L ỜI CẢM ƠN
3.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm để thực hiện nội dung nghiên cứu
3.3.3.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát được thể hiện trên Hình 3.3.
Theo dõi một số chỉ tiêu trong quá trình lên men
Xác định nồng độ chất khô ban đầu và thời gian lên men thích hợp
Để nguội
Lên men Quả dứa
Chọn quảcó độ chín thích hợp,không bị sâu bệnh, dập nát
Phân nhóm theo màu sắc của vỏđểxác định Bx của dịch quả
Ép và lọc
Cho vào thiết bị lên men và thanh trùng Phối trộn ở các nồng độđường khác nhau
(20%, 30%, 40%, 50%) Dịch dứa trong
Cho bánh men vào Đường
Bánh men Làm sạch
Nghiền
Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng bánh men gieo cấy ban đầu (1,0g/L; 1,5g/L; 2,0g/L; 2,5g/L; 3,0g/L)
Xác định sựthay đổi của các chỉ tiêu
3.3.3.2 Thuyết minh quy trình sơ đồ tổng quát
Truớc tiên phải chọn những quả dứa có độ chín thích hợp không bị sâu bệnh, dập nát. Sau đó chọn độ chín của dứa nguyên liệu làm thí nghiệm dựa vào màu sắc của vỏ quả. Phương pháp này được tiến hành bằng cách lấy dịch ép từ quả để đo chỉ số đường bằng phương pháp khúc xạ ở thiết bị Bx kế. Sau đó chọn dứa có hàm lượng đường trong khoảng cao nhất tương ứng với màu sắc của vỏ quả. Sau khi xác định được loại dứa để làm thí nghiệm, tiến hành xử lý thu dịch dứa để thực hiện thí nghiệm nhằm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu lên các giá trị Bx, pH, ethanol và các sản phẩm bậc hai. Các bước thực hiện như sau:
Ép lấy dịch dứa, phối trộn với đường theo các nồng độ cần khảo sát 20%, 30%, 40%, 50% và điều chỉnh pH thích hợp. Sau đó cho vào thiết bị lên men để thanh trùng, sau khi thanh trùng cần để nguội trước khi bổ sung bánh men vào, tránh trường hợp nhiệt độ gây bất lợi cho các nấm men trong bánh men hoạt động.
Bánh men trước khi cho vào thiết bị lên men cần được làm sạch lớp trấu ở phần đế của bánh men, nghiền nhỏ để nấm men phân tán ra môi trường lên men và hoạt động. Sau khi nghiền nhỏ, bột bánh men được cho vào thiết bị lên men và tiến hành lên men. Trong quá trình lên men tiến hành theo dõi các diễn biến của quá trình lên men và sựthay đổi của các giá trị Bx, pH, ethanol và các sản phẩm bậc hai. Từđó xác định được nồng độ chất khô ban đầu và thời gian lên men thích hợp.
Tiến hành như trên với thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng bánh men gieo cấy ban đầu lên các giá trị Bx, pH, ethanol và các sản phẩm bậc hai. Nhưng lúc này chúng ta đã có được nồng độ chất khô ban đầu và thời gian lên men thích hợp nên dựa vào thời gian lên men đó để xác định sựthay đổi các giá trị đã nêu ở trên. Từ đó xác định được lượng bánh men gieo cấy ban đầu thích hợp.
Các thông sốđược lựa chọn dựa vào hàm lượng của ethanol và các sản phẩm bậc 2 tạo thành trong sản phẩm như: methanol, aldehyde, rượu bậc cao, ester. Hàm lượng các sản phẩm này phải đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế vềATTP đối với mặt hàng rượu vang – TCVN 7045:2013 [22].
3.3.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong quả dứa theo độ chín.
Để lựa chọn quả dứa có độ chín phù hợp không bị sâu bệnh, dập nát cho quá trình lên men ruợu chúng tôi tiến hành xác định pH của dịch dứa. Quả dứa thu nhận trên thị truờng đuợc chia thành 7 nghiệm thức dựa trên màu sắc của vỏ quả từ xanh đến vàng đậm. Các nghiệm thức này đuợc đánh dấu từ D1 đến D7, mỗi nghiệm thức đuợc lặp lại 3 lần.
Dịch dứa sau đó được lắng và lọc để thu dịch dứa trong (không có hiện tượng lắng cặn) rồi đo chỉ số nồng độ chất khô bằng phương pháp khúc xạở thiết bị Bx kế Atago và chỉ số pH ở thiết bị Hanna.
3.3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu lên hàm lượng ethanol
và các sản phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm
Những quả dứa có độ chín thích hợp (kết quả của phần 3.3.3.3 đuợc ép lấy dịch đểxác định Bx, Sau đó bổsung đường saccharose đểđiều chỉnh Bx lên các giá trị cần khảo sát (20%,30%, %,50 %). Dịch dứa được điều chỉnh Bx tiếp tục đuợc bổ sung hoá chất đểđiều chỉnh pH ban đầu là 1,5. Tiếp theo là quá trình thanh trùng dịch dứa ở 80oC trong 15 phút. Bánh men đuợc bổ sung vào sau khi dịch dứa thanh trùng đã đuợc làm nguội với khối luợng bánh men ban đầu là 2g/l, nhiệt độ lên men là 25oC.
Đểxác định sự biến đổi hàm lượng chất khô, pH, hàm lượng ethanol, andehyde, rượu bậc cao, ester, các mẫu thí nghiệm được lấy theo các mốc thời gian 0 giờ, 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ, 120 giờ, 144 giờ, 168 giờ, đối với mẫu 50% đường lấy thêm mẫu ở 216 giờ. Đồng thời, dựa vào diễn biến của sủi bọt khí và mùi hương của cồn sinh ra trong quá trình lên men. Từ đó, biện luận để xác định thời gian lên men và nồng độ chất khô ban đầu để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
3.3.3.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng nấm men ban đầu lên hàm lượng
ethanol và các sản phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm
Quá trình lên men đểxác định hàm luợng bánh men thích hợp đuợc thực hiện ở 25oC và thời gian lên men thích hợp là 168 giờ. Bố trí ngẫu nhiên 5 nghiệm thức là hàm lượng nấm men ban đầu cho vào lần lượt là: 1,0g/L; 1,5g/L; 2,0g/L; 2,5g/L; 3,0g/L.
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
Tiến hành điều chỉnh bằng cách bổsung đường saccharose vào các nghiệm thức cần khảo sát (20%, 30%, 40%, 50%) sao cho nồng độ chất khô ban đầu của dịch dứa là nồng độ chất khô của kết quả thí nghiệm 3.3.3.1. Điều chỉnh pH bằng Na2CO3 hay acid citric sao cho giá trịpH ban đầu để khảo sát là 4,5.
Tiếp theo là quá trình thanh trùng dịch dứa ở 80oC trong 15 phút. Bánh men đuợc bổ sung vào sau khi dịch dứa thanh trùng đã đuợc làm nguội với khối luợng bánh men lần luợt là: 1,0g/l; 1,5g/l; 2,0g/l; 2,5g/l; 3,0g/l. Thời gian lên men được xác định từ kết quả của thí nghiệm 3.3.3.3.
Nhiệt độ lên men 25oC.
Các mẫu thí nghiệm được lấy đem đi phân tíchxác định sự biến đổi hàm lượng chất khô, pH, hàm lượng ethanol, methanol, aldehyde, rượu bậc cao, ester đồng thời
mô tả cảm quan dựa trên màu sắc, mùi vị của sản phẩm trong quá trình lên men. Sau đó biện luận đểxác định hàm luợng bánh men cho vào.
3.3.3.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên hàm lượng ethanol và các sản
phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm
Quá trình thí nghiệm được bố trí bằng cách lên men ở các mức nhiệt độ 15oC, 20oC, 25oC, 30oC. Mỗi mức nhiệt độ được lặp lại 3 lần.
Nồng độ chất khô ban đầu của dịch dứa là nồng độ chất khô là kết quả của thí nghiệm 3.3.3.1. pH ban đầu của dịch lên men là 4,5. Dịch dứa sau khi thanh trùng ở 80oC trong 10 phút được để nguội và bổsung lượng bánh men là kết quả lựa chọn của thí nghiệm 3.2.2.2.
Thời gian theo dõi dựa vào diễn biến của lượng bọt và mùi hương của cồn sinh ra trong quá trình lên men.
Các mẫu thí nghiệm được lấy đểxác định sự biến đổi hàm lượng chất khô, pH, hàm lượng ethanol, methanol, aldehyde, rượu bậc cao, ester. Đồng thời, diễn biến của bọt khí và mùi hương của cồn sinh ra trong quá trình lên men cũng được theo dõi. Tiếp theo biện luận đểxác định được nhiệt độ lên men thích hợp.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN