L ỜI CẢM ƠN
4.2.5. Biện luận xác định thời gian lên men chính và chọn nồng độ chất khô ban đầu
đầu của dịch lên men phù hợp.
Để chọn được nồng độ chất khô ban đầu phù hợp cho quá trình lên men tạo ra sản phẩm rượu dứa, chúng tôi căn cứ vào mô tả cảm quan sản phẩm chủ quan của người làm thí nghiệm đồng thời dựa vào sự tạo thành các sản phẩm bậc hai tạo thành.
Kết quả mô tả màu sắc, mùi, vị của sản phẩm được trình bày trên bảng 4.2.
Bảng 4.2. Mô tả cảm quan bằng chủ quan của người làm thí nghiệm.
Kí hiệu
Nồng độ chất
khô hòa tan (%) Phương pháp mô tả
1 20 Màu vàng nhạt, ít thấy mùi đặc trưng của dứa, vị ngọt nhạt và hơi đắng.
2 30 Vàng trong, mùi thơm khá đặc trưng của dứa, hậu vị ngọt vừa phải.
3 40 Vàng trong, mùi thơmđặc trưng của dứa, vị quá ngọt,hơi chua
4 50 Vàng trong, không thơm mùi đặc trưng của dứa, vị quá ngọt.
Qua bảng 4.2 ta thấy, mẫu thí nghiệm có Bx 20% cho cảm quan kém nhất; Hai mẫu 40% và 50% có vị quá ngọt, có thể do hàm lượng đường sót sau lên men còn nhiều. Riêng mẫu 30% cho cảm quan tốt nhất.
Thời gian lên men là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang. Nếu thời gian lên men quá ngắn, quá trình lên men xảy ra chưa hoàn toàn, lượng đường sót còn lại nhiều, độ cồn tạo thành thấp. Nếu thời gian lên men quá dài, môi trường lên men dễ bị nhiễm các vi sinh vật không mong muốn, đồng thời có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa rượu thành acetic acid, làm giảm độ cồn và gây hư hỏng rượu.
Từ các kết quảtrên, chúng tôi đã quyết định đưa ra thời gian lên men chính thức cho quá trình lên men rượu vang dứa với mỗi nồng độ khảo sát khác nhau như sau:
- Với nồng độ chất khô ban đầu là 20%, 30%, 40% là 168 giờ lên men. - Với nồng độ chất khô ban đầu là 50% là 216 giờ lên men.
Bảng 4.3 là số liệu so sánh tại thời điểm kết thúc lên men đã chọn đối với các mẫu thí nghiệm có Bx ban đầu là 20%, 30%, 40% và 50%.
Bảng 4.3. Các giá trị Bx, pH, ethanol và các sản phẩm bậc hai tại thời điểm lựa chọn kết thúc lên men chính Bx (%) Hàm lượng đường còn lại (% so với ban đầu) pH Ethanol (%V/V) Aldehyde (mg/L) Rượu bậc cao (mg/L) Ester (mg/L) Methanol (mg/L) 20 29,83a 4,13a 13,07b 14,78a 479,56d 335,32a 0 30 51,56b 4,19a 14,80c 35,36c 179,34a 400,25c 0 40 57,83c 4,24b 12,83a 20,25b 438,45c 446,09d 0 50 58,53d 4,35c 15,67d 55,53d 424,41b 395,75b 0
Dựa vào bảng 4.3 và những quy định của TCVN cũng như kết quả mô tả cảm quan ở bảng 4.2, chúng tôi chọn nồng độ chất khô ban đầu là 30% và thời gian kết thúc lên men để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.