Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế. Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khẩu phần ăn của người Việt Nam cần khoảng 2300 – 2500 calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động. Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể con người. Rau không chỉ đảm bảo cung cấp cho cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa, vi lượng không thể thiếu được cho cuộc sống của mỗi cơ thể. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm.
Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị. Về thành phần dinh dưỡng thì dưa chuột có giá trị dinh dưỡng cao, chứa 95% nước và 100 gam trái tươi cho 14 calo; 0,7 mg protein; 14 mg calcium;
vitamin A 215IU; vitamin C 5mg; vitamin B1 0,02 mg; vitamin B2 0,08 mg và niacin 0,3 mg. Nogaif ra còn có chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 74 – 75%, cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn), có nhiều axitamin rất cần thiết cho cơ thể như Thiamin (0,024 mg%); Rivophlavin (0,022 mg%) và Niacin (0,221 mg%). Đặc biệt nó có chứa một số loại men có lợi cho kích thích tiêu hóa và hàm lượng Kali cao 144mg/100 g nên hữu ích với người có bệnh huyết áp cao hay thấp. Không những thế trong dưa chuột còn có một lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thải nước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch. (Mai Thị Phương Anh, 1996) [1]. Nhân hạt chứa khoảng 42% dầu béo và 42% protein. (Viện dược liệu, NXB Khoa học và kỹ thuật). [10]
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được (Mai
Thị Phương Anh, 1996) [1] Chỉ tiêu Loại rau Thành phần hóa học (g%) Calo/ 100g Vitamin (mg%) Nước Protit Gluco Tro B1 B2 PP C Bầu 95,1 0,6 2,9 0,4 14 0,02 0,03 0,40 12 Dưa chuột 95,0 0,7 3,0 0,4 14 0,02 0,08 0,10 5 Bí xanh 95,5 0,6 2,4 0,5 12 0,01 0,02 0,03 16 Bí đỏ 92,0 0,3 6,2 0,8 27 0,06 0,03 0,40 8 Dưa gang 96,2 0,8 2,0 0,3 11 0,04 0,04 0,30 4 Cà chua 94,0 0,6 4,2 0,4 20 0,06 0,04 0,50 10 Mướp đắng 91,4 0,9 3,0 0,6 16 0,07 0,04 0,30 22 Xà lách 95,0 1,5 2,2 0,8 15 0,14 0,12 0,70 15 Rau dền 92,3 2,3 2,5 1,8 20 0,04 0,14 1,30 35