3. Ý nghĩa khoa học và thực tiển
3.5.3. Chất lượng dinh dưỡng của các giống lúa thí nghiệm
Bảng 3.12. Chất lượng dinh dưỡng của một số giống lúa thí nghiệm
TT Giống Độ hóa hồ Protein (%) Độ bền gel (mm) Amylose (%) Độ hóa kiềm (cấp) Nhiệt độ hóa hồ
1 Kim cương 111 3,2 Cao 5,59 57,5 15,33
2 QNg500 3,3 Cao 7,28 52,5 14,10 3 QNg6 6,5 Thấp 6,62 59,0 15,76 4 VS10 4,3 Trung bình - 31,5 21,81 5 TL115 6,4 Thấp - 52,5 14,19 6 VS8 6,8 Thấp - 57,0 12,35 7 TBR279 3,2 Cao - 67,5 11,91 8 KDđb (đ/c) 7,0 Thấp 5,87 30,0 24,70
Kết quả phân tích tại Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam Hàm lượng amylose
Amylose là phần tinh bột không phân nhánh có trong gạo tẻ. Amylopectine, tinh bột có công thức phân nhánh chiếm phần còn lại. Hàm lượng amylose ảnh hưởng chủ yếu đến đặc tính của cơm (dẻo, mềm hay cứng). Nó có tương quan nghịch với độ dẻo, độ mềm và độ bóng của hạt gạo.
Theo kết quả phân tích ở bảng 3.12, chúng tôi nhận thấy:
Hàm lượng amylose của các giống lúa thí nghiệm có sự chênh lệch nhau khá rõ. Tất cả các giống khảo nghiệm đều có hàm lượng Amylose thấp hơn giống đối chứng KDđb (24,70%). Trong đó Giống VS10 có hàm lượng amylose cao nhất (21,81%), giống có hàm lượng amylose thấp nhất là TBR279 (11,91 %), các giống còn lại có hàm lượng amylose từ 12,35 – 15,76% .
Hàm lượng protein
Hàm lượng protein là một chỉ tiêu rất quan trọng đối với chất lượng dinh dưỡng của lúa gạo. Mức độ biến thiên về hàm lượng protein trong hạt gạo khá rộng, từ 4,3 - 18,2 % (hàm lượng protein 7 - 8 % ở đa số gạo của Việt Nam) và cao hơn ở gạo lức. Trong các loại hạt ngũ cốc như lúa mỳ, ngô hay cao lương... thì protein của lúa gạo là loại protein có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Vì protein của gạo dễ đồng hóa (khoảng 98
%) và bởi tính cân bằng của các loại axit amin có trong thành phần của protein gạo. Đặc biệt là tính cân bằng của 8 axit amin không thay thế với sức khỏe của con người. So với protein của các loại hạt ngữ cốc khác, trong protein của gạo có hàm lượng lysine khá cao (trung bình hàm lượng lysine trong protein của gạo xát là 3,6 %). Đây là một axit amin quan trọng đối với sức khỏe của con người, nhất là đối với trẻ em.
Kết quả phân tích cho thấy:
Trong 4 giống được phân tích hàm lượng protein tổng số ở giống QNg500 cho kết quả cao nhất là 7,29 %, tiếp đến là QNg6 6,62 %, KDđb 5,87% và thấp nhất là giống Kim Cương 111 cho kết quả thấp nhất với tỷ lệ là 5,59 %.
Độ bền thể gel
Độ bền thể gel cũng là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cơm, các giống lúa có độ bền thể gel mềm sẽ cho cơm ngon. Trong cùng một nhóm giống có hàm lượng amylase như nhau, giống lúa nào có độ bền thể gel mềm hơn giống đó sẽ được ưa chuộng. Mức độ xay xát có ảnh hưởng đến độ bền thể gel do hàm lượng lipit có nhiều ở lớp vỏ ngoài của gạo.
Các giống lúa có hàm lượng amylose như nhau (trên 25%) sẽ khác nhau về độ bền thể gel cứng. Các giống lúa có hàm lượng amylose dưới 25% thường có độ bền thể gel mềm.
Cùng một giống lúa có độ bền thể gel biến động rất lớn giữa các vụ gieo trồng và các vùng gieo trồng khác nhau. Điều này chứng minh vì sao các giống lúa đặc sản được gieo ở các vùng có điều kiện sinh thái khác nhau thì chất lượng cũng khác nhau ( Narala A. and R.C. Chaudhary, 2001).
Qua quá trình phân tích chúng tôi nhận thấy: Các giống có độ bền gel cao từ 52,5 – 67,5mm, chỉ có giống VS10 có độ bền gel thấp 31,5%, tương đương giống đối chứng KDđb 30,0%.
Độ hóa hồ
Đặc tính vật lý của cơm liên quan nhiều với độ hóa hồ. Gạo có nhiệt độ hóa hồ cao gạo rất nhanh mềm và có khuynh hướng rã nhừ ra khi nấu quá chín. Mặc khác, gạo có nhiệt độ hóa hồ cao sau khi ngâm nước đem nấu sẽ nở ít hơn gạo có nhiệt độ hóa hồ thấp hay trung bình (Võ Tòng Xuân và cs, 1979).
Độ hóa hồ là tính trạng liên quan đến nhiệt độ cần thiết về gạo hóa thành cơm. Theo kết quả phân tích, các giống có độ hóa kèm từ 3,2 – 6,8 và đều thấp hơn so với giống đối chứng KDđb 7,0. Đa số các giống có nhiệt độ hóa hồ cao, riêng VS10 có nhiệt độ hóa hồ trung bình và QNg6 có nhiệt độ hóa hồ thấp, tương đương giống đối chứng KDđb.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ