Cấu tạo: Bồn hình trụ đứng, bên trên có nắp đậy để nhập nguyên liệu vào lên men, bên dưới thân có van để xả nguyên liệu sau lên men.
Nhiệm vụ: Thủy phân hoàn toàn hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu, và tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm nước tương.
Cách vận hành: Vệ sinh bồn lên men rồi mở nắp cho nguyên liệu đã được thủy phân vào lên men. Bồn lên men được đặt ngoài trời, lên men ở nhiệt độ khoảng 450C. Sau một tháng lên men, mở nắp thiết bị ra khuấy trộn, sau đó mở van xả cho hỗn hợp chảy ra thiết bị hứng.
3.3.2.9 Lọc thô
+ Mục đích: Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương.
+ Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men. Ngâm khoảng 24 giờ để những chất hòa tan tan vào trong nước muối sau đó đem đi lọc. Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để cho sản phẩm khỏi bị thối. Nồng độ muối khoảng 18 – 20%.
Trích ly lần 1: Thường được nước tương đậm màu và chiếm khoảng 60% đến 80% lượng nguyên liệu lên men.
Trích ly lần 2: Sau khi trích ly lần 1, bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương. Vì thế, phải đổ thêm nước muối nồng độ 15% đến 18% vào rồi tiến hành trích ly lần 2.
Trích ly lần 3: Sau khi trích ly lần 2, bã vẫn chứa một phần đạm. Vì vậy, ta tiến hành trích ly lần nữa
+ Thiết bị lọc thô:
Hình 3.7. Thiết bị lọc thô
Cấu tạo: Bể lọc làm bằng nhựa, ở trên có đặt khung lọc bằng inox, trên khung lọc có nhiều lỗ nhỏ để nước tương chảy xuống dưới bể lọc. Trên khung lọc có một lớp vải lọc để chứa hỗn hợp sau lên men.
Nhiệm vụ: Tách bã sau khi lên men để thu được hỗn hợp đồng nhất.
Nguyên lý hoạt động: Nước tương sau khi lên men sẽ được cho vào bể lọc. Hỗn hợp nước tương sau khi cho lên lớp vải lọc thì phần nước lỏng sẽ chảy xuống khung lọc rồi chảy xuống đáy bể. Bổ sung thêm nước nóng vào để trích ly toàn bô phần bã còn lại. Sau đó lấy lớp vải lọc và khung lọc ra để lấy phần nước tương đã được tách bã.
+ Mục đích: Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra thanh trùng còn nhằm tăng lên màu sắc hương vị cho nước tương.
+ Những biến đổi trong quá trinh thanh trùng • Vật lý
Thể tích: của dung dịch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi.
Nồng độ chất khô: do quá trình thanh trùng bay hơi một lượng nước nên nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lên.
Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giá trị cần thiết.
• Sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn. • Hóa lý: sự bay hơi nước trong dung dịch dưới tác động của nhiệt độ cao. Một số globulin chưa bị phân hủy hết dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ biến tính và đông tụ.
• Cảm quan: màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm phải tương đối trong.
+ Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nước tương cốt được cho vào thiết bị thanh trùng, gia nhiệt bằng hơi. Hơi được cung cấp từ lò hơi. Tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ từ 100o đến 110oC trong khoảng 45 phút. Trong giai đoạn này, tiến hành bổ sung thêm gia vị và chất bảo quản. Thanh trùng gần kết thúc thì cho Natri Benzoate vào. Hàm lượng Natri Benzoate thêm vào khoảng 0.07% đến 1% so với lượng nước tương.
Hình 3.8. Thiết bị thanh trùng
1- Đường dẫn hơi; 2 – Motor máy; 3- Trục khuấy; 4- Thân máy; 5- Ống thoát hơi; 6- Van xả; 7- Cánh khuấy; 8- Đồng hồ đo áp. 6- Van xả; 7- Cánh khuấy; 8- Đồng hồ đo áp.
Cấu tạo: Hình trụ được làm bằng inox, phía trên có nắp nhập nguyên liệu vào nấu. Thiết bị có gắn thêm động cơ để điều khiển làm cho cánh khuấy quay. Dưới đáy thiết bị có van xả để tháo nguyên liệu sau khi hết thời gian nấu.
Nhiệm vụ: tiêu diệt vi sinh vật và bảo quản.
Nguyên tắc hoạt động:Nguyên liệu được đưa vào máy bằng máy bơm, sau đó được gia nhiệt khoảng 100 - 110°C, trong khoảng thời gian từ 20 – 30 phút, áp suất 1,5 – 2,5 atm, được khuấy đều bởi cánh khuấy.
- Các bước vận hành
Kiểm tra hệ thống điện và máy bơm
Vệ sinh thiết bị: cho nước vào phễu, rửa hệ thống ống chum (có thể rửa bằng cồn).
Mở nước cho chảy ngoài ống.
+ Mục đích: Loại bỏ cặn, làm nước tương trong hơn, tăng giá trị cảm quan, giảm độ nhớt của nước tương cốt, hỗ trợ cho quá trình lắng và lọc tinh sau này.
+ Biến đổi: Màu trở nên trong hơn, độ nhớt giảm, hàm lượng bã, tạp chất giảm.
+ Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nước tương cốt thanh trùng xong sẽ được bơm vào bồn lắng, để yên tối thiểu một ngày. Sau một khoảng thời gian, phần bã có trong dung dịch sẽ lắng xuống đáy và được tách ra khỏi dung dịch bằng cách mở van xả để tháo cặn. Bã được đem tách nước trong, phần dịch này sẽ được cho hoàn lưu trở lại thiết bị lắng hoặc lọc lại.
+ Thiết bị lắng:
Hình 3.9. Thiết bị lắng