7. Đ ÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
3.1.4. Kết quả phân tích hàm lượng chất khô, thành phần dinh dưỡng và vị
ngon của củ của 12 giống khoai môn sọ hạt nhân
Phân tích thành phần dinh dưỡng và hàm lượng chất khô được thực hiện trên 12 giống khoai môn sọ trong bộ sưu tập hạt nhân (mục 3.1.2.3, e). Kết quả phân tích được trình bày ở bảng 3.13.
Hàm lượng chất khô của các mẫu giống củ phân tích dao động trong khoảng 87,98 ± 0,02% (ở mẫu giống Ce5 – Khoai sọ nương (Quảng Ninh)) đến 88,51 ± 0,51% (ở Ce32 – Sáp vàng (Thanh hóa)), đạt trung bình 88,22 ± 0,51%. Phân tích thống kê ANOVA với mức ý nghĩa α = 0,05 cho thấy hàm lượng chất khô ở các mẫu giống khác nhau sai khác nhau không đáng kể (p > 0,05). Kết quả này tương tự với nghiên cứu đã được công bố về hàm lượng chất khô trong 8 giống khoai môn sọ ở Samoa dao động trong khoảng 88,0 – 88,9%, đạt trung bình 88,4 ± 0,26% và sai khác không đáng kể giữa các giống khác nhau [34].
Hàm lượng protein thô chứa trong các mẫu giống củ phân tích đạt trung bình 1,51 ± 0,02, sai khác đáng kể giữa các mẫu giống nghiên cứu (p < 0,05) và dao động từ 0,83 ± 0,00% ở mẫu giống Ce36 – Môn đỏ (Quảng Trị) đến 3,10 ± 0,00% ở mẫu giống Ce35 – Khoai sọ (Hà Tĩnh). Hàm lượng protein thô của củ khoai môn sọ ở Samoa cũng được Aregheore thông báo trong nghiên cứu năm 2003: từ 1,1 đến 3,4%, đạt trung bình 2,6 ± 0,19 và không sai khác có ý nghĩa giữa các giống khác nhau (p > 0,05) [34]. Kết quả so sánh cho thấy hàm lượng protein thô của củ khoai môn sọ các giống đã phân tích là thấp hơn hàm lượng protein thô của củ khoai môn sọ ở Samoa. Hàm lượng protein phân tích trong củ đã được nấu chín cũng đã được một số nghiên cứu chỉ ra là không thay đổi so với protein trong củ tươi. Điều đó có
nghĩa là việc nấu nướng không làm ảnh hưởng đến hàm lượng protein của củ [32], [33], [102]. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng lượng protein nằm phía gần vỏ củ cao hơn ở trung tâm của củ vì vậy gọt vỏ củ quá dày có thể làm mất đi lượng đáng kể protein trong củ [13], [14]. Hàm lượng protein thấp là một đặc điểm chung của các loại củ nhưng với hàm lượng hydratcacbon, giá trị năng lượng cao, cây khoai môn sọ đã trở thành cây trồng lấy củ quan trọng và nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng cho những người ăn kiêng ở nhiều vùng Đông Nam Á và Thái Bình Dương [32], [33], [34], [92], [102].
Ba chỉ tiêu khoáng đa lượng được phân tích trong củ của một số giống khoai môn sọ đều là những chất khoáng quan trọng có ý nghĩa trong thành phần cấu trúc của cơ thể người. Kết quả xử lí thống kê cho thấy, thành phần khoáng đa lượng khác biệt nhau đáng kể ở các mẫu giống nghiên cứu (p < 0,05). Hàm lượng canxi trung bình trong củ là 1,55 ± 0,28 g/kg chất khô, dao động từ 0,71 ± 0,27 g/kg đến 2,52 ± 0,27 g/kg, thấp nhất ở mẫu giống Ce18 – Khoai sọ trắng (Hòa Bình) và cao nhất ở mẫu giống Ce36 – Môn đỏ (Quảng Trị). Khoáng magie trung bình 1,18 ± 0,01 g/kg, dao động từ thấp nhất 0,48 ± 0,00 g/kg ở Ce8 – Khoai tím thơm (Bắc Giang) và đạt cao nhất 2,25 ± 0,01 g/kg ở mẫu giống Ce19 – Cụ Cang (Sơn La). Hàm lượng phôtpho trung bình đạt 0,24 ± 0,00 g/kg ở các mẫu giống nghiên cứu, dao động từ 0,04 ± 0,00 g/kg đến 0,37 ± 0,00 g/kg. Hàm lượng P cao nhất có ở mẫu giống Ce13 – Hậu Đành (Tuyên Quang). So với kết quả đã công bố về thành phần khoáng của củ khoai môn sọ trong nghiên cứu của Agregheore (2003) [31], hàm lượng Ca (0,19 ± 0,07 g) và Mg (0,01 ± 0,00 g) thấp hơn còn hàm lượng P (0,21 ± 0,15 g) tương đương thành phần khoáng tương ứng đã phân tích trong nghiên cứu này.
Các khoáng vi lượng đã phân tích gồm Fe và Zn, đây là hai nguyên tố khoáng quan trọng trong thành phần cấu tạo và hoạt tính của các chất chuyển hóa trong cơ thể người. Đặc biệt Fe trong thành phần cấu tạo của Hemoglobin, myoglobin, cytochrome, các hệ enzym catalase, peroxidase... có vai trò quan trong trong chuyển hóa oxy hóa và hô hấp tế bào. Kết quả phân tích hàm lượng Fe và Zn
trong củ khoai môn sọ ở nghiên cứu này là phù hợp với công bố của Agregheore (2003) khi phân tích hàm lượng khoáng vi lượng của củ khoai môn sọ ở Samoa: hàm lượng khoáng vi lượng ở các mẫu giống củ giống khác nhau là khác nhau (p < 0.05). Tuy nhiên, hàm lượng Fe và Zn đều cao hơn trong nghiên cứu của chúng tôi, Fe đạt trung bình 119,5 ± 5,15 mg/kg và Zn đạt trung bình 33,4 ± 1,37 mg/kg [31]. Trong nghiên cứu của chúng tôi, hàm lượng Fe và Zn cũng cho thấy khác nhau ở các mẫu giống nghiên cứu (p < 0,05). Hàm lượng Fe đạt trung bình 48,92 ± 3,53 mg/kg, biến động trong khoảng từ 7 ± 1,00 mg/kg đến 132 ± 2,65 mg/kg, tương ứng ở các mẫu giống Ce35 – Khoai sọ (Hà Tĩnh) và Ce5 – Khoai sọ nương (Quảng Ninh). Tương tự, thành phần khoáng Zn trung bình 7,42 ± 1,61 mg/kg, biến động trong khoảng từ 5 ± 1,00mg/kg ở Ce3 – Khoai sọ (Bắc Lệ - Lạng Sơn) đến 15 ± 3,61 mg/kg ở Ce9 – Khoai Mán (Bắc Giang).
Ngoài giá trị dinh dưỡng về một số thành phần chủ yếu, một số tính trạng cảm quan (mùi thơm và vị ngon) của củ cũng được đánh giá theo phương pháp mô tả ở mục 2.3.3 (Bảng 3.14).
Kết quả phân tích cho thấy, vị ngon, mức độ được ưa thích của củ ở các mẫu giống nghiên cứu có sự sai khác đáng kể (p <0,05). Ba mẫu giống củ có vị ngon đặc biệt là Ce4 – Môn thơm (Lạng Sơn), Ce19 – Cụ Cang (Sơn La) và Ce32 – Sáp vàng (Thanh Hóa).
Như vậy, so với nghiên cứu đã công bố về hàm lượng dinh dưỡng và một số chất khoáng của củ khoai môn sọ ở Samoa [34] thành phần dinh dưỡng và khoáng chất trong các mẫu giống củ trong nghiên cứu này biến động nhiều hơn giữa các mẫu giống, hàm lượng protein thô và khoáng vi lượng thấp hơn nhưng hàm lượng các khoáng đa lượng lại cao hơn. Trừ hàm lượng chất khô, các chỉ tiêu phân tích còn lại của củ khoai môn sọ đều có sự khác biệt giữa các mẫu giống trong khi các giống khoai môn sọ ở Samoa chỉ có hàm lượng khoáng vi lượng có sự sai khác giữa các giống, còn hàm lượng chất khô, hàm lượng Protein thô và hàm lượng khoáng đa lượng đều không có sự sai khác có ý nghĩa ở các mẫu giống nghiên cứu. Kết quả này chỉ ra sự đa dạng cao về một số chỉ tiêu hóa sinh trong củ của một số giống khoai môn sọ ở Việt Nam.
Bảng 3.13. Thành phần dinh dưỡng củ của 12 giống khoai môn sọ hạt nhân Số TT Mẫu giống Hàm lượng chất khô (%) Protein thô
(%) Khoáng đa lượng (g/kg) Khoáng vi lượng (mg/kg)
Ca Mg P Fe Zn
1 Ce3 - Khoai sọ (Bắc Lệ - LS) 88,12 ± 0,11 1,30 ± 0,00d 0,85 ± 0,30c 2,05 ± 0,01l 0,26 ± 0,00f 35 ± 5,00c 5 ± 1,00a 2 Ce4 - Môn thơm (Lạng Sơn) 88,41 ± 0,82 1,22 ± 0,00cd 2,45 ± 0,36l 0,98 ± 0,01f 0,23 ± 0,00d 45 ± 4,36d 7 ± 1,73b 3 Ce5 - Khoai sọ nương (Quảng Ninh) 87,98 ± 0,02 1,36 ± 0,00d 1,68 ± 0,36i 1,01 ± 0,00g 0,26 ± 0,00f 132 ± 2,65g 6 ± 1,00ab
4 Ce8 - Khoai tím thơm (Bắc Giang) 88,00 ± 0,20 1,15 ± 0,01c 1,62 ± 0,20h 0,48 ± 0,00a 0,31 ± 0,00i 35 ± 4,58c 8 ± 1,73b 5 Ce9 - Khoai mán (Bắc Giang) 88,03 ± 0,15 1,57 ± 0,01e 1,17 ± 0,56d 0,70 ± 0,00d 0,04 ± 0,00a 43 ± 2,65d 15 ± 3,61d
6 Ce13 – Hậu Đành (Tuyên Quang) 88,43 ± 1,09 1,64 ± 0,00ef 2,16 ± 0,10k 0,65 ± 0,01c 0,37 ± 0,00l 73 ± 2,65e 8 ± 1,73b
7 Ce15 – Khoai sọ đồi (Yên Bái) 88,12 ± 1,03 1,01 ± 0,00b 1,55 ± 0,10f 0,93 ± 0,00e 0,17 ± 0,01c 36 ± 2,65c 5 ± 1,00a 8 Ce18 – Khoai sọ trắng (Hòa Bình) 88,15 ± 0,02 1,67 ± 0,01f 0,71 ± 0,27a 1,27 ± 0,00h 0,14 ± 0,00b 80 ± 4,58f 7 ± 2,00b 9 Ce19 - Cụ Cang (Sơn La) 88,28 ± 0,75 1,92 ± 0,00g 1,49 ± 0,17e 2,25 ± 0,01m 0,24 ± 0,00e 31 ± 361c 5 ± 1,73a 10 Ce32 - Sáp vàng (Thanh Hóa) 88,51 ± 0,51 1,37 ± 0,23d 1,58 ± 0,30g 1,90 ± 0,00k 0,27 ± 0,00g 45 ± 4,00d 8 ± 1,73b 11 Ce35 – Khoai sọ (Hà Tĩnh) 88,33 ± 0,67 3,10 ± 0,00h 0,83 ± 0,36b 1,48 ± 0,01i 0,29 ± 0,00h 7 ± 1,00a 5 ± 1,00a 12 Ce36 – Môn đỏ (Quảng Trị) 88,15 ± 0,97 0,83 ± 0,00a 2,52 ± 0,27m 0,50 ± 0,01b 0,33 ± 0,00k 25 ± 4,58b 10 ± 1,00c
Trung bình 88,22 ± 0,51 1,51 ± 0,02 1,55 ± 0,28 1,18 ± 0,01 0,24 ± 0,00 48,92 ± 3,53 7,42 ± 1,61
Ghi chú: ± SD;
a, b, c, d, e, f, g, h, i, k, l, m, n là các chỉ số đánh giá mức độ sai khác giữa các công thức được sắp theo thứ tự tăng dần. Các công thức có chỉ số giống nhau là các công thức không sai khác nhau. Các công thức có chỉ số khác nhau thì sai khác nhau với mức tin cậy 95% (hay ở mức ý nghĩa α = 0,05).
Bảng 3.14. Vị ngon của củ của một số giống khoai môn sọ địa phương
Số TT Mẫu giống Vị ngon
Điểm Xếp nhóm
1 Ce3 - Khoai sọ (Bắc Lệ - LS) 3,10 ± 0,10 Ngon
2 Ce4 - Môn thơm (Lạng Sơn) 4,90 ± 0,10 Vị ngon đặc biệt 3 Ce5 - Khoai sọ nương (Quảng Ninh) 3,00 ± 0,00 Ngon
4 Ce8 - Khoai tím thơm (Bắc Giang) 4,00 ± 0,00 Rất ngon 5 Ce9 - Khoai mán (Bắc Giang) 2,50 ± 0,28 Chấp nhận được 6 Ce13 – Hậu Đành (Tuyên Quang) 2,20 ± 0,18 Chấp nhận được 7 Ce15 – Khoai sọ đồi (Yên Bái) 3,10 ± 0,10 Ngon
8 Ce18 – Khoai sọ trắng (Hòa Bình) 2,50 ± 0,00 Chấp nhận được
9 Ce19 - Cụ Cang (Sơn La) 5,00 ± 0,00 Vị ngon đặc biệt 10 Ce32 - Sáp vàng (Thanh Hóa) 5,00 ± 0,00 Vị ngon đặc biệt
11 Ce35 – Khoai sọ (Hà Tĩnh) 3,70 ± 0,23 Rất ngon
12 Ce36 – Môn đỏ (Quảng Trị) 2,10 ± 0,10 Chấp nhận được
Ghi chú: ± SD;
Kết quả phân tích hàm lượng chất khô và thành phần dinh dưỡng của 12 mẫu giống của bộ mẫu giống hạt nhân còn cho thấy: một số giống khoai môn sọ nổi tiếng của các địa phương như khoai Cụ Cang (Sơn La), Sáp vàng (Thanh Hóa) và Môn thơm (Lạng Sơn) cũng có nhiều chỉ tiêu phân tích cao và nổi bật hơn so với các giống khác như hàm lượng protein thô, Ca, Mg, P. Đây là một trong những cơ sở định hướng quan trọng cho những nghiên cứu tiếp theo khi lựa chọn các giống cho nghiên cứu nhân nhanh và cải tiến nguồn gen khoai môn sọ.