Không khí là nhân tố quan trọng trong việc lây nhiễm vi sinh vật từ chỗ bẩn sang chỗ sạch, từ vùng này sang vùng khác. Số lượng vi khuẩn trong không khí phản ánh trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong môi trường giết mổ, kinh doanh. Không khí chứa nhiều bụi, hơi nước, vi sinh vật… Các loại vi sinh vật này có nguồn gốc từ phân, chất hữu cơ; chúng bám vào các giọt nước, hạt bụi lơ lửng trong không khí. Khi có tác động của gió, bụi sẽ di chuyển và bám vào dụng cụ, thịt và nguồn nước dùng trong cơ sở giết mổ, kinh doanh. Có nhiều phương pháp được sử dụng để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong không khí như phương pháp dùng máy hút lọc vi khuẩn, phương pháp vi khuẩn rơi tự do.
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ gia súc. Nước được sử dụng trong tất cả các khâu của quá trình giết mổ: tắm cho gia súc, vệ sinh nơi nuôi nhốt gia súc chờ giết mổ, rửa dụng cụ, vệ sinh nền sàn khu vực giết mổ, làm lòng, rửa thịt…Vì vậy, nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng vệ sinh của sản phẩm động vật, trong đó có chỉ tiêu vi sinh vật, TSVKHK, Coliform và Enterobacteriacae. Sự ô nhiễm các vi sinh vật trong nước có ảnh hưởng trực tiếp đến sự lây nhiễm vi khuẩn trên thân thịt, nước càng ô nhiễm thì khả năng sự hiện diện của vi sinh vật trên thân thịt càng cao.
Trong nghiên cứu này, để giúp đánh giá một cách chính xác hơn các cơ sở giết mổ chúng tôi đánh giá, kiểm tra thêm một số chỉ tiêu về môi trường. Kết quả thu được trình bày ở bảng 3.8.
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ tiêu về môi trường không khí
Cơ sở lấy mẫu TSVKHK/m3 (CFU/m3)
CSGM 0,2 x 104
CSKD 8,7 x 104
Đối với TSVKHK/m3 (CFU/m3) chúng tôi chọn phương pháp lắng bụi của Koch để xác định số vi sinh vật rơi tự do trực tiếp trên đĩa thạch trong thời gian nhất định. Kết quả ở bảng 3.8 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí/m3 ở CSGM (0,2 x 104 CFU/m3) thấp hơn so với CSKD (8,7 x 104 CFU/m3). Điều này có thể do ở đây chủ yếu là cơ sở giết mổ nhỏ lẻ nên không khí thường không bị ô nhiễm nhiều, còn đối với các cơ sở kinh doanh chủ yếu là các chợ vùng nông thôn kinh doanh nhiều mặt hàng, số lượng người tham gia đông, diện tích chật hẹp không đảm bảo vệ sinh môi trường.
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ tiêu về môi trường nước
TT Chỉ tiêu Giá trị Kết quả
1 Tổng số VKHK CFU/ml 3,8 x 104
2 Tổng số Coliform MPN/100ml 1,9 (1,1 – 3,5)
3 E. coli chịu nhiệt MPN/100ml 0,7 (0,3 – 1,5)
Với chỉ tiêu TSVKHK/ml nước (CFU/ml), qua kết quả tại bảng 3.9 ta thấy trung bình 3,8 x 104 CFU/ml. Tổng số Coliform (MPN/100ml) được kiểm tra tại CSGM là 1,9 (1,1 – 3,5). Theo QCVN 01: 2009/BYT quy định đối với nước ăn uống tổng số Coliform (MPN/100ml) không có. Với kết quả này ta thấy tổng số Coliform
(MPN/100ml) tại CSGM cao hơn hơn rất nhiều so với quy định đối với nước ăn uống. Tuy nhiên, đối với nước sinh hoạt theo quy định tại QCVN 02: 2009/BYT thì tổng số
Coliform (MPN/100ml) ở CSGM lại thấp hơn.
Về chỉ tiêu E. coli chịu nhiệt (MPN/100ml) theo QCVN 01: 2009/BYT quy định đối với nước ăn uống là không có. Từ bảng 3.9 ta thấy tổng số E. coli chịu nhiệt được lấy tại các CSGM là 0,7 là không đạt theo quy định chuẩn với nước ăn uống.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ