10) Định lượng và đóng túi lọc
3.2.4. Nghiên cứu và xác định tỷ lệ lexithin bổ sung.
Sau khi trích ly dầu thu được dầu gấc đưa bảo quản, còn khô bã gấc thì sấy ở nhiệt độ 75oC cho bay hơi hết ete dầu hỏa, rồi sàng chọn hạt (0,8mm<d<2mm). Bảo quản khô bã gấc, đây chính là nguyên liệu trực tiếp sản xuất trà túi lọc gấc.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 45 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
3.2.4.1. Thành phần hóa học của khô bã gấc.
Tiến hành các bước giống như xác định thành phần hóa học của khô màng gấc, em đã xác định thành phần ẩm, lipit, protein tổng của khô bã gấc với thời gian ngâm trích ly là 15h. Kết quả được biểu diễn ở bảng 3.8
Bảng 3.8: Thành phần béo, ẩm và protein của khô dầu gấc
Bảng 3.8
Thành phần Tỷ lệ, %
Nước 4,75
Lipit 6,7
Protein 6,98
3.2.4.2. Định lượng lexithin bổ sung.
Trong khô bã gấc có chứa hàm lượng lipit khá lớn 6,7 % vì vậy khi pha tạo một lớp dầu trên bề mặt nước, để nước trà đồng nhất phải sử dụng chất nhũ hóa, lexithin là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm, ngoài vai trò là chất nhũ hóa nó cũng được coi là thành phần có lợi cho sức khỏe, chống bệnh cao huyết áp vì vậy sử dụng lexithin là lựa chọn hợp lý.
Lexithin có màu nâu đậm, nên nó ảnh hưởng đến màu của sản phẩm. Mặt khác giá lexithin trên thị trường cũng tương đối cao, vì vậy khi bổ sung lexithin phải định lượng sao cho tỷ lệ lexithin nhỏ nhất mà mang lại hiểu quả mong muốn.
Tiến hành định lượng tỷ lệ lexithin như sau: Bổ sung lexithin với nhiều tỷ lệ khác nhau từ 0-3% vào 2,2g khô bã gấc nguyên liệu, sau đó sấy khô ở nhiệt độ 75oC và đóng vào các túi lọc. Nấu 100ml nước sôi để nguội nhiệt độ 80oC rồi cho túi lọc vào: Quan sát độ khuếch tán màu, sau khoảng 10 phút vớt túi trà ra, để nguội nước trà và quan sát bề mặt nước, độ đồng nhất. Bằng phương pháp cảm quan ta có kết quả như bảng 3.9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 46 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Bảng 3.9
Tỷ lệ lexithin (%)
Thời gian màu khuếch tán
Bề mặt nước pha Độ trong
0 7 phút Tạo một lớp dầu màu đỏ Rất đục
0,1 7 phút Tạo một vành dầu màu đỏ Rất đục
0,3 7 phút Tạo một vành dầu màu đỏ Rất đục
0,5 7 phút Tạo váng trên bề mặt Đục
1 7 phút Nổi hoa dầu Ít đục
1,3 7 phút Nổi hoa ít, quan sát kỹ mới thấy Trong
1,5 7 phút Không còn nổi hoa Trong
2 7 phút Không còn nổi hoa Trong
Từ kết quả thu được ở bảng 3.9 ta thấy tỷ lệ lexithin bổ sung vào trà bắt đầu từ 1,5% thì ta đã có nước trà thành phẩm có độ trong, bề mặt nước khi nguội đạt yêu cầu. Như vậy sản phẩm trà túi lọc nên bổ sung từ 1,7-2% lexithin là đạt yêu cầu nước trà và tiết kiệm được chi phí mua lexithin.
3.2.5. Ướp hương nhài vào trà và một số lưu ý
Gấc có mùi đặc trưng là béo ngậy vì vậy khi pha nước tạo cảm giác ớn, để xóa cảm giác đó đồng thời tạo mùi đặc trưng cho trà em đã tiến hành ướp hoa
Hình3.7: So sánh bề mặt nước trà chưa nhũ hóa với nước trà nhũ hóa lexithin 1,7%
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 47 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
nhài. Nhài từ xưa đã được sử dụng để ướp vào trà xanh, nhài có mùi thơm nhẹ dễ chịu, tạo cảm giác thư thái sau khi uống.
Hoa nhài màu trắng, nở về đêm, tầm 7-8h tối là khoảng thời gian cương độ hương mạnh nhất chính vì vậy để ướp hoa nhài vào trà đạt hiệu quả phải ướp vào thời điểm hoa mới hé nở.
Quy trình ướp hoa nhài vào trà túi gấc: Trà sau khi bổ sung lexithin sấy thật khô ở nhiệt độ 77oC, để nguội. Hoa nhài hái vào khoảng 5-6h tối, rồi rải lên đất ẩm chờ hoa nở. Khi hoa hé nở tiến hành ướp trà. Cứ một lớp hoa, một lớp trà sau đó sử dụng vải mỏng để đậy kín để cho tối, nhiệt độ 38-40oC. Sau 24h tách hoa ra khỏi trà và tiến hành sấy lại trà ở nhiệt độ thấp 60oC.
Hình 3.8: Hoa nhài trước khi ướp và sau khi ướp.
Một số chú ý khi ướp hương nhài vào trà gấc:
Hạt trà gấc có cấu trúc dang khối (trà xanh có cấu trúc dạng bản mỏng) nên rất khó hấp thụ mùi và giữ mùi vì vậy trước khi ướp hoa thì trà phải được sấy thật khô.
Sau khi ướp xong tiến hành sấy lại trà thì trong quá trình sấy phải có tấm vài mỏng che phía trên tránh hương bay hết.
Khi trà thành phẩm sấy xong phải định lượng, đóng vào túi lọc ngay, bao gói chân không để tránh mất hương nhài.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 48 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch