Chỉ tiêu hoá sinh là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của quả dưa chuột. Trong báo cáo này chúng tôi đề cập tới 3 chỉ tiêu là: hàm lượng chất khô, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C.
Hàm lượng chất khô cho ta biết khả năng tích luỹ nước trong quả của các giống dưa chuột, nếu hàm lượng nước cao sẽ làm giảm nồng độ các chất hoà tan, quả có vị nhạt mặt khác cũng gây khó khăn cho quá trình bảo quản, trong quá trình chế biến muối mặn cần chỉ tiêu là ruột đặc nên chỉ tiêu này rất quan trọng.
Hàm lượng đường tổng số cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng, đặc biệt đối với dưa chuột ăn tươi.
Hàm lượng vitamin C chứa trong dưa chuột tương đối cao mặt khác trong quá trình chế biến lượng vitamin C bị mất đi không đáng kể. Vì vậy, chọn ra các giống có hàm lượng vitamin C cao nhằm tăng chất lượng sản phẩm quả tươi cũng như sản phẩm chế biến thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng.
Bảng 3.10. Một số chi tiêu chất lượng của các giống dưa chuột trong trồng vụ Đông Xuân 2018 - 2019 tại Bình Định
Chỉ tiêu
Giống
Chất lượng hoá sinh Chất lượng cảm quan Hàm lượng chất khô (%) Hàm lượng đường tổng số (mg %) Hàm lượng vitamin C (mg %) Khẩu vị Mùi vị
T-75 3,62a 3,50ab 8,62ab Ngọt đậm Thơm T-4345 4,70c 3,14a 10,44d Ngọt đậm Thơm T-35 3,90ab 3,76b 8,92abc Ngọt dịu Thơm T-754 4,40bc 3,04a 9,34bc Ngọt đậm Thơm T-785 4,28bc 3,24ab 9,54c Ngọt dịu Thơm HMT 356 3,50a 3,58ab 8,16a Ngọt dịu Không thơm
F * * *
CV 13,67 12,09 10,14
Kết quả từ các mẫu phân tích cho thấy các mẫu phân tích đều có hàm lượng vật chất khô, đường tổng số và Vitamin C khá cao và có sự chênh lệch giữa các dòng; Hàm lượng chất khô cao nhất là dòng T-4345 có sự sai khác có ý nghĩa với T-35; T-75, đối chứng HMT356 và sai khác không có ý nghĩa so với các dòng T-754 và T-785. Dòng T-35 và đối chứng có chỉ số thấp nhất. Lượng đường của các dòng/giống dưa chuột được đánh giá khoảng 3,04% – 3,76 mg%, cao nhất là T-35 có sự sai khác có ý nghĩa với dòng T- 4345, T-754 và sai khác không có ý nghĩa với dòng T-75, T-785 và giống đối chứng; hai dòng T-75; T-785 và đối chứng không có sự sự sai khác nhau về
lượng đường. Hàm lượng vitamin C của dòng T-4345 là cao nhất và có sự sai khác có ý nghĩa so với tất cả dòng còn lại, tiếp đến là dòng T-785 và T-754, hàm lượng Vitamin C thấp nhất là giống đối chứng có sự sai khác có ý nghĩa với các dòng T-4345, T-754, T-785. Bảng 3.10 cho thấy về chỉ tiêu hóa sinh vật chất khô và vitamin C dòng T-4345 đều ở ngưỡng cao nhất, tiếp theo là dòng T-785 và T-754.
Chất lượng cảm quan được đánh giá qua khẩu vị và mùi vị. Các dòng đều có đặc điểm giòn, ngọt, tuy nhiên chỉ có 5 dòng dưa chuột thơm khảo sát là có mùi thơm rất rõ còn giống đối chứng HMT356 không có mùi thơm. Về độ ngọt thì 3 dòng T-4345; T-754 và T-785 có độ ngọt dịu; các dòng T-35, T- 75 và đối chứng có vị ngọt đậm, điều này cũng tương ứng phù hợp với kết quả hóa sinh về hàm lượng đường tổng số của các dòng.
Hiện nay thị trường nội địa dưa chuột chủ yếu sử dụng phục vụ ăn tươi, được xem là một loại rau, đặc điểm giòn ngọt dịu và đặc biệt có hương thơm là những đặc tính quý đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng.