L ỜI CẢM ƠN
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên hàm lượng ethanol tạo thành
Sựthay đổi của ethanol theo các mốc thời gian lên men là 0 giờ, 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ, 120 giờ, 144 giờ, 168 giờở các mức nhiệt độ 15oC, 20oC và 25oC được thể hiện trên đồ thị hình 4.13.
Hình 4.13: Sự biến đổi của hàm lượng ethanol theo thời gian ở các mức nhiệt độ lên men khác nhau.
Các chữ cái thể hiện sự saikhác có nghĩa (Duncan’s test, p<0,05)
Kết quả (Hình 4.13) cho thấy rằng, tốc độ lên men ở 25oC là nhanh nhất; Từ thời điểm 120 giờ đến 144 giờ lên men, hàm lượng ethanol tăng mạnh, từ 7,33% lên
đến 12,23%. Tại thời điểm 168 giờ, hàm lượng ethanol trong trường hợp này là 14,8 %. Trong khi đó, khi lên men ở 15oC, tốc độ lên men xảy ra quá chậm chạp. Trong trường hợp này, đến 120 giờ lên men mới phát hiện được rượu trong môi trường lên men và cho đến 168 giờ, hàm lượng ethanol đạt được rất thấp 1,43%. Đối với trường hợp lên men ở 20oC, tốc độ lên men nhanh hơn ở 15oC rất nhiều, tuy nhiên có chậm hơn so với 25oC; hàm lượng ethanol tạo thành tại thời điểm 168 giờ là 10,17%, đạt TCVN 7045:2013 (>8,5%). Sự lên men rượu thực chất là quá trình phân giải đường hexose thành ethanol và CO2 xảy ra trong tế bào nấm men. Quá trình này được xúc tác bởi hệ enzyme nội bào. Chính vì thế, trong giới hạn biến tính làm bất hoạt enzyme, khi nhiệt độ càng cao tốc độ lên men càng cao. Điều này giải thích được kết quả trên khi mà tốc độlên men tăng theo nhiệt độ lên men ở các mức 15oC, 20oC và 25oC. Để chọn được nhiệt độ lên men thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát sự tạo thành sản phẩm bậc hai và mô tả cảm quan trong hai trường hợp 20oC và 25oC.