PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Khảo sát một số thành phần của nguyên liệu gấc
3.1.1. Thành phần cấu tạo của quả gấc.
Được tiến hành với 10 quả gấc, gấc được bổ lấy hạt chứa màng đỏ, dịch trong ruột, và vỏ đưa đi cân riêng từng loại, rồi sấy sơ bộ hạt bảo bọc bởi màng gấc, tách màng tiếp tục cân hạt, ta được số liệu sau:
Bảng 3.1 Thành phần Khối lượng,kg Tỷ lệ, % Vỏ quả 8,1 63 Hạt 2,2 17 Dịch quả 1,05 8 Màng đỏ bao ngoài 1,5 12 Tổng 12,85 100
Bảng 3.1: Thành phần cấu tạo quả gấc.
3.1.2. Thành phần hóa học của khô màng gấc.
3.1.2.1. Xác định hàm lượng lipit.
Xác định hàm lượng lipit của các nguyên liệu là khô màng gấc bằng máy Soxhlet nguyên tắc như ở mục 2.2.3.4.
Thực hiện: Lấy 3g khô màng gấc đã được nghiền nhỏ cho vào giấy lọc gói lại, cho gói giấy lọc vào bộ phần chứa mẫu. Cốc của máy soxhlet được rửa sạch sấy đến khối lượng không đổi (0,001g), cho vào 100ml ete dầu hỏa, rồi lắp vào máy, nhúng gập mẫu trong ete. Cài chế độ cho máy: to=105oC, Tngâm= 40 phút, Trửa= 20 phút. Sau khi thu hồi lipit xong để cho ete bay hết, sấy cốc có chứa lipit 105oC đến khối lượng không đổi (0,001g). Mỗi lần xác định 3 mẫu. Vỏ quả Hạt Dịch quả Màng đỏ bao ngoài Tổng Hình 3.1. Biểu diển tỷ lệ % các thành phần cấu tạo của quả gấc
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 35 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Tiến hành xác định 2 mẫu trong 1 lần máy chạy, kết quả thu được:
Bảng 3.2
Đại lượng Lần 1 Lần 2 Trung bình
P, g 55,4081 56,4098 55,90895
P’, g 56,2038 57,3014 56,7526
G , g 3 3 3
Như vậy: Hàm lượng lipit của màng khô gấc trung bình: 28,12%
3.1.2.2. Xác định hàm lượng đường tổng
Tiến hành xác định hàm lượng đường tổng bằng iôt, nguyên tắc dựa vào 2.2.3.2. và phụ lục 3
Thực hiện: Thực hiện 3 lần lấy kết quả trung bình.
Bảng 3.3
Đại lượng Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
n, ml 17 17,5 16,5 17
Vdịch đường, ml 10 10 10 10
Như vậy: Hàm lượng đường có trong 10ml dịch đưa đi chuẩn là: 0,009*(20-17)=0,027 ,g
Dựa vào phụ lục 3 thì ta có hàm lượng đường trong 2 g nguyên liệu là: 0,027*10*2=0,54 ,g
Tỷ lệ đường trong nguyên liệu là: (0,54/2)*100 = 27 %
3.1.2.3. Xác định độ ẩm:
Xác định độ ẩm của khô màng gấc bằng phương pháp sấy khô như ở mục 2.2.1.1. và phụ lục 1. Tiến hành xác định 3 lần rồi lấy kết quả trung bình. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4
Đại lượng Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
m0 23,3043 31,3172 33,7410 29,4542
m1 28,3264 36,3287 38,7299 34,4617
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 36 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Như vậy giá trị độ ẩm trung bình là: 7,65%
3.1.2.4. Xác định hàm lượng protein tổng
Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjendan như ở mục 2.2.3.1. và phụ lục 2 Tiến hành xác định 3 lần rồi lấy kết quả trung bình. Bảng 3.5
Đại lượng Lần 1 Lần 2 Lần 3
n 9,8 10,3 10,2
p 0,2 0,2 0,2
N 6,86 7,21 7,14
Từ bảng trên ta có giá trị hàm lượng protein tổng là: 7,07
3.1.2.5. Tổng kết một số thành phần hóa học của khô màng gấc.
Bảng 3.6 Thành phần Tỷ lệ, % Nước 7,65 Đường tổng 27 Lipit 28,12 Protein 7,07
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 37 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch