chất theo cường độ mạnh nhẹ mà người thử cho điểm từ 1 đến 9.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 33 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Phép thử không sử dụng chất thanh vị
Mỗi người thử cảm quan một mẫu nước trà túi lọc đang ấm được pha từ một gói trà túi lọc gấc, nước pha cho vào cốc trong suốt để cho người thử quan sát độ trong và màu sắc của sản phẩm.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 34 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN