Phần 2 Tổng quan tài liệu nghiên cứu
2.2. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.2.7. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D. Herenda, 1994). Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác.
Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi. Nên để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba đến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập.
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn.
Theo Hồ Văn Nam và cs. (1996), chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.subtilis. Theo D. Herenda - 1994, các chất chứa trong dạ dày, ruột có rất nhiều vi khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9 x 107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc. Chất chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút. Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Vì vậy tuyệt đối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài.
Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grau.F.H - 1986), thịt còn có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus.
Quá trình nhiễm khuẩn còn có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh theo quy định.