Quá trình công nghệ sản xuất tương lên men đòi hỏi phải sử dụng một lượng lớn nước, chính một lượng nước này bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật độc hại, bởi các muối khoáng và các cấu tử hữu cơ.
Độ nhiễm bẩn của dòng nước được đánh giá theo hai chỉ số: COD và BOD (COD – lượng Oxy (mg) để oxy hoá hoàn toàn tất cả các chất nhiễm bẩn hoá học có trong một lít nước thải và BOD – lượng Oxy (mg), mà các vi sinh vật sử dụng để oxy hoá các chất hữu cơ có trong một lít nước thải).
KẾT LUẬN
Sau hơn 4 tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng cùng với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn T.S Ngô Thái Bích Vân đến nay em đã hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề tài "Thiết kế nhà máy sản xuất natto với 2 dạng mặt hang là natto dạng hạt & natto dạng bột"
Hiện nay với xu thế phát triển mạnh mẽ ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm trên thế giới, thì việc thiết kế nhà máy sản xuất natto sẽ mang lại nhiều lợi ích cho lĩnh vực thực phẩm và một số ngành công nghiệp khác.Việc xây dựng các nhà máy sản xuất sẽ giúp nền kinh tế trong nước giảm sự phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu ngoại nhập, giảm bớt gánh nặng chi phí đầu vào, nâng cao tính cạnh tranh của sản phẩm nội địa so với các sản phẩm ngoại nhập tương đồng khác. Góp phần phát triển nền kinh tế của cả nước. Nó sẽ là một đề tài quan trọng giúp Việt Nam hội nhập với nền kinh tế thế giới.
Qua quá trình làm đồ án này em đã rút ra một số kết luận sau:
Về lập luận kinh tế kỹ thuật: Sau khi đưa ra một số luận chứng để làm rõ tính khả thi của đồ án. Đặc biệt xem xét đến 3 yếu tố: Đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu và năng suất nhà máy, em chọn tại khu công nghiệp Quảng Phú - Quãng Ngãi làm địa điểm xây dựng nhà máy.
Về tổng quan tài liệu: Natto có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe người sử dụng và ngày càng được tin dùng. Nguồn nguyên liệu đậu nành tại nước ta rất phong phú và phù hợp với việc sản xuất natto.
Về dây chuyền công nghệ: Sử dụng dây chuyền công nghệ hiện đại theo phương pháp lên men.
Về thiết bị: Sử dụng các thiết bị tự thiết kế hoặc mua từ các nhà phân phối trong nước.
Về tổ chức: Tổng toàn bộ nhân viên làm việc trong nhà máy là 235 người.
Về tính xây dựng: Phân xưởng sản xuất chính có diện tích 1296 m2.
Về hơi - nước: Các thiết bị cần cấp hơi như nồi hấp, thiết bị lên men (nhằm tiệt trùng thiết bị trước khi lên men) và thiết bị thanh trùng. Các thiết bị thuộc dây chuyền sản xuất đều phải có đường ống cấp nước sạch cho sản xuất cũng như vệ sinh.
Về kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm: Việc giám sát, kiểm tra chặt chẽ quá trình sản xuất từ khâu đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra sẽ giúp nhà máy duy trì chất lượng sản phẩm tốt và đảm bảo đến tay người tiêu dùng.
Về An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp: Với mục tiêu xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp và an toàn cho toàn bộ nhân viên, cần phải có các quy định rõ ràng về an toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy. Việc thực hiện một cách nghiêm chỉnh các quy định an toàn và vệ sinh trong nhà máy cũng sẽ góp phần đảm bảo cho quá trình sản xuất của nhà máy ổn định và đảm bảo an toàn.
Tuy nhiên, do thời gian có hạn, cùng với sự hạn chế về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế của bản thân nên khó tránh khỏi thiếu sót. Em rất mong nhận được sự chỉ dẫn của các thầy cô và ý kiến đóng góp từ bạn bè để đồ án này được hoàn thiện hơn.
Đà Nẵng, tháng 3 năm 2022
Sinh viên thực hiện
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] K. Nishinari, Y. Fang, T. Nagano, S. Guo, and R. Wang, “Soy as a food ingredient,” Proteins Food Process. Second Ed., pp. 149–186, Jan. 2018, doi: 10.1016/B978-0-08-100722-8.00007-3.
[2] “Cổng thông tin điện tử Bộ Kế hoạch và Đầu tư.”
https://www.mpi.gov.vn/Pages/tinhthanhchitiet.aspx?idTinhThanh=31 (accessed Nov. 03, 2021).
[3] “Khu công nghiệp Quảng Phú.” https://investglobal.vn/project/detail/khu-cong- nghiep-quang-phu.html (accessed Nov. 03, 2021).
[4] “KCN Quảng Phú.” https://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/kcn-quang-phu.html (accessed Nov. 03, 2021).
[5] “Nguồn gốc Nattō.” https://tieng.wiki/content/Nattō/Nguồn gốc.html (accessed Nov. 07, 2021).
[6] S. PK, C. PE, and O. JD, “Bacillus fermentation of soybeans,” World J. Microbiol. Biotechnol., vol. 9, no. 3, pp. 295–299, May 1993, doi: 10.1007/BF00383066. [7] “Lợi ích của đậu tương lên men ‘natto’ và vai trò của enzyme Nattokinase.”
https://vjst.vn/vn/tin-tuc/1192/loi-ich-cua-dau-tuong-len-men--natto--va-vai-tro- cua-enzyme-nattokinase-.aspx (accessed Oct. 23, 2021).
[8] “Sự kỳ diệu của natto - đậu nành lên men (Phần I).”
https://tuetinhhong.com/2020/04/07/su-ky-dieu-cua-natto-dau-nanh-len-men- phan-i/ (accessed Nov. 07, 2021).
[9] F.-O. R et al., “Fermentation as a bio-process to obtain functional soybean flours,”
J. Agric. Food Chem., vol. 55, no. 22, pp. 8972–8979, Oct. 2007, doi: 10.1021/JF071823B.
[10] T. Eisenberg et al., “Induction of autophagy by spermidine promotes longevity,”
Nat. Cell Biol. 2009 1111, vol. 11, no. 11, pp. 1305–1314, Oct. 2009, doi: 10.1038/ncb1975.
[11] “Dinh dưỡng Nattō.” https://tieng.wiki/content/Nattō/Dinh dưỡng.html (accessed Nov. 07, 2021).
[12] “NATTO, THỰC PHẨM VÀNG CHO SỨC KHỎE - Kênh Thực Dưỡng.” http://kenhthucduong.com/natto-thuc-pham-vang-cho-suc-khoe/ (accessed Nov. 07, 2021).
[13] “Natto là gì? Nó có tách dụng như thế nào với sức khỏe? | BSTT.” https://bacsitructuyen.com.vn/dinh-duong/natto.html (accessed Nov. 07, 2021). [14] “Người Nhật sống lâu nhờ đậu nành lên men - Báo Người lao động.”
https://nld.com.vn/khoa-hoc/nguoi-nhat-song-lau-nho-dau-nanh-len-men- 233427.htm (accessed Nov. 08, 2021).
[15] “Vietsciences ;Hồng Lê Thọ ; Hong Le Tho ; ‘Thế giới đang dành nhiều sự chú ý đến “Natto”, một loại thức ăn mang đến sự trường thọ cho người Nhật’;science, khoa hoc, khoahoc, tin hoc, informatique;computer; vat ly; physics, physique,
chimie, chemistry, hoa hoc, sinh vat, biologie,
biology;biochimie;biochemistry;as.”
2021).
[16] E. D. Lephart, J. M. Thompson, K. D. R. Setchell, H. Adlercreutz, and K. S. Weber, “Phytoestrogens decrease brain calcium-binding proteins but do not alter hypothalamic androgen metabolizing enzymes in adult male rats,” Brain Res., vol. 859, no. 1, pp. 123–131, Mar. 2000, doi: 10.1016/S0006-8993(00)01968-5. [17] “NATTOSPES: BƯỚC TIẾN MỚI TRONG HỖ TRỢ ĐIỀU TRỊ ĐỘT QUỴ
NÃO, MANG LẠI NIỀM VUI CHO NGƯỜI BỆNH.”
https://benhtanghuyetap.co/bai-viet/thong-tin-benh/nghien-cuu-tac-dung-
nattospes-tren-benh-nhan-dot-quy-va-thieu-mau-nao.html (accessed Nov. 08, 2021).
[18] “Natto là gì? Những công dụng tuyệt vời của Natto - Natto Coden.” https://www.natto.vn/natto-la-gi/#lwptoc6 (accessed Nov. 08, 2021).
[19] “Đậu Natto và các lợi ích đem lại cho sức khỏe - YouMed.” https://youmed.vn/tin- tuc/dau-natto-va-cac-loi-ich-dem-lai-cho-suc-khoe/ (accessed Nov. 15, 2021). [20] “Natto - món ăn truyền thống nhiều công dụng của người Nhật.”
https://gaolut.vn/am-thuc/natto-mon-an-truyen-thong-nhieu-cong-dung-cua- nguoi-nhat-539.html (accessed Nov. 28, 2021).
[21] “Natto là gì.” https://licadho.org/natto-la-gi/ (accessed Nov. 28, 2021).
[22] M. Pradhananga, “Effect of processing and soybean cultivar on natto quality using response surface methodology,” Food Sci. Nutr., vol. 7, no. 1, p. 173, Jan. 2019, doi: 10.1002/FSN3.848.
[23] “Lợi ích của đậu tương lên men ‘natto’ và vai trò của enzyme Nattokinase.” https://vjst.vn/vn/tin-tuc/1192/loi-ich-cua-dau-tuong-len-men--natto--va-vai-tro- cua-enzyme-nattokinase-.aspx (accessed Nov. 29, 2021).
[24] “Công Nghệ Vi Sinh Vật Nguyễn Đức Lượng. Tập 3, Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống - Free Download PDF.” https://kupdf.net/download/c-ocirc-ng- ngh-7879-vi-sinh-v-7853-t-nguy-7877-n-272-7913-c-l-432-7907-ng-t-7853-p-3- th-7921-c-ph-7849-m-l-ecirc-n-men-truy-7873-n-th-7889-
ng_58cd98fadc0d60b150c34676_pdf (accessed Nov. 15, 2021).
[25] “Những điều cần biết về thành phần dinh dưỡng của đậu nành • Hello Bacsi.” https://hellobacsi.com/an-uong-lanh-manh/thong-tin-dinh-duong/thanh-phan- dinh-duong-cua-dau-nanh/ (accessed Nov. 29, 2021).
[26] “Giá trị dinh dưỡng | Vien Khoa Hoc Ky Thuat Nong Nghiep Mien Nam.” http://iasvn.org/chuyen-muc/Gia-tri-dinh-duong-cua-Dau-nanh-11451.html (accessed Nov. 29, 2021).
[27] “Đậu nành và những thành phần dưỡng chất – Đậu phụ sạch.” https://dauphusach.vn/2016/07/08/dau-nanh-va-nhung-thanh-phan-duong-chat/ (accessed Nov. 29, 2021).
[28] “Thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành – iGiaDinh.Com.” https://igiadinh.com/thanh-phan-dinh-duong-trong-hat-dau-nanh/ (accessed Nov. 30, 2021).
[29] “Luận văn quy trình sản xuất natto | Kết Nối - Blog Giáo dục và Công Nghệ.” https://ket-noi.com/blog/threads/luan-van-quy-trinh-san-xuat-natto.248647/ (accessed Dec. 22, 2021).
[30] “Đặc tính sinh học của vi khuẩn Bacillus sutilis - Anabio.” http://anabio.com.vn/vi/dac-tinh-sinh-hoc-cua-vi-khuan-bacillus-sutilis/
(accessed Mar. 16, 2022).
[31] J. Errington and L. T. van der Aa, “Microbe Profile: Bacillus subtilis: model organism for cellular development, and industrial workhorse,” Microbiology, vol. 166, no. 5, pp. 425–427, 2020, doi: 10.1099/mic.0.000922.
[32] M. Z. Surovy and T. Islam, “Principle, diversity, mechanism, and potential of practical application of plant probiotic bacteria for the biocontrol of phytopathogens by induced systemic resistance,” Food Secur. Plant Dis. Manag., pp. 75–94, 2021, doi: 10.1016/B978-0-12-821843-3.00004-0.
[33] “Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm mới nhất của bộ y tế 2021.” https://wepar.vn/tieu-chuan-nuoc-san-xuat-thuc-pham/ (accessed Nov. 30, 2021). [34] “Máy và thiết bị chuẩn bị nguyên liệu.” https://valve.vn/goc-chuyen-gia/may-va-
thiet-bi-chuan-bi-nguyen-lieu.html (accessed Dec. 26, 2021).
[35] “How natto is made/Japan natto cooperative society federation Natto PR Center.” http://www.natto.or.jp/english/make/index.html (accessed Nov. 25, 2021).
[36] “Natto Production Equipment | Suzuyo Kogyo Co., Ltd.”
https://suzuyokogyo.com/english/natto/?fbclid=IwAR3cGZtmzGiiYVF5V1PoW RNg8nt06K1EiiJeob4pipnwAH0sScNYRrh3-30 (accessed Nov. 25, 2021). [37] “How to Make Natto - It Takes Time.” https://it-takes-time.com/2014/03/12/how-
to-make-natto/ (accessed Nov. 25, 2021).
[38] M. Pradhananga, “Effect of processing and soybean cultivar on natto quality using response surface methodology,” Food Sci. Nutr., vol. 7, no. 1, p. 173, Jan. 2019, doi: 10.1002/FSN3.848.
[39] “CN104839577A - Process for producing natto by fermenting - Google Patents.” https://patents.google.com/patent/CN104839577A/en (accessed Dec. 02, 2021).
[40] “máy rửa băng chuyền - Yahoo Video Search Results.”
https://video.search.yahoo.com/search/video?fr=mcafee&ei=UTF-
8&p=máy+rửa+băng+chuyền&type=E210US91215G0#id=1&vid=56aa3dec009 e67bea54c94fd46c97421&action=click (accessed Dec. 22, 2021).
[41] “Bột Natto là gì? Cách dùng Bột Natto của Nhật.” https://moshimoshi.vn/bot- natto-la-gi-cach-dung-bot-natto-cua-nhat (accessed Dec. 07, 2021).
[42] “GIÁO TRÌNH - Cơ sở thiết kế máy hoá (Trần Thế Truyền) | Cộng đồng Kỹ thuật cơ điện Việt Nam - Vietnam M&E Technology Community.” https://www.ebookbkmt.com/2017/09/giao-trinh-co-so-thiet-ke-may-hoa-
tran.html (accessed Dec. 07, 2021).
[43] “Công thức tính thể tích hình trụ, Bài tập có lời giải chính xác.” https://bluefone.com.vn/cong-thuc-tinh-the-tich-hinh-tru/ (accessed Dec. 24, 2021).
[44] “Công thức thể tích hình nêm, chỏm cầu, chảo parabol, phiến trụ - Toán Học Việt Nam.” https://www.mathvn.com/2017/05/cong-thuc-tich-hinh-nem-chom-cau- chao.html (accessed Dec. 24, 2021).
[45] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 317:1969 về Tỷ trọng của nước ở nhiệt độ từ 0 đến 100oC do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-317-1969-ty-trong-cua-nuoc-o-nhiet-do-tu-0- den-100oc (accessed Dec. 24, 2021).
[46] “Classifier separator - MTRC - Bühler Group.”
1977948.html (accessed Dec. 28, 2021).
[47] “Tổng hợp các dòng máy tách kim loại tạp chất Metal separator.” https://songsongplus.com/tong-hop-cac-dong-may-tach-kim-loai-tap-chat-metal- separator/ (accessed Dec. 29, 2021).
[48] “Máy rửa tôm nguyên liệu MRT-1500.” https://hatex.vn/chao-ban/may-rua-tom- nguyen-lieu-mrt-1500-21050.html (accessed Dec. 29, 2021).
[49] “Máy chế biến thực phẩm: Máy rửa nguyên liệu - VOER.”
https://voer.edu.vn/c/may-rua-nguyen-lieu/d91995fe/9e49dd98 (accessed Dec. 29, 2021).
[50] “Cân băng định lượng.”
http://aso.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=69&Itemid =116 (accessed Dec. 29, 2021).
[51] “CESTI.” https://cesti.gov.vn/bai-viet/kh-cn-trong-nuoc/day-chuyen-san-xuat- banh-trang-gao-01010785-0000-0000-0000-000000000000 (accessed Dec. 29, 2021).
[52] “Công ty TNHH Fukui Kogyo ｜ Công ty sản xuất / tìm kiếm công nghệ ｜ Tìm kiếm công nghệ / sản phẩm của các công ty ở tỉnh Fukui Công ty sản xuất Fukui
/ cơ sở dữ liệu công nghệ.”
http://www.fcci.or.jp/monodukuri/010_search/detail.php?bid=169&tid=1 (accessed Dec. 30, 2021).
[53] “Thiết bị phối trộn kiểu lưỡi cày | Palamatic Process.”
https://www.palamaticprocess.vn/may-moc-cong-nghiep/thiet-bi-phoi-tron/luoi- cay (accessed Feb. 10, 2022).
[54] “Gầu tải và ứng dụng của gầu tải.” http://bangtai-vn.com/san-pham/gau-tai (accessed Dec. 30, 2021).
[55] “Băng tải xích Cấu tạo băng tải xích,” Accessed: Dec. 30, 2021. [Online]. Available: https://www.bangtaihang.com/bang-tai/bang-tai-xich/.
[56] “Động cơ điện áp thấp.” https://www.gissmatic.com/low-voltage- motors?gclid=CjwKCAiA0KmPBhBqEiwAJqKK4zYUIsqEzNZIWyJFr5gSng Gc7jZEGnH5UarMbGTyXe-dXKI-HwV5ShoCcjEQAvD_BwE (accessed Jan. 21, 2022).
[57] “Ống nhựa trong suốt cho máy dò kim loại - Song Song +.” https://songsongplus.com/ong-nhua-trong-suot-cho-may-do-kim-loai/ (accessed Dec. 30, 2021).
[58] “MÁY ĐÓNG THÙNG CARTON TỰ ĐỘNG CA800P.”
https://chetaomaymiennam.com/san-pham/may-dong-thung-tu-dong-56.html (accessed Dec. 31, 2021).
[59] “Automated filling system - FKFII - Vemag - container / for jars / can.” https://www.directindustry.com/prod/vemag/product-60475-2076573.html (accessed Dec. 30, 2021).
[60] “China Film Roll Flow Packer Suppliers and Manufacturers - Made in China - Soontrue.” https://www.foshansoontrue.com/secondary-flow-packer/film-roll- flow-packer.html (accessed Dec. 31, 2021).
[61] “https://www.metalfabinc.com/pdf/VolumetricBro.pdf - Tìm trên Google.” https://www.google.com/search?q=https://www.metalfabinc.com/pdf/Volumetri cBro.pdf&source=lmns&bih=657&biw=1366&hl=vi&sa=X&ved=2ahUKEwjc6
OHSrtL1AhXzlNgFHY8cCUMQ_AUoAHoECAEQAA (accessed Jan. 27, 2022).
[62] “TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA KHỐI HẠT.” https://maysaynonglam.com/tin- tuc/tinh-chat-co-ly-cua-khoi-hat-205.html (accessed Jan. 27, 2022).
[63] “Giàn nuôi cấy có đèn, hẹn giờ | Sản phẩm | Công ty TNHH Cung ứng Vật tư và Kỹ thuật.” https://matsu.vn/product/552/Gian-nuoi-cay-co-dèn,-hen-gio.html (accessed Jan. 27, 2022).
[64] “Máy Tiệt Trùng Dạng Đường Hầm Hiệu Quả Cao Cho Chai Và Lon - Buy Pasteurizing Machine For Sale,Small Pasteurization Machine,Cold Pasteurized Machine Product on Alibaba.com.” https://vietnamese.alibaba.com/product- detail/high-efficiency-tunnel-type-pasteurizer-for-bottles-and-cans-
60672154787.html?spm=a2700.details.0.0.4ed36f4c6dpbpw (accessed Jan. 28, 2022).
[65] “Máy sấy lạnh MSL5000, phù hợp sấy khô dưới 500kg sản phẩm các loại.” http://maysaylanh.com/may-say/may-say-lanh-msl5000-phu-hop-say-kho-duoi- 500kg-san-pham-cac-loai (accessed Dec. 31, 2021).
[66] “Máy sấy lạnh Mactech sấy đa năng hoa quả, dược liệu giữ màu đẹp.” https://mactech.com.vn/may-say-lanh (accessed Dec. 31, 2021).
[67] “Sấy lạnh là gì? Nguyên lý hoạt động, cách phân biệt sấy lạnh và sấy nóng.” https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/say-lanh-la-gi-nguyen-ly-hoat-dong- cach-phan-biet-say-lanh-va-10071 (accessed Dec. 31, 2021).
[68] “Dolomit Four-roller Mill MDDP | Dolomit Eight-roller Mill MDDQ | Bühler Group.”
https://www.buhlergroup.com/content/buhlergroup/global/en/products/dolomit_ mill.html (accessed Dec. 31, 2021).
[69] “Thiết bị xử lý chống vón cục cho nguyên liệu bột - Song Song +.” https://songsongplus.com/xu-ly-von-cuc-bot/ (accessed Dec. 31, 2021).
[70] “Máy đóng gói dạng túi sẵn | Công Ty TNHH Công Nghệ Máy Việt Anh.” https://maygoi.vn/san-pham/may-dong-goi-dang-tui-san/ (accessed Dec. 31, 2021).
[71] “Bio Bacteria Jacketed Stirred/agitated Tank Reactor With Custom Logo - Buy Jacketed Stirred Tank Reactor,Agitated Tank Reactor,Stirred Tank Reactor Product on Alibaba.com.” https://www.alibaba.com/product-detail/bio-bacteria- jacketed-stirred-agitated-tank_62106369682.html (accessed Jan. 06, 2022). [72] “TÍNH CHẤT NHIỆT CỦA KHỐI HẠT.” https://maysaynonglam.com/tin-
tuc/tinh-chat-nhiet-cua-khoi-hat-206.html (accessed Mar. 08, 2022).
[73] “ST-QTTB-CNhoa-T1.pdf - Google Drive.”
https://drive.google.com/file/d/1eOimYGW8egL2zh639Rb3oL9_7hmEsNx2/vie w (accessed Mar. 08, 2022).
[74] “Mô tả - Đánh giá - Bình luận - Nồi hơi đốt dầu, gas LD3/10W giá rẻ nhất tháng 03/2022.” https://vatgia.com/6277/4430436/binh_chon_new/nồi-hơi-đốt-dầu- gas-ld3-10w.html (accessed Mar. 08, 2022).
[75] “Lợi ích với sức khỏe của đậu nành - VnExpress Sức khỏe.” https://vnexpress.net/loi-ich-voi-suc-khoe-cua-dau-nanh-4273420.html (accessed Nov. 30, 2021).
https://phongkhamthanglong.vn/noi-hap-tiet-trung-autoclave-la-gi/ (accessed Dec. 29, 2021).