Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) được xem là một chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát tình hình nhiễm vi sinh vật trong thịt, thông qua chỉ tiêu này phản ánh một cách toàn diện tình trạng vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Quy chuẩn Việt Nam (QCVN: 01-150:2017/BNN) quy định chỉ tiêu TSVKHK trong 1g thịt lợn cho phép mức an toàn ≤ 104, mức có thể chấp nhận được < 105.
Bảng 3.4. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết
mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra An toàn (m ≤ 104) Có thể chấp nhận được (M < 105)
CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Xmin Xmax X Quảng Trạch CSGM 5 1 20 3 60 0,9 × 104 1,8 × 106 3,5 × 105 CSKD 5 1 20 3 60 0,8 × 104 1,2 × 106 6.7 × 105 Thị xã Ba Đồn CSGM 5 2 40 4 80 0,1 × 104 9,1 × 105 2,9 × 105 CSKD 5 2 40 4 80 0,3 × 104 1,8 × 106 7,1 × 105 Tổng hợp CSGM 10 3 30 7 70 0,1 × 104 1,8 × 106 3,2 × 105 CSKD 10 3 30 7 70 0,9 × 104 1,8 × 106 6,9 × 105
(Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT: an toàn ≤ 104, có thể chấp nhận được < 105)
Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy: Khi kiểm tra 20 mẫu thịt lợn tại các CSGM và CSKD về mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số thì thấy 6 mẫu đạt mức an toàn. Với 10 mẫu thịt lợn tại các CSGM được kiểm tra thì mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí ở mức chấp nhận được là 3 mẫu (chiếm 30%) trong đó có 1 mẫu ở huyện Quảng Trạch và 2 mẫu ở thị xã Ba Đồn, mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trung bình là 3,2 x 105 CFU/g, mẫu nhiễm khuẩn cao nhất là 1,8 x 106 CFU/g, mẫu nhiễm thấp nhất là 0,1 x 104 CFU/g.
Các CSGM huyện Quảng Trạch có 2 mẫu kiểm tra không đạt (chiếm 40%), thị xã Ba Đồn có 1 mẫu không đạt (chiếm 20%). Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn trong
nghiên cứu của chúng tôi là cao hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Hóa (2016) tại Bình Định là 46,7%; của Nguyễn Công Viên (2014) tại Quảng Bình là 32%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) ở Hải Phòng là 32,5%; của Trương Thị Dung (2000), tỷ lệ mẫu thịt tại một số CSGM ở Hà Nội không đạt là 54,7%; Dương Thị Toan (2008) tại Bắc Giang tỷ lệ không đạt là 57,5%.
Với 10 mẫu thịt lợn tại các CSKD được kiểm tra thì tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu vi khuẩn hiếu khí trung bình là 60%. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn này là cao gần gấp đôi kết quả một số nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại một số chợ ở Hà Nội là 46,6%; của Ngô Văn Bắc (2007) tại Hải Phòng là 44,4%; của Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), tại thành phố Huế có từ 25,0% - 48,9% và cao hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Hóa (2016) tại Bình Định là 60%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) tại chợ thuộc quận Kiến An, thành phố Hải Phòng là 60,9%.
Sở dĩ có sự khác nhau về kết quả giữa các tác giả và của chúng tôi có thể là do mẫu thịt được lấy ở các địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau, nhưng kết quả trên đây phản ánh chính xác thực trạng vệ sinh thú y CSGM và CSKD tại địa phương. Qua điều tra thực trạng có thể lý giải nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm khuẩn cao là do các CSGM trên địa bàn huyện nằm phân tán trong các khu dân cư, hoạt động theo truyền thống gia đình hoặc giết mổ tự phát. Quy trình sản xuất còn đơn giản, diện tích giết mổ nhỏ, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ thô sơ, người trực tiếp giết mổ không có trang phục bảo hộ. Mặt khác, sau khi giết mổ thịt được vận chuyển từ CSGM đến các CSKD chủ yếu bằng phương tiện thô sơ, không có các dụng cụ chứa đựng, bảo quản chuyên dùng. do đó tỷ lệ nhiễm TSVKHK tại các CSKD cao hơn tại các CSGM.