L ỜI CẢM ƠN
4.3.4. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giátrị các sản phẩm bậc hai
Hình 4.12 thể hiện ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị các sản phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm.
Hình 4.12. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên các sản phẩm bậc hai
Tất cả các mẫu thí nghiệm đều không phát hiện hàm lượng methanol trong sản phẩm lên men.
Với mẫu thí nghiệm có khối lượng bánh men ban đầu là 3,0g/L các sản phẩm bậc hai tạo thành là cao nhất. Hàm lượng aldehyde, rượu bậc cao và ester lần lượt là 40,63 mg/L, 220,08mg/L và 489,02 mg/L.
Hàm lượng các sản phẩm bậc hai đối với mẫu thí nghiệm có khối lượng bánh men gieo cấy ban đầu là 2,5 g/L tương đối cao. Hàm lượng các hợp chất aldehyde, rượu bậc cao và ester lần lượt là 30,90 mg/L, 191,71 mg/L và 460,90 mg/L.
Ở mức khảo sát khối lượng bánh men ban đầu là 1,0g/L hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành thấp (Aldehyde: 22,89 mg/L, Rượu bậc cao: 175,86 mg/L, Ester: 367,70 mg/L), Tuy nhiên, với mẫu này hàm lương ethanol tạo thành là thấp hơn các mẫu khác (7,23% v/v) (Hình 4.11)
Ở mức khảo sát khối lượng bánh men ban đầu là 1,5g/L, hàm các sản phẩm bậc hai tạo thành trong môi trường có thấp hơn các mẫu 2-3g/L. Hàm lượng aldehyde, rượu bậc cao và ester lần lượt là 24,89 mg/L,177,37 mg/L và 441,36 mg/L.
Với thí nghiệm có khối lượng bánh men ban đầu là 2,0g/L các sản phẩm bậc hai tạo thành thấp hơn so với mẫu 2,5 g/L và 3 g/L (aldehyde: 26,56 mg/L, rượu bậc cao: 179,34 mg/L, ester: 446,09 mg/L). Với mẫu này có hàm lượng ethanol tạo thành là cao nhất (14,77 % v/v).
Để có kết luận cuối cùng về việc chọn khối lượng nấm men gieo cấy ban đầu thích hợp, chúng tôi dựa vào mô tả cảm quan dựa trên tính chủ quan của người tiến hành thí nghiệm (Bảng 4.4)
Bảng 4.4. Mô tả cảm quan bằng chủ quan của người làm thí nghiệm.
Kí hiệu
Khối lượng bánh
men ban đầu g/L Phương pháp mô tả
1 1,0 Vàng trong, mùi chưa đặc trưng, hậu vịkhông đắng
2 1,5 Vàng trong, mùi thơm nhưng chưa nổi bật lăm, hậu vị vừa phải, hơi chua.
3 2,0 Vàng trong, mùi thơm đặc trưng của dứa, hậu vị tốt hơi chua 4 2,5 Vàng trong, mùi thơm, hậu vị không tốt có vịđắng
Từ các kết quả vềhàm lượng ethanol và các sản phầm bậc hai hình thành trong môi trường lên men kết hợp với mô tả cảm quan chúng tôi chọn khối lượng bánh men ban đầu phù hợp tối ưu nhất là 2,0g/L để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.