L ỜI CẢM ƠN
4.2.4. Sự thay đổi của hàm lượng các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men
4.2.4.1. Sự thay đổi của hàm lượng các sản phẩm bậc hai khi lên men ở nồng độ chất khô ban đầu là 20%
Các sản phẩm bậc hai bao gồm aldehyde, ester, rượu bậc cao, methanol được phân tích theo các mốc thời gian lên men là 0 giờ, 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ, 120 giờ, 144 giờ, 168 giờ, 192 giờ (hình 4.5).
Hình 4.5. Sựthay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men của nồng độ
chất khô ban đầu 20%
Các chữ cái thể hiện sự sai khác có nghĩa (Duncan’s test, p<0,05)
(Chú thích: RBC: rượu bậc cao) Kết quả hình 4.5 cho thấy
- Hàm lượng methanol không phát hiện trong tất cả các mốc thời gian.
- Hàm lượng aldehyde ít tăng theo thời gian lên men (nằm trong khoảng 10,51- 35,57) và có thể chấp nhận được sau khi đối chiếu với TCVN 7044: 2013 [21] vềrượu chưng cất (aldehyde: không được vượt quá 50 mg/L ethanol 1000) Sau quá trình đường phân nấm men chuyển hóa đường thành pyruvate sau đó pyruvate chuyển hóa thành aldehyde nhờ quá trình decarboxyl hóa. Một phần aldehyde tạo thành được tiết ra ngoài môi trường, một phần chuyển hóa thành ethanol (Cơ chế hình 2.5 và 2.6). Kết quả là trong môi trường có tồn tại aldehyde. Cuối quá trình lên men chính, nấm men lúc này bị ức chế bởi hàm lượng ethanol cao hàm lượng aldehyde lúc này khá cao đạt 35,57 mg/L.
-Hàm lượng rượu bậc cao trong môi trường lên men nhìn chung là tăng khá đều đặn trong suốt quá trình lên men. Hàm lượng này đạt cực đại sau 168 giờ lên men (479,56 mg/L) sau đó giảm nhẹ (392,08 mg/L ở 192 giờ lên men). Sự giảm này có thể được giải thích là do hoạt lực chuyển hóa của nấm men giảm cuối quá trình lên men.
- Ester nhìn chung là tăng đột biến giai đoạn bắt đầu lên men và giảm dần đến cuối quá trình lên men. Chỉ sau 24 giờ lên men, hàm lượng này đạt 767,55 mg/L. Sau đó, lượng ester giảm dần và đến 192 giờ, lượng này còn 293,51 mg/mL. Trong quá trình lên men ester giảm trong khi rượu bạc cao tăng lên nên có thể giải thích là ester sau khi tạo thành bị thủy phân thành rượu bậc cao.
4.2.4.2. Sựthay đổi của hàm lượng các sản phẩm bậc hai khi lên men ở nồng độ chất
khô ban đầu là 30%
Tương tựnhư mẫu thí nghiệm có nồng độ chất khô ban đầu là 20%, ở mẫu 30% chúng tôi cũng lấy mẫu trong quá trình lên men để xác đinh hàm lượng các sản phẩm bậc hai trong môi trường theo các mốc thời gian lên men là 0 giờ, 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ, 120 giờ, 144 giờ, 168 giờ, 192 giờ (Hình 4.6).
Hình 4.6. Sựthay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men của nồng độ
chất khô ban đầu 30%.
Các chữ cái thể hiện sự sai khác có nghĩa (Duncan’s test, p<0,05)
(Chú thích: RBC: rượu bậc cao)
Kết quảở Hình 4.6 cho thấy sự biến đổi của hàm lượng các sản phẩm bậc hai trong trường hợp này tương tự như mẫu thí nghiệm có nồng độ chất khô ban đầu là 20% nhưng quá tình tăng chậm hơn. Trong đó hàm lượng Methanol không phát hiện. Hàm lượng aldehyde cũng không quá cao so với quy định trong TCVN 7044:2013 [21]. Hàm lượng này cũng tăng dần. Trong khoảng thời gian từ 96 giờđến 120 giờ lên
men hàm lượng aldehyde tăng mạnh và đạt 31,57 mg/L, sau đó giảm dần xuống còn 25,43 mg/L (192giờ). Hàm lượngrượu bậc cao nhìn chung là tăng dần đến 96 giờ rồi giảm dần đến cuối quá trình lên men. Hàm lượng này đạt được 110,42 mg/L sau 48 giờ lên men và tiếp tục tăng, đạt cực đại ở 96 giờ lên men (277,60mg/L); sau đó giảm dần và cuối cùng là đạt 121,75 mg/L (192giờ). Hàm lượng ester cũng tăng đột biến giai đoạn bắt đầu lên men, đạt 698,18 mg/L sau 48 giờ và giảm dần đến cuối quá trình lên men, tại thời điểm 192 giờ hàm lượng ester là 347,25 mg/L.
4.2.4.3. Sự thay đổi của hàm lượng các sản phẩm bậc hai khi lên men ở nồng độ chất khô ban đầu là 40%
Sựthay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men với nồng độ chất khô ban đầu là 40% được thể hiện trên hình 4.7. Nhìn chung các hàm lượng methanol, aldehyde và ester có sự biến đổi tương tựnhư hai trường hợp 20% và 30%. Riêng rượu bậc cao có khác so với hai thí nghiệm trên.
Hình 4.7. Sựthay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men của nồng độ
chất khô ban đầu 40%.
Các chữ cái thể hiện sự sai khác có nghĩa (Duncan’s test, p<0,05)
Hàm lượng methanol cũng không được phát hiện. Hàm lượng aldehyde cũng chấp nhận được so với TCVN 7044: 2013 [21]. Hàm lượng này đạt cực đại là 38,38 mg/L sau 120 giờ, sau đó giảm dần. Cuối quá trình lên men (192 giờ) lượng aldehyde trong môi trường chỉ còn 18,26 mg/L. Hàm lượng rượu bậc cao tăng nhanh đến 96giờ (745,59 mg/mL). Nồng độ cao này duy trì đến 144 giờ (786,52 mg/L) và sau đó có xu hướng giảm dần đến cuối quá trình lên men (391,83 mg/L tại thời điểm 192 giờ). Hàm
lượng ester nhìn chung là tăng đột biến giai đoạn bắt đầu lên men đạt cực đại ở 760,76 mg/L sau 48 giờ và giảm dần đến cuối quá trình lên men; lúc 192 giờ, hàm lượng này còn lại trong dịch lên men là 401,19 mg/L.
4.2.4.4. Của nồng độ chất khô ban đầu 50%
Hình 4.8. Sựthay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men của nồng độ
chất khô ban đầu 50%.
Các chữ cái thể hiện sự sai khác có nghĩa (Duncan’s test, p<0,05)
Qua hình 4.8 trên ta thấy rằng, tương tự các trường hợp trên hàm lượng methanol cũngkhông được phát hiện. Sự biến thiên các các hợp chất khác xảy ra cũng tương tự. Tuy nhiên, hàm lượng aldehyde trong thí nghiệm này tương đối cao và vượt quá quy định của TCVN 7044: 2013 [21]. Trong thí nghiệm này, hàm lượng aldehyde không được vượt quá 50 mg/L. Hàm lượng aldehyde trong giai đoạn sau từ 120 giờ đến 216 giờ khá cao, dao động từ 55,53 mg/mL 69,09 mg/L. Rượu bậc cao tăng và đạt cực đại ở 96 giờ (879,55 mg/mL) sau đó giảm dần xuống. Đến cuối quá trình lên men (216 giờ), lượng rượu bậc cao còn lại trong dịch lên men là 424,41 mg/L. Lượng ester tăng đột biến ở 48 giờ lên men đầu tiên (956,30 mg/L) sau đó giảm dần đến cuối quá trình lên men (395,75 mg/L ở 216 giờ).