Được tinh chế vào khoảng từ thế kỷ thứ IV tới thế kỷ thứ VII ở Cận Đơng, đường là mĩn ăn hiếm quý chỉ dành riêng cho hàng vương giả thời đĩ. Ngày nay, đường là một gia vị rất phổ biến, giá tương đối rẻ và được sản xuất khắp nơi từ những nguồn thực vật như mía, củ cải.
Đường được dùng trong các bữa ăn một cách rất quen thuộc, tự nhiên:
- Nấu một nồi canh tơm, một nồi phở thì các bà nội trợ thường cho một thìa đường để làm ngọt nước.
- Pha dầu trộn xà lách thêm một chút đường cho giấm bớt chua và tạo thêm hương vị.
- Sau bữa ăn, một miếng bánh ngọt để tráng miệng thì ai cũng thích.
- Trẻ con khĩc nhè chỉ cần một viên kẹo là cĩ thể khiến chúng bỏ qua mọi việc.
Ngồi việc sử dụng trực tiếp, đường cịn hiện diện một cách kín đáo trong nhiều loại thực phẩm chế biến hoặc dược phẩm.
Các loại chất ngọt
Cùng với tinh bột và chất xơ, đường thuộc nhĩm chất dinh dưỡng carbohydrat và là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Đường hịa tan trong nước, cĩ nhiều trong thực vật, được cấu tạo bởi sự liên kết của các phân tử carbon, oxy và hydro.
“Đường” là tên gọi chung cho nhiều chất ngọt cĩ tên hĩa học khác nhau.
Cĩ hai nhĩm đường: đường đơn và đường kép.
Đường đơn cĩ một đơn vị đường là fructose, glucose và galactose. Đường kép gồm cĩ hai đường đơi kết hợp với nhau, như là:
sucrose= glucose+ fructose lactose= glucose+ galactose maltose= glucose+ glucose
Tất cả các loại đường đều cĩ cơng dụng như nhau. Fructose cĩ tự nhiên trong trái cây; lactose cĩ tự nhiên trong sữa.
Ngồi ra chất ngọt cịn cĩ trong mật ngơ, mật ong, đường vàng, mật mía. Mật ong là một hỗn hợp của các đường fructose, glucose, sucrose do ong sản xuất.
Các nhà dinh dưỡng phân biệt đường tự nhiên cĩ trong rau trái, và đường tinh chế là dạng cho thêm vào thực phẩm khi nấu nướng hoặc khi ăn uống.
Đường tự nhiên trong rau trái cĩ kèm theo
nhiều sinh tố, khống chất, chất xơ... Đường tinh chế cĩ rất ít calori, khơng cĩ chất dinh dưỡng nhưng thỏa mãn khẩu vị vì làm tăng phẩm chất của nhiều thực phẩm.
Đường tinh chế thường được sử dụng là loại đường trắng succrose, được tinh chế từ cây mía đường và củ cải đường.
Mặc dù mới chỉ được sản xuất hàng loạt từ thế kỷ thứ 15 nhưng đường trắng đã nhanh chĩng trở thành gia vị ưa thích của dân chúng đồng thời cũng là nguyên gây ra tình trạng hư răng của nhiều thế hệ.
Tinh chế đường
Một cách tổng quát, đường trắng được tinh chế như sau:
Chất ngọt của mía hoặc củ cải được ép ra, pha thêm một chút nước chanh rồi đun nĩng để loại bỏ tạp chất. Làm dung dịch bốc hơi để trở thành đặc sệt hoặc tinh thể đường thơ. Giai đoạn cuối là tinh chế đường thơ với than để cĩ đường trắng sucrose.
Trong các giai đoạn chế biến, đường thiên nhiên đã mất đi một số chất khống như đồng, kẽm, cobalt, chrom, magan cĩ trong mía và củ cải. Bột ngơ được thêm vào đường trong khi gĩi để đường khỏi dính với nhau. Người bị dị ứng với ngơ (bắp) nên lưu ý điểm này để tránh rắc rối.
Một gram đường cung cấp 4 calori. Một thìa canh đường khoảng 11g cĩ 45 calori; một gĩi nhỏ đường để trên bàn ăn trong nhà hàng cung cấp 25 calori.
Dạng đường
Cĩ nhiều dạng đường khác nhau:
a. Đường cát trắng ở dạng tinh thể nhỏ, mau tan, rất ngọt, được dùng trong việc nấu nướng. Dạng này cũng được đúc thành từng viên vuơng nhỏ để uống trà hoặc cà phê. Ngồi ra cịn đường cát vàng mầu vàng sậm cĩ vẻ thơ xấu hơn nhưng rất ngọt; đường cát mỡ gà khơng được tinh khiết lắm;
b. Đường mịn để làm kem trứng;
c. Đường bột cĩ pha thêm bột ngơ để hút ẩm, được dùng làm bánh ngọt;
d. Đường nâu chỉ mới tinh chế một phần, cĩ hương vị riêng;
e. Đường phèn kết tinh từng miếng lớn, khơng gợn đục;
f. Đường phổi được chế biến từ đường cát, xốp
ĐƯỜNG VÀ CÁC CHẤT NGỌT