đĩng thành từng bánh mầu trắng;
g. Đường phên, tảng hoặc đường thẻ ở dạng bánh dài dùng làm gia vị hoặc nấu chè, làm bánh.
h. Mật đường (Molasse) là nước ngọt dạng đặc sệt màu đen, được thải ra từ đường mía trong khi lọc lấy đường kết tinh. Đường này thường được dùng để làm thực phẩm cho gia súc;
i. Đường cây thích là đưịng mật ngọt lấy từ nhựa cây Thích (maple) được dùng trong việc làm bánh kếp (pancakes) hoặc bánh quế (waffles).
j. Mật ngơ chế bằng cách nấu tinh bột ngơ với acid hydrochloric, dùng làm ngọt thực phẩm hoặc phết lên bánh mì, bánh kết.
k. Sucrose là loại đường đơi (disaccharide) do hai đường đơn glucose và fructose kết hợp. Glucose là đường trong máu hay trong trái nho. Fructose là chất ngọt tự nhiên trong nhiều loại trái cây.
l. Fructose, cịn gọi là đường trái cây (fruit sugar), vì là dạng đường cĩ tự nhiên trong hầu hết các loại trái cây và mật ong. Loại đường này cĩ độ ngọt gấp đơi đường glucose và rất dễ tiêu hĩa.
m. Khi ăn, fructose được hấp thụ vào máu chậm hơn các loại đường khác nên khơng gây xáo trộn cho việc tiết ra insulin từ tụy tạng và khơng gây mất cân bằng mức độ đường trong máu.
n. Dextrose là đường tinh chế từ bắp (ngơ), thường được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm. Đường này gần giống như glucose. Mật ngơ ( corn syrup ) cĩ dextrose và một ít fructose, giá rẻ hơn đường trắng, thường được dùng trong kỹ nghệ đĩng hộp thực phẩm.
o. Nước ta cĩ đường mía lau sản xuất nhiều ở Quảng Ngãi nhưng lại được tiêu thụ nhiều ở Quảng Nam, Thừa Thiên. Loại đường này rất mềm, khĩ giữ lâu, nhiều khi chỉ cầm trên tay đã mềm chảy ra.
Sử dụng đường
Dường như mục đích của thiên nhiên khi thêm vị ngọt vào một số thực phẩm là để khuyến khích ta dùng thêm sinh tố, khống chất và chất xơ trong thực phẩm đĩ. Nhưng việc con người tinh chế đường từ một vài loại thực vật rồi sử dụng quá nhiều chẳng mang lại ích lợi gì mà đơi khi cịn gây nguy hại cho sức khỏe.
Đường cĩ nhiều tác dụng khác nhau trong các mĩn ăn thức uống. Nĩ tạo ra một cảm giác thú vị khi dùng vừa phải và đúng chỗ, đúng lúc. Nĩ cũng giúp cất giữ thực phẩm.
Đường được dùng hàng ngày trong việc nấu nướng và được sử dụng thêm trong nước ngọt, cà rem, bánh kẹo và trong thức ăn mặn như thịt nguội, súp đĩng hộp, nước xốt, dưa chuột chua, mayonaise, và bánh mì ngọt.
Hai phần ba lượng đường sản xuất trên thế
giới được dùng trong cơng nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các loại nước ngọt. Một phần ba được dùng trực tiếp như khi uống cà phê, nấu chè, trong bánh ngọt.
Trong thực phẩm đĩng hộp, đường được ghi dưới nhiều tên khác nhau nên khi mua, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu.
Con người hầu như bị đường thu hút một cách mạnh mẽ. Cĩ lẽ vì vị ngọt hấp dẫn của nĩ hoặc vì cảm giác thỏa mãn, nhiều sinh lực sau khi dùng.
Vừa đưa vào miệng, đường đã hịa tan rất nhanh trong nước miếng và sau đĩ được hấp thụ ngay vào máu. Ta thấy như tỉnh người lên, cĩ cảm giác tràn đầy sinh lực, giống như sau khi uống rượu hay hít bạch phiến vậy. Đĩ là vì lượng đường trong máu tăng lên nhanh và rõ rệt.
Nhưng việc sử dụng đường, nhất là khi dùng quá nhiều, cũng dẫn đến nhiều rủi ro cho sức khỏe. Như là hư răng, tăng nguy cơ béo phì, đặc biệt nguy hiểm với những người mắc bệnh tiểu đường hay các bệnh tim mạch./.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức
www.bsnguyenyduc.com
NGƯỜI ĐI