L ỜI CẢM ƠN
2.3.2. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang
2.3.2.1. Nấm men tự nhiên
Trong nước quả tươi có các vi sinh vật khác nhau nhiễm vào từ môi trường xung quanh. Phần lớn là nấm mốc, nấm men, một số vi khuẩn, xạ khuẩn... Nấm men ít hơn nấm mốc nhưng lại có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh hơn trong điều kiện yếm khí hoặc thiếu O2 đồng thời lên men tích tụ cồn. Nhờ điều kiện kỵ khí và trong dịch cồn làm ức chế nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phát triển chiếm ưu thế trong lên men [7].
Các men tự nhiên hay men dại luôn có sẵn trên bề mặt quả. Một số loại như:
Sacchraromyces apiculata, Mycorderma, Hancelnula, Gichia... Nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và chất lượng rượu thu được không ổn định.
2.3.2.2. Men bánh
Men bánh là men nhân dân sản xuất ở những vùng có tập quán nấu rượu. Vì nguyên liệu dùng để chế biến rượu trong nhân dân là gạo nên môi trường nền là bột gạo, đồng thời với một số nguyên liệu khác mà người sản xuất men vẫn giữ bí mật và gồm vài chục vị thuốc bắc như: đại tiểu hồi, thảo quả, xuyên khung, bạch chỉ, đinh hương, nhục đậu, liên kiều, cát cánh,... Sau khi chế biến xong các khối men giống như bánh, hình tròn dẹt mặt trên phủ một lớp trấu có tác dụng làm cho khối men xốp (Hình 2.2). Khối lượng một bánh men từ 10 – 100g. [7; 10]
Hình 2.2. Men bánh.
Hệ vi sinh vật trong bánh men:
-Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzea, A. flavus, A. awamori, A. usami, A. niger, Mucor (M. Sircinilloides), Rhizopus, Penicillium và Amylomyces rouxii,.... Nấm mốc sinh enzyme amylase đường hóa tinh bột.
-Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy
Hyphopichia butonii, Pichia anomada, Candida, ....Những nấm men này coi như là men dại, men tạp có lẫn trong nấm men và không mong muốn. Nấm men rượu chuyển hóa đường thành rượu.
- Trong bánh men còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger. Giống
Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh glucoamylase và thủy phân tinh bột thành đường glucose.
2.3.2.2. Nấm men nuôi cấy thuần chủng [3; 10]
Việc sử dụng nấm men thuần khiết trong sản xuất rượu vang ở quy mô công nghiệp được phổ biến rộng rãi do tính ưu việt của nó. Sử dụng nấm men thuần khiết giúp cho thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu được cao hơn lên men tựnhiên, vang có màu sáng hơn và hương vị thanh khiết hơn.
Những chủng nấm men thuần khiết thường dùng cho lên men rượu vang là
Saccharomyces vini, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces oviform...
Saccharomyces vini
Nấm men Saccharomyces vini khá phổ biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quảkhi lên men. Đa số các tế bào của loài này hình oval, có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)µm, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces vini có khảnăng khửđường saccharose thành đường fructose và glucose, vì vậy trong lên men có thể bổ sung loại đường này vào dịch quảvà hàm lượng rượu được hình thành đối với nhiều nòi của nấm men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích. Khảnăng kết lắng nhanh, ở giai đoạn cuối của quá trình lên men Saccharomyces vini thường bị già không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết nhanh.
Saccharomyces uvarum
Nấm men Saccharomyces uvarum được tách ra từnước nho, rượu và nước quả giúp bào tử lên men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác. Khảnăng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 13o cồn trong dung dịch nước nho.
Saccharomyces oviformis
Nấm men Saccharomyces oviformis được tách ra từnước nho lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Saccharomyces vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khảnăng chịu được đường cao, cồn cao, lên men triệt để đường và tạo thành tới 18o cồn. Khi lên men thường nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng.
Saccharomyces chevalieri
Nấm men này được tách ra từnước nho lên men tự nhiên, từvang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Sacchromyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16o cồn.