V. HỆ THỐNG KIỂM SOÁT (chương 6 kiểm soát):
3. CÔNG CỤ VÀ KĨ THUẬT KIỂM SOÁT: Vinamilk sử dụng công cụ kiểm soát sản xuất và chất lượng sản phẩm là HACCP.
và chất lượng sản phẩm là HACCP.
- HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân
tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất
(GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Công cụ này
cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết
định đến an toàn chất lượng sản phẩm.
- HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện
pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh
giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều
hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
- HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng
và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con
người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các
lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền
trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.
- Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của toàn ban lãnh
đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể.
- HACCP có 7 nguyên tắc: +Nhận diện mối nguy;
+Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points); +Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
+Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
+Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ; +Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
+Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
- Xây dựng hệ thống HACCP của nhà máy Vinamilk gồm 12 bước : + Bước 1 :Tổ chức nhóm HACCP
+ Bước 2 : Mô tả sản phẩm
+ Bước 4 : Thiết lập sơ đồ quá trình sản xuất + Bước 5 : Thẩm định sơ đồ quá trình sản xuất
+ Bước 6 : Phân tích mối nguy, xác định các CCPs-điểm kiểm soát tới hạn. + Bước 7 : Đưa ra các biện pháp phòng ngừa
+ Bước 8 : Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
+ Bước 9 : Thiết lập hệ thống kiểm soát theo dõi cho từng điểm kiểm soát + Bước 10 : Thiết lập các hành động khắc phục sai sót
+ Bước 11 : Thiết lập các quy trình thẩm định + Bước 12 : Thiết lập tài liệu và lưu hồ sơ HACCP