Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản.
Tên hóa học: Sodium benzoate Công thức phân tử: C7H5NaO2 Công thức cấu tạo:
Khối lượng phân tử 114,14
Công dụng: dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môi trường acid).
Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 5 - 6%. Muốn dảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate trong sản phẩm đạt từ 0,07 - 0,1%.
Tính chất vật lý: Natri benzoate là chất bền vững, gần như không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt và dễ tan trong nước.
Kỹ thuật sử dụng:
Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng. Chất bảo quản natri benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng.
Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoate:
+ Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate.
+ Tác dụng vào màng tế bào hạn chế khả năng nhận cơ chất.
+ Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2,5 - 3,5. Nồng độ sử dụng cho thực phẩm là 0,1 - 0,12% và không có hại đến sức khỏe con người.
+ Tác dụng chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoate 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05 là có hiệu quả.
2.2.4. Caramen
Nước tương sau khi lọc có màu nâu nhạt. Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn người ta dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180-1900C, là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng.
Tất cả các sản phẩm caramen đều có vị đắng:
C12H22O11 - H2O ---> C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose Glucose Levulozan C6H10O5 + C6H10O5 ---> C12H20O10 (t0 = 185-1950C) Glucose Levulozan Isosacchrozan
C12H20O10 - 2H2O (10%) ---> C12H18O9 hoặc C24H36O18 Isosacchrozan Caramelal (vàng) C12H20O10 + C24H36O18 - 3H2O (14%) ---> C36H48O24.H2O Isosacchrozan Caramelen (nâu) C12H20O10 - H2O (25%) ---> Caramelin (nâu đen) Isosacchrozan
2.2.5. Đường
Công thức phân tử: C12H22O11 Công thức cấu tạo:
Đường cho vào nước tương nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sản phẩm hoàn tất có độ mặn nên thêm một ít đường điều hòa vị của nước tương.
Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bẩn, đường lẫn nhiều cặn bã sẽ làm cho nước tương bị chua và mốc.