VII. Este – Chất béo
6. Lipit Chất béo a Thành phần
a. Thành phần
− Chất béo (nguồn gốc động vật, thực vật) là este của glixerin với axit béo (axit hữu cơ một lần axit mạch thẳng, khối lượng phân tử lớn).
Các chất béo được gọi chung là glixerit. Công thức tổng quát của chất béo.
CH2 CH R1 - Co O - CH2 R2 - Co O -
R3- Co O - Trong đó R1, R2, R3 có thể giống nhau hoặc khác nhau.
− Một số axit béo thường gặp. Axit panmitic: C15H31COOH Axit stearic: C17H35COOH Axit oleic: C17H33COOH Axit linoleic: C17H31COOH
− Thường gặp các glixerit pha tạp.
Ví dụ: CH2 CH C15H31 - Co O - CH2 C17H33 - Co O - C17H35 - Co O -
− Trong chất béo, ngoài este của glixerin với axit béo còn có một lượng nhỏ axit ở dạng tự do được đặc trưng bởi chỉ số axit.
Chỉ số axit của một chất béo là số miligam KOH cần thiết để trung hoà axit tự do trong một gam chất béo.
Ví dụ: Một chất béo có chỉ số axit bằng 9 - Nghĩa là để trung hoà 1 gam chất béo cần 9 mg KOH
Hóa học các hợp chất hữu cơ b. Tính chất vật lý
− Các chất béo thực tế không tan trong nước nhưng tan nhiều trong rượu, ete và các dung môi hữu cơ khác.
− phụ thuộc thành phần axit trong chất béo: nếu chất béo chủ yếu từ axit no thì ở thể rắn (mỡ), chủ yếu từ axit chưa no thì ở thể lỏng (dầu).
− Chất béo động vật : glixerit của axit no panmitic, stearic nên ở thể rắn.
− Chất béo thực vật : glixerit của axit chưa no oleic nên ở thể lỏng.
c. Tính chất hoá học: Do chất béo là este của glixerin với các axit béo nên phản ứng đặc trưng của chất béo cũng là phản ứng thủy phân. Sự thủy phân các chất béo được thực hiện