Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ một lượng nhỏ rất ít vi khuẩn
Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Ngoài ra Salmonella còn gây bệnh truyền nhiễm cho người và động vật, bệnh thương hàn ở người và bệnh phó thương hàn ở động vật. Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt.
Do quy định của Việt Nam và Thế giới là vi khuẩn Salmonella không được phép có trong 25g thực phẩm, nên chúng tôi đã tiến hành kiểm tra sự có mặt của
Salmonella trong thịt lợn tươi tại các CSGM và các CSKD trên 2 địa bàn Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn. Chúng tôi áp dụng quy trình giám định Salmonella theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT.
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra
Mẫu không đạt Số lượng Tỷ lệ (%) Quảng Trạch CSGM 5 0 0,0 CSKD 5 2 40 Thị xã Ba Đồn CSGM 5 1 20 CSKD 5 2 40 Tổng hợp CSGM 10 1 10 CSKD 10 4 40 (Theo QCVN 01 - 150:2017/BNNPTNT: 0)
Kết quả kiểm tra 20 mẫu thịt tại CSKD và CSGM của huyện Quảng Trạch, và thị xã Ba Đồn, phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. Tại huyện Quảng Trạch các mẫu thịt ở CSGM đều không nhiễm Salmonella, các cơ sở này đều có khu giết mổ tương đối đồng bộ hơn nên có thể đây là nguyên nhân không phát hiện
vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt tại các cơ sở này.
Tại huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn nhận thấy có sự xuất hiện của vi khuẩn Salmonella tại cả CSGM (chiếm 10%) và CSKD (chiếm 40%). Kết quả nghiên cứu này tương đương với các nghiên cứu ở các địa phương khác. Theo Lê Hữu Nghị (2005) tại Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM là 14,30%; Dương Thị Toan (2010) tại Bắc Giang là 12,5% và thấp hơn kết quả của một số nghiên cứu như: Võ Thị Trà An (2006) tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao động từ 20-90; Khiếu Thị Kim Anh (2009) tại Hà Nội tỷ lệ nhiễm Salmonella là 83,3%. Tuy nhiên kết quả này hoàn toàn khác so với kết quả của Nguyễn Văn Hóa (2016) tỷ lệ nhiễm
Salmonella là 0%. Có sự sai khác này có thể do điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác nhau giữa các miền và địa bàn nghiên cứu của chúng tôi và còn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu trong năm.