L ỜI CẢM ƠN
4.2.2. Sự thay đổi của giátrị pH
Chúng tôi theo dõi sựthay đổi của pH theo các mốc thời gian lên men là 0 giờ, 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ, 120 giờ, 144 giờ, 168 giờ, 192 giờ đối với tất cả các mẫu thí nghiệm và 216 giờđối với mẫu nồng độ chất khô ban đầu 50%. (Hình 4.3)
Hình 4.3. Sựthay đổi của pH trong quá trình lên men
Qua các số liệu thể hiện trong bảng 2.2 ở phần phụ lục 2 và biểu đồ hình 4.3 ta thấy rằng: đường cong giá trị pH là những đường cong có xu hướng đi xuống. Nhìn chung giai đoạn nấm men làm quen với môi trường do chưa có sự chuyển hóa gì đáng kể nên độ pH hầu như không thay đổi, sau đó giảm mạnh khi bắt đầu qua giai đoạn khởi đầu lên men và dần ổn định lại, cuối quá trình lên men pH có tăng nhẹ lại.
- Trong 24 giờ đầu tiên, ở tất cả các mức khác nhau của nồng độ chất khô mà chúng tôi khảo sát chỉ thấy pH của 20% đường có giảm nhẹ 4,5 (0 giờ) xuống 4,46 (24 giờ), ở các mức khác đều vẫn còn ởđiểm pH: 4,5. - Từ 24 giờđến 48 giờ pH giảm nhẹở tất cả các mức khảo sát, cụ thể: + Ở nồng độđường 20%: pH giảm từ 4,46 (24 giờ) xuống 4,42 (48 giờ). + Ở nồng độđường 30%: pH giảm từ 4,5 (24 giờ) xuống 4,42 (48 giờ). + Ở nồng độđường 40%: pH giảm từ 4,5 (24 giờ) xuống 4,44 (48 giờ). + Ở nồng độđường 30%: pH giảm từ 4,5 (24 giờ) xuống 4,47 (48 giờ).
- Sau 48 giờ lên men, pH giảm nhanh chóng. Có thể là do nấm men sinh tổng hợp một số acid hữu cơ tiết ra ngoài môi trường. Hơn nữa, sự tạo thành CO2 cũng làm cho pH của môi trường giảm. Cụ thể:
+ Ở nồng độđường 20% pH giảm nhanh từ 48 giờ (4,42) đến 72 giờ (4,2), + Ở nồng độđường 30% pH cũng giảm khá nhanh từ 48 giờđến 72 giờ. Giá trị pH của hai thời điểm đó lần lượt là 4,42 (48 giờ) và 4,22 (72 giờ).
+ Ở nồng độ đường 40% giá trị pH giảm nhanh và đều đặn trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 120 giờ lên men. Giá trị pH giảm từ 4,44 (48 giờ) xuống 4,35 (72 giờ), tiếp tục giảm xuống còn 4,3 (96 giờ) và đến 120 giờ giá trịpH đo được là 4,26.
+ Ở nồng độ đường 50% đường cong pH hạ thấp nhiều nhất từ 48 giờ đến 72 giờ, cụ thể: pH giảm từ 4,47 (48 giờ) xuống 4,38 (72 giờ), chênh lệch pH ở hai thời gian này là 1 giá trị không lớn: 0,09.
- Qua giai đoạn pH giảm mạnh, pH sau đó tương đối ổn định do lúc này quá trình lên men đã ổn định các chất sinh ra kìm hãm và tương tác lẫn nhau. Nhìn trên đồ thị ta thấy rằng trong khoảng thời gian đường cong thể hiện sự thay đổi giá trị pH khá là ngang bằng nhau và sựdao động giữa các giá trị là không nhiều.
+ Ở nồng độ đường 20%, giai đoạn này bắt đầu từ 72 giờđến 168 giờ, pH giảm từ 4,2 (72 giờ) xuống còn 4,13 lúc 168 giờ, chênh lệch pH là 0,07.
+ Ở nồng độđường 30%, đường cong pH ổn định bắt đầu từ 72 giờ đến 168 giờ, pH giảm từ 4,22(72 giờ) xuống còn 4,19 lúc 168 giờ, giảm 1 giá trị pH rất nhỏ là 0,03. Đường cong gần như là một đường thẳng nằm ngang.
+ Ở nồng độ đường 40%, giai đoạn này bắt đầu từ 120 giờ đên 168 giờ, pH giảm từ 4,26 (120 giờ) xuống còn 4,24 lúc 168 giờ, chênh lệch pH là 0,02.
+ Ở nồng độđường 50%, đường cong pH giai đoạn này tương đối ổn định từ 72 giờ đên 168 giờ, pH giảm từ 4,38(72 giờ) xuống còn 4,31 lúc 168 giờ mức chênh lệch pH của giai đoạn này là 0,07.
- Nếu tiếp tục tăng thời gian lên men từ 168 giờ đến 216 giờ, chúng tôi nhận thấy pH có sựtăng nhẹ trở lại. Có thể lúc này sự chuyển hóa các chất của tế bào nấm men đã tiến vào giai đoạn cân bằng. Hơn nữa, tế bào xảy ra sự tựphân giải phóng một số hợp chất gây pH tăng. Cụ thể là ở nồng độđường 20%, pH tăng từ 4,13 lên 4,16 sau 24 giờ từ 168 giờđến 192 giờ, mức chênh lệch này là (-0,03). Ở nồng độđường 30%, pH tăng từ 4,19 lúc 168 giờ lên 4,22 lúc 192 giờ và chênh lêch pH là (-0,03). Ở nồng độ đường 40%, pH tăng từ 4,24 lúc 168 giờ lên 4,27 vào lúc 192 giờ lên men, chênh lệch pH trong thời gian này là (-0,02). Cuối cùng, là ở nồng độ đường ban đầu 50%, pH bắt đầu tăng từ 4,31 (168 giờ) cho đến 4,35 vào 216 giờ, và chênh lệch một lượng pH là (-0,04).