3.1.1. Quy mô cơ sở giết mổ
Tiến hành điều tra số lượng và quy mô các CSGM trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn được thể hiện qua bảng 3.1
Bảng 3.1. Số lượng và quy mô giết mổ lợn
TT Địa điểm
(xã/thị trấn)
Số lượng
Tổng số cơ sở giết mổ
Quy mô giết mổ (con/ngày) I Huyện Quảng Trạch 54 1 Quảng Phú 13 1-2 2 Quảng Tiến 4 1-2 3 Quảng Lưu 3 1-2 4 Quảng Phương 2 1-2 5 Quảng Kim 2 1-2 6 Cảnh Dương 5 1-2 7 Quảng Xuân 2 1-2 8 Quảng Châu 11 1-2 9 Quảng Thạch 2 1-2 10 Quảng Đông 3 1-2 11 Quảng Thanh 4 1-2 12 Phù Hóa 3 1-2 13 Quảng Liên 5 1-2 14 Quảng Tùng 4 1-2 15 Cảnh Hóa 2 1-2
TT Địa điểm (xã/thị trấn)
Số lượng
Tổng số cơ sở giết mổ
Quy mô giết mổ (con/ngày) II Thị xã Ba Đồn 63 1 Quảng Long 19 1-2 2 Quảng Lộc 4 1-2 3 Quảng Thọ 3 1-2 4 Quảng Phong 2 1-2 5 Quảng Hòa 10 1-2 6 Quảng Hải 1 1-2 7 Quảng Minh 1 1-2 8 Quảng Thuận 2 1-2 9 Quảng Văn 1 1-2 10 Quảng Sơn 17 1-2 11 Phường Ba Đồn 1 1-2 12 Quảng Trung 2 1-2 Tổng cộng 117
Số liệu bảng 3.1 cho thấy cả huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn đều có số lượng CSGM lợn và quy mô sau, huyện Quảng Trạch có 54 cơ sở phân bổ trên 15 xã còn tại thị xã Ba Đồn có 63 cơ sở tại 12 xã/phường. Tại huyện Quảng Trạch xã có nhiều CSGM nhất là Quảng Phú có 13 cơ sở, chiếm 24% toàn huyện, tiếp đến là Quảng Châu có 11 cơ sở chiếm 20%, xã có CSGM ít nhất là 2 cơ sở (xã Quảng Phương, Quảng Kim, Quảng Thạch, Cảnh Hóa). Còn tại thị xã Ba Đồn có ít cơ sở nhất là phường Ba Đồn (có 1 sơ sở) chiếm 0,5% toàn thị xã, phường Quảng Long là phường có nhiều cơ sở nhất với 17 cơ sở chiếm 27% toàn thị xã. Quy mô giết mổ trung bình phổ biến chủ yếu là 1 - 2 con lợn/ngày đêm. Sau khi giết mổ thịt được bán tại các CSKD là các chợ trong thị xã, phường; Tất cả các cơ sở đều giết mổ thủ công, diện tích sử dụng nhỏ, giết mổ trên sàn, cơ sở hạ tầng không đảm bảo vệ sinh thú y theo quy định. Đây cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở các huyện, thị xã của tỉnh Quảng Bình, một trong các hình thức kinh doanh nhỏ lẻ trong chuỗi sản xuất - tiêu dùng.
3.1.2. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo quy định tại thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT BNNPTNT
Để đánh giá điều kiện vệ sinh thú y của cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ta cần đánh giá đầy đủ 9 chỉ tiêu theo yêu cầu tại thông tư 09/2016/BNNPTNT. Bảng 3.2 thể hiện rõ kết quả đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo từng chỉ tiêu.
Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo từng chỉ tiêu
TT Chỉ tiêu đánh giá Kết quảđánh giá Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Me) Lỗi nghiêm trọng (Se) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)
1 Địa điểm sản xuất 24 21 38 32 50 43 5 4 2 Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất 35 30 62 53 20 17 0 0 3 Trang thiết bị sản xuất 5 4 45 38 65 56 2 2 4 Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị 2 2 68 58 47 40 0 0 5 Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân 1 1 80 68 36 31 0 0 6 Nguyên liệu và các yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm 2 2 58 50 50 43 7 5 7 Phòng, chống động vật gây hại và xử lý chất thải, nước thải 4 3 78 67 35 30 0 0 8
Điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP
7 6 76 65 34 29 0 0
9 Ghi chép và truy
3.1.2.1. Địa điểm sản xuất
Với yêu cầu địa điểm tách biệt với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm như nhà vệ sinh của gia đình và các hộ xung quanh, chuồng nuôi động vật, bệnh viện, nghĩa trang; không bị đọng nước, ngập nước.
Kết quả điều tra cho thấy tất cả 117 cơ sở do các hộ kinh doanh giết mổ tự xây dựng, hoặc tận dụng một phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ lợn, không chấp hành hướng dẫn của cơ quan chuyên môn, chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y.
Với yêu cầu đó có 24/117 cơ sở đạt tiêu chí về địa điểm sản xuất chiếm tỷ lệ 21% trên toàn bộ các cơ sở. Tất cả các CSGM nhỏ lẻ đều phân bố trong khu dân cư nên có 93 cơ sở, mắc lỗi nhẹ, lỗi nặng và lỗi nghiêm trọng (chiếm 79%) vì cơ sở tiếp xúc gián tiếp với nhà vệ sinh của gia đình hoặc các hộ xung quanh, chuồng nuôi động vật.
3.1.2.2. Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất
* Về kết cấu nhà xưởng: Qua điều tra cho thấy có 17% (20 cơ sở) CSGM mắc lỗi nặng do cơ sở giết mổ lợn trên sàn, thân thịt và phủ tạng tiếp xúc trực tiếp với nền sàn; một số cơ sở có sàn không nhẵn, có đọng nước thành vũng. Có 62 cơ sở (53%) mắc lỗi nhẹ đáp ứng được các yêu cầu: kết cấu vững chắc, phù hợp với quy mô giết mổ động vật. Có 35 cơ sở đạt (chiếm 30%). Khu vực sản xuất được bố trí phù hợp với quy trình giết mổ động vật để hạn chế tối đa khả năng lây nhiễm chéo, thuận lợi cho hoạt động giết mổ động vật và làm vệ sinh; Nơi nuôi giữ động vật chờ giết mổ phải có đủ diện tích, có mái che, nền sàn được làm bằng các vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh, tiêu độc, khử trùng; bảo đảm cung cấp đủ nước cho gia súc, gia cầm uống; Khu vực giết mổ: Mái hoặc trần được làm bằng vật liệu bền; Tường phía trong được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng; chân tường, nơi tiếp giáp giữa mặt sàn và góc cột được xây tròn hay ốp nghiêng; Sàn: Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ vệ sinh, khử trùng, tiêu độc; thiết kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm thoát nước tốt và không đọng nước trên sàn; Đối với cơ sở giết mổ gia súc: Có móc treo hoặc giá đỡ bảo đảm thân thịt cao hơn mặt sàn ít nhất 0,3m; nếu lấy phủ tạng trên bệ mổ, bệ phải cao hơn sàn ít nhất 0,4m; nơi làm sạch lòng, dạ dày phải tách biệt với nơi để tim, gan, thận và thịt để tránh làm vấy nhiễm chéo.
3.1.2.3. Về trang thiết bị sản xuất
Kết quả điều tra cho thấy có 7 cơ sở (6%) mắc lỗi nghiêm trọng do bị phát hiện bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến ATTP của sản phẩm. Có 45 cơ sở (38%) mắc lổi nhẹ, và 65 cơ sở (56%) mắc lổi nặng như chưa có đủ trang thiết bị phục vụ việc giết mổ, chứa đựng, pha lóc và vận chuyển gia súc, được thiết kế, chế tạo phù hợp, bảo đảm an toàn thực phẩm và trong tình trạng vệ sinh, bảo trì tốt; Bề mặt các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm
bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch, không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Chỉ có 5 cơ sở đạt (4%).
3.1.2.4. Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị
Phát hiện có 5 cơ sở đạt (4%). Có tới 47 cơ sở giết mổ (40%) bị mắc lỗi nặng do không làm sạch khu vực giết mổ và không thu gom chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ. và 68 cơ sở (58%) bị lỗi nhẹ do mắc một trong một số lỗi như: Sử dụng chất tẩy rửa có nhãn mác rõ ràng; Khu vực giết mổ phải được vệ sinh, thu gom chất thải rắn sau mỗi ca giết mổ và định kỳ khử trùng, tiêu độc; Dao và dụng cụ cắt thịt được bảo quản ở nơi quy định trong cơ sở giết mổ; được rửa sạch, khử trùng trước và sau khi sử dụng.
3.1.2.5. Người trực tiếp sản xuất
Kết quả điều tra có 80 cơ sở (chiếm 68%) mắc lỗi nhẹ. 36 cơ sở mắc lỗi nặng (chiếm 31%), do người công nhân trực tiếp sản xuất không có bảo hộ lao động, chưa được kiểm tra sức khỏe định kỳ và một số người có mắc một số bệnh ngoài da. Chỉ có 1 cơ sở đạt (chiếm 1%).
3.1.2.6. Nguyên liệu và các yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm
Tất cả các CSGM đều chú trọng đến các yếu tố đầu vào sản xuất, họ đều chủ yếu bắt lợn ở trong dân về giết mổ, tuy nhiên một số cơ sở còn giết mổ lợn có biểu hiện, triệu chứng lâm sàng của bệnh chiếm (50%) ở 58 cơ sở . Có 50 cơ sở (chiếm 43%) mắc lỗi nặng hoặc là dùng nước không đảm bảo vệ sinh hoặc giết mổ động vật đang điều trị bệnh bằng kháng sinh bị mắc lỗi nặng. chỉ có 2 cơ sở đạt (2%).
3.1.2.7. Phòng, chống động vật gây hại và xử lý chất thải, nước thải
Kết quả điều tra 117 cơ sở cho thấy các cơ sở giết mổ cho nước thải bị ứ đọng gây nguy cơ nhiễm bẩn cho thân thịt và không có nắp đậy cho vật chứa chất thải rắn, kết quả có 35 cơ sở (chiếm 30%) mắc lỗi nặng. và 78 cơ sở (chiếm 67%) mắc lổi nhẹ. Có 4 cơ sở đạt (3%).
3.1.2.8. Điều kiện đảm bảo vệ sinh thú y, ATTP
Về điều kiện đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ đều thực hiện quy trình giết mổ theo trình tự đúng kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm, không lây nhiễm chéo vào thân thịt. Tuy nhiên vẫn còn 34 cơ sở chiếm 29% thực hiện chưa đúng thao tác kỹ thuật.
3.1.2.9. Ghi chép và truy xuất nguồn gốc
Trong 117 cơ sở giết mổ đều chủ yếu phân bố trong khu vực dân cư, nguồn lợn giết mổ chủ yếu được bắt trong các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ và công suất giết mổ khoảng 1-2 con/ngày nên hầu hết các cơ sở đều chưa có sổ ghi chép nguồn gốc gia súc khi đưa vào giết mổ. Kết quả cho thấy 61 cơ sở giết mổ bị mắc lỗi nặng (52%). Lỗi nhẹ 55 cơ sở (chiếm 47%). Chỉ có 1 cơ sở đạt (1%).
3.1.3. Xếp loại cơ sở giết mổ
Dựa vào các tiêu chí ở phụ lục VII trong Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT để xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.
Bảng 3.3. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ
Mức xếp loại Số cơ sở đạt Tỷ lệ đạt (%) Quảng Trạch A 0 0 B 24 21 C 30 25 Thị xã Ba Đồn A 0 0 B 28 24 C 35 30 Tổng 117 100
Kết quả ở bảng 3.3 cho thấy có 52/117 cơ sở chiếm 44% xếp loại B, đây là các cơ sở không có lỗi nghiêm trọng và mắc một trong hai trường hợp: (1) không có lỗi nặng, có lỗi nhẹ lớn hơn 5 chỉ tiêu (2) hoặc số lỗi nặng không quá 3 chỉ tiêu và tổng số lỗi nhẹ + nặng không quá 8 chỉ tiêu. Trong đó huyện Quảng trạch có 24 CSGM chiếm 20%, thị xã Ba Đồn có 28 CSGM chiếm 23% cơ sở xếp loại B.
Cơ sở xếp loại C do có mắc lỗi nghiêm trọng hoặc một trong số các trường hợp: (1) Có số lỗi nặng ≥ 04 chỉ tiêu; (2) hoặc có dưới hoặc bằng 03 lỗi nặng và tổng số lỗi nhẹ + nặng lớn hơn 08 chỉ tiêu. Theo bảng trên có 65 cơ sở xếp loại C (Quảng Trạch có 30 cơ sở, thị xã Ba Đồn có 35 cơ sở) bởi vì chủ yếu các cơ sở đều mắc lỗi nghiêm trọng. Đối với các cơ sở mắc một số lỗi nặng, lỗi nhẹ yêu cầu phải khắc phục các lỗi sai trong thời gian 3 – 6 tháng nhằm đảm bảo các chỉ tiêu để cấp giấy chứng nhận vệ sinh thú y theo Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 của Bộ Nông nghiệp và PTNT.
Kết quả xếp loại này là khách quan bởi vì tất cả các CSGM nhỏ lẻ (quy mô nhỏ), nằm phân tán trong khu dân cư, phân tán này được hình thành không dựa trên các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm giết mổ.
3.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT GIA SÚC Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
3.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) được xem là một chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt, thông qua chỉ tiêu này phản ánh một cách toàn diện tình trạng vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Quy chuẩn Việt Nam (QCVN: 01-150:2017/BNN) quy định chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt lợn cho phép mức an toàn ≤ 104, mức có thể chấp nhận được < 105.
Bảng 3.4. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết
mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra An toàn (m ≤ 104) Có thể chấp nhận được (M < 105)
CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Xmin Xmax X Quảng Trạch CSGM 5 1 20 3 60 0,9 × 104 1,8 × 106 3,5 × 105 CSKD 5 1 20 3 60 0,8 × 104 1,2 × 106 6.7 × 105 Thị xã Ba Đồn CSGM 5 2 40 4 80 0,1 × 104 9,1 × 105 2,9 × 105 CSKD 5 2 40 4 80 0,3 × 104 1,8 × 106 7,1 × 105 Tổng hợp CSGM 10 3 30 7 70 0,1 × 104 1,8 × 106 3,2 × 105 CSKD 10 3 30 7 70 0,9 × 104 1,8 × 106 6,9 × 105
(Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT: an toàn ≤ 104, có thể chấp nhận được < 105)
Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy: Khi kiểm tra 20 mẫu thịt lợn tại các CSGM và CSKD về mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số thì thấy 6 mẫu đạt mức an toàn. Với 10 mẫu thịt lợn tại các CSGM được kiểm tra thì mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở mức chấp nhận được là 3 mẫu (chiếm 30%) trong đó có 1 mẫu ở huyện Quảng Trạch và 2 mẫu ở thị xã Ba Đồn, mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trung bình là 3,2 x 105 CFU/g, mẫu nhiễm khuẩn cao nhất là 1,8 x 106 CFU/g, mẫu nhiễm thấp nhất là 0,1 x 104 CFU/g.
Các CSGM huyện Quảng Trạch có 2 mẫu kiểm tra không đạt (chiếm 40%), thị xã Ba Đồn có 1 mẫu không đạt (chiếm 20%). Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn trong
nghiên cứu của chúng tôi là cao hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Hóa (2016) tại Bình Định là 46,7%; của Nguyễn Công Viên (2014) tại Quảng Bình là 32%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) ở Hải Phòng là 32,5%; của Trương Thị Dung (2000), tỷ lệ mẫu thịt tại một số CSGM ở Hà Nội không đạt là 54,7%; Dương Thị Toan (2008) tại Bắc Giang tỷ lệ không đạt là 57,5%.
Với 10 mẫu thịt lợn tại các CSKD được kiểm tra thì tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu vi khuẩn hiếu khí trung bình là 60%. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn này là cao gần gấp đôi kết quả một số nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại một số chợ ở Hà Nội là 46,6%; của Ngô Văn Bắc (2007) tại Hải Phòng là 44,4%; của Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), tại thành phố Huế có từ 25,0% - 48,9% và cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Hóa (2016) tại Bình Định là 60%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) tại chợ thuộc quận Kiến An, thành phố Hải Phòng là 60,9%.
Sở dĩ có sự khác nhau về kết quả giữa các tác giả và của chúng tôi có thể là do mẫu thịt được lấy ở các địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau, nhưng kết quả trên đây phản ánh chính xác thực trạng vệ sinh thú y CSGM và CSKD tại địa phương. Qua điều tra thực trạng có thể lý giải nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm khuẩn cao là do các