3.2.3.1. Lên men
Mục đích: Trong quá trình lên men thì protein sẽ thủy phân từ từ cho ra các peptid, các acid amin, là các chất dễ hấp thụ trong cơ thể.
Các biến đổi xảy ra:
Sinh học: biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men là xảy ra sự trao đổi chất và sinh trưởng của vi khuẩn, sinh ra enzyme nattokinase và có độ nhớt cao. Bên cạnh đó, vi khuẩn còn sinh tổng hợp trypsin và diastase, giúp cho việc tiêu hóa protein và tinh bột dễ dàng cũng như hấp thu dưỡng chất từ những thức ăn khác trong cơ thể.
trúc protein trong đậu tương các axit amin dễ tiêu hóa, một phần acid amin bị phân huỷ tiếp tạo thành amoniac kết hợp với các chất sau lên men tạo nên mùi đặc trưng của Natto. Ngoài ra còn có các enzyme khác như: lipase, amylase, cellulase, urease… thuỷ phân các hợp chất phức tạp trong đậu nành thành các chất đơn giản.
Vật lí: đậu chuyển sang màu nâu sữa, bóng, sinh mùi đặc trưng, sinh sợi protein trắng, có độ nhớt cao.
Cách tiến hành: Đưa đậu đã làm nguội và giống men vào thiết bị lên men. Ủ ở 37oC trong thời gian 12 ÷ 48h. [35], [36], [24], [37], [38], [39]
3.2.3.2. Sấy lạnh
Mục đích: giúp mùi vị dễ chịu cho người sử dụng hơn.
Cách tiến hành: Đem sấy khô trên thiết bị sấy lạnh ở nhiệt độ 4oC trong khoảng thời gian 24-28 giờ.
3.2.3.3. Nghiền
Hình 3.8 Máy nghiền búa.
Mục đích: nghiền nhỏ nguyên liệu, đạt kích thước đồng đều, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. [34]
Cách thực hiện: sau khi sấy chúng ta sẽ đưa nguyên liệu qua máy nghiền có thiết bị làm mát máy. [34]
8- Vỏ 9- Ổ bi
10-Động cơ điện cho bộ phận nạp liệu 11-Bộ nạp liệu 12-Nam châm 13-Búa 1- Chêm 2- Đĩa 3- Trục 4- Khớp nối 5- Động cơ 6- Sàng 7- Bệ máy
3.2.3.4. Đóng gói:
Mục đích: đảm bảo đúng khối lượng cho người tiêu dùng, dễ dàng cho công đoạn vận chuyển và bảo quản, đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm.
Tiến hành: Nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị chiết rót và rót theo khối lượng quy định.
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT