Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.3. Đặc điểm các tính trạng chất lượng lúa gạo
2.3.2. Chất lượng xay xát
Theo Nguyễn Thị Lang và Bùi Chí Bửu (2013), chất lượng xay xát bao gồm tỷ lệ gạo xay, (hay còn gọi là gạo lức), tỷ lệ gạo xát, tỷ lệ trắng trong và tỷ lệ gạo nguyên. Hạt lúa có tỷ lệ vỏ trấu trung bình chiếm 20- 22%, cám và phôi hạt chiếm 8-10%, tỷ lệ gạo trắng khoảng 70%, tỷ lệ gạo nguyên chiếm từ 25-65%. Khi xét đến chất lượng xay xát thì người ta quan tâm nhiều đến tỷ lệ gạo nguyên. Tỷ lệ gạo nguyên là tính trạng di truyền chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi môi trường, đặc biệt nhiệt độ và độ ẩm trong suốt thời gian lúa chín đến lúc thu hoạch.
Theo Nguyễn Văn Hoan (2006) tỷ lệ gạo nguyên chịu ảnh hưởng rất lớn bởi thời điểm thu hoạch và kỹ thuật sau thu hoạch. Đối với các giống lúa làm gạo xuất khẩu thu hoạch khi 90% số bông đã chín và 90% số hạt trên bông đã vàng để có tỷ lệ gạo trong hơn. Sau khi thu hoạch nếu phơi sấy hạt khô đột ngột sẽ làm hạt gãy nhiều, tỷ lệ gạo nguyên giảm, ảnh hưởng lớn đến chất lượng gạo. Theo tác giả thì khi phơi nắng mặt trời (nhất là vụ xuân ở miền Bắc và vụ đông xuân ở miền Nam) phơi thóc được chia làm 3 giai đoạn: giai đoạn 1 làm se vỏ hạt bằng cách phơi dày (từ 10-12cm lớp thóc) thường xuyên đảo đều. Giai đoạn 2: làm thóc khô, phơi thóc với lớp mỏng hơn, đảo thường xuyên cho thóc khô từ từ. Giai đoạn 3: phơi đạt độ khô bảo quản, thóc được làn sạch, phơi lại cho thật khô, độ ẩm đạt 13%, làm sạch lần cuối và bảo quản.
Độ bạc bụng phụ thuộc vào tính chất của nội nhũ, được đánh giá bằng vết bạc bụng xuất hiện trên lưng, ở giữa hoặc ở bụng của hạt gạo. Phân cấp độ bạc bụng theo tiêu chuẩn IRRI (2002) tùy mức vết đục (bạc bụng) có trên thiết diện (mặt cắt) ngang của hạt gạo như sau:
Cấp 0: Không có vết đục trên hạt Cấp 1: < 10 %
Cấp 5- Trung bình: 10-20% Cấp 9- cao: > 20%
Hạt tinh bột ở vùng bạc bụng sắp xếp rời rạc, có cấu trúc kém chặt chẽ hơn vùng trong suốt, tạo khe hở chứa không khí giữa các hạt tinh bột hình thành vết đục. Theo kết quả nghiên cứu Nguyễn Thành Tâm và Nguyễn Diệu Tánh (2012), tỷ lệ bạc bụng của giống lúa thơm MTL250 xuất hiện tập trung nhiều ở phần cổ bông (35,4%), kế đến là giữa bông (18,1%) và thấp nhất ở chót bông (7,9%).
Sự thay đổi khí hậu (nhiệt độ cao khi lúa trổ bông) có ảnh hưởng đáng kể đến việc tăng độ bạc bụng. Các thí nghiệm thực hiện tại vùng lúa của IRRI cho thấy, ở thời kỳ lúa từ trổ đến chắc, nếu điều kiện nhiệt độ đêm/ngày vào khoảng 20/300C lúa sẽ đạt 80% số hạt chắc, tuy nhiên độ bạc bụng lại khá cao (80%). Trong khi đó, trong điều kiện nhiệt độ đêm/ngày từ 15/250C tỷ lệ hạt chắc đạt rất thấp hơn nhưng tỷ lệ bạc bụng của hạt gạo lại rất thấp (thấp hơn 20%) (Nguyễn Thị Lang và Bùi Chí Bửu, 2013).