10) Định lượng và đóng túi lọc
3.3. Đánh giá cảm quan thành phẩm.
Trà túi lọc gấc là sản phẩm hoàn toàn mới, để đánh giá được chất lượng của sản phẩm em đã dùng phép thử mô tả nhằm đánh giá cụ thể từng chỉ tiêu tính chất có trong nước trà túi lọc gấc.
Các tính chất nước pha trà túi lọc gấc mà người thử cần đánh giá và cho điểm gồm: màu sắc, độ trong, mùi nhài, mùi gấc (tạo cảm giác ớn), vị ngọt, vị chua, vị béo. Cho điểm theo cường độ thấp cao ứng với mỗi tính chất theo thang điểm từ 1 đến 9.
Người thử là những người có kinh nghiệm trong việc cảm quan, đã học qua cảm quan, đặc biệt là những người đã được học qua khóa học KCS. Việc cảm quan tiến hành với nhóm gồm 7 người có sự chọn lọc và được hướng dẫn
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 54 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
cách cho điểm đối với từng tính chất của nước trà túi lọc gấc. Ví dụ với tính chất màu sắc : Cho điểm theo cường độ màu cam: mạnh nhất màu đỏ huyết dụ (9 điểm), nhẹ nhất màu vàng rơm (1 điểm).
Mỗi người thử được nhận một cốc nước pha trà túi lọc gấc được pha từ 1 gói trà túi lọc gấc trong điều kiện thường, nước pha sử dụng nước máy. Người thử nhận phiếu cảm quan phụ lục 5, ngồi tách biệt yên tĩnh, sử dụng ánh sáng ban ngày bình thường.
Kết quả cảm quan thu được với nhóm người thử như bảng 3.16:
Bảng 3.16 Màu sắc Độ trong Mùi nhai Mùi gấc Vị ngọt Vị chua Vi béo Người 1 8 7 8 4 5 1 2 Người 2 6 2 8 3 4 1 2 Người 3 9 8 9 4 5 3 3 Người 4 7 8 7 2 5 2 1 Người 5 7 5 7 4 2 1 1 Người 6 9 9 8 7 4 2 4 Người 7 7 8 8 3 2 1 2 Trung bình 7,57 6,71 7,86 3,86 3,86 1,57 2,14 Từ kết quả trên ta vẻ được biểu đồ hoa gió:
Màu sắc Mùi nhài Mùi gấc Vị ngọt Vị chua Vị béo Độ trong 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00
Hình 3.9: Đồ thị hóa gió biểu thị kết quả đánh giá cảm quan
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 55 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Từ biểu đồ ta thấy rằng:
Các tính chất: Màu sắc, độ trong nổi bật lên với điểm số tương đối cao. Đây là những tính chất mà người nghiên cứu muốn đạt đến. Màu sắc và độ trong là hình thức đập vào mắt người tiêu dùng đầu tiên, đóng góp một phần quyết định đến tính thị hiếu của khách hàng.
Qua biểu đồ hoa gió cũng cho thấy rằng hương nhài đã át được hương gấc gây cảm giác ớn, bước đầu đây được coi là một thành công. Tuy nhiên hương nhài rất dễ bị tổn thất khi để ngoài môi trường lâu, việc tìm giải pháp để duy trì hương nhài được lâu nếu có điều kiện em tiếp tục nghiên cứu.
Vị ngọt trội nhất so với vị chua và vị béo nhưng nó cũng chỉ đạt 3,86 điểm cho thấy khi sử dụng trà túi lọc gấc người sử dụng cần bổ sung thêm đường để tạo độ hài hòa cho sản phẩm.
Kết luận: Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy được sự thành công nhất định của sản phẩm, tuy nhiên để tạo ra một sản phẩm hoàn thiện có thể lưu hành trên thị trường cần phải có sự kiểm định của Viện Vệ sinh an toàn Thực phẩm và sự giám định của một số cơ quan chức năng khác.