Nhũ tƣơng thƣờng đƣợc phân loại theo tính chất của pha phân tán và mơi trƣờng phân tán ( pha liên tục). Theo cách phân loại này ngƣời ta chia nhũ tƣơng ra làm hai loại:
n/d (w/o : water in oil) gọi là nhũ tƣơng nƣớc trong dầu gồm các giọt nƣớc phân tán trong dầu.
d/n (o/w) gọi là nhũ tƣơng dầu trong nƣớc gồm các giọt dầu phân tán trong nƣớc. Nhũ tƣơng n/d cịn gọi là nũ tƣơng loại 1 hay nhũ tƣơng thuận. Nhũ tƣơng d/n cịn gọi là nhũ tƣơng loại 2 hay nhũ tƣơng nghịch.
Cĩ thể nhận biết và phân biệt loại nhũ tƣơng bằng các phƣơng pháp sau:
Thêm một ít nƣớc vào hệ nhũ tƣơng, nƣớc chỉ trộn lẫn trong nhũ tƣơng d/n mà khơng trộn lẫn trong nhũ tƣơng n/d.
Thêm một ít chất màu chỉ cĩ khả năng tan vào một loại chất lỏng: nƣớc hoặc dầu, nĩ sẽ nhuộm màu giọt chất lỏng hay mơi trƣờng phân tán, qua kính hiển vi điện tử cĩ thể xác định đƣợc nhũ tƣơng.
Đo độ dẫn điện của nhũ tƣơng: độ dẫn điện của nhũ tƣơng d/n ( # độ dẫn điện của nƣớc) > n/d ( rất nhỏ)
Trong một số trƣờng hợp, ngƣời ta phân loại nhũ tƣơng theo nồng độ của pha phân tán, theo cách này nhũ tƣơng đƣợc phân làm ba loại: lỗng, đặc và rất đặc.
Nhũ tƣơng lỗng: nồngđộ pha phân tán < 0,1 %. Nĩi nhũ tƣơng lỗng khơng cĩ nghĩa là đem pha lỗng nhũ tƣơng đậm đặc đƣợc nhũ tƣơng lỗng mà nĩ cĩ nhiều tính chất đặc trƣng nhƣ: các hạt nhũ tƣơng lỗng cĩ kích thƣớc rất khác với các hạt nhũ tƣơng đặc và rất đặc, cĩ đƣờng kính khoảng 10-5 cm, cĩ tích điện. Điện tích này là do sự hấp phụ các ion của chất điện ly vơ cơ cĩ mặt trong mơi trƣờng. Khi khơng cĩ chất điện ly thì bề mặt hạt nhũ tƣơng hấp phụ OH- và H+ do nƣớc phân ly.
Nhũ tƣơng đậm đặc: chứa một lƣợng lớn pha phân tán, cĩ thể đến 74 % thể tích. Đƣờng kính hạt tƣơng đối lớn > 1micromét, cĩ thể đƣợc nhìn thấy bằng kính hiển vi thƣờng.
Nhũ tƣơng rất đậm đặc( ví dụ nhƣ nhũ tƣơng gelatin hĩa) cĩ tỷ lệ pha phân tán > 74% thể tích, các hạt khơng cịn là hình cầu nhƣ hai loại kia mà cĩ hình đa diện ngăn cách nhaunhƣ tổ ong, cĩ tính chất cơ học giống nhƣ gel ( cĩ thể cắt bằng dao).