5. Kết cấu của luận văn
2.1.3. Mô hình tổ chức quản lý vă cơ cấu đội ngũ lao động của bộ phận F&B
2.1.3.1. Mô hình tổchức quản lý
Lao động của bộ phận F&B tại khâch sạn Century Riverside được tổ chức theo
một cơ cấu chặt chẽ vă khoa học.
Tại khâch sạn Century Riverside, bộ phận F&B gồm 61 người được chia thănh
2 bộ phận chính lă bộ phận nhă hăng vă bộ phận bếp. Về bộ phận nhă hăng, đứng đầu lă trưởng nhă hăng, dưới trưởng nhă hăng có một phó trưởng nhă hăng giúp việc cho trưởng nhă hăng. Đội ngũ nhđn viín nhă hăng được chia tâch thănh hai
nhóm riíng biệt tâch biệt nhau về cả nhđn viín băn, thu ngđn, bar. Mỗi nhóm có một tổ trưởng (captain) đứng đầu, chịu trâch nhiệm phđn công công việc cho nhđn
viín trong ca. Hai nhóm lăm việc theo 3 ca luđn phiín nhau trong ngăy, mỗi ca 8
tiếng. Ca sâng từ 6h- 14h, ca chiều từ 14h - 22h. Mỗi đím có 2 người trực từ 22h -
6h sâng mai. Câc ca thường gối nhau 15 phút để tiến hănh giao ca vă phđn công công việc. Nhđn viín được nghỉ 1 ngăy mỗi tuần. Thời gian vă lịch lăm việc do trưởng bộ phận sắp xếp, tuy nhiín vẫn rất linh hoạt tùy theo điều kiện cụ thể.
Bộ phận bếp theo đó cũng chia thănh hai nhóm, như vậy mỗi bếp đảm trâch chế biến thức ăn phục vụ khâch theo một nhóm nhă hăng nhất định. Ngoăi ra trong bộ phận bếp còn có thím một nhóm nhỏ giúp cho bộ phận bếp vệ sinh sạch sẽ công cụ dụng cụ trong bếp, cũng như chĩn bât nhă hăng đó lă tổ vệ sinh chĩn bât. Cả 3 nhóm năy điều chịu sự quản lý của bếp trưởng. Dưới bếp trưởng có bếp phó giúp việc cho bếp trưởng. Mỗi nhóm như vậy lại có một tổ trưởng phụ trâch việc phđn
công công việc cho câc nhđn viín.
Hình 2.2: Mô hình tổ chức quản lý bộ phận F&B tại khâch sạn Century
Riverside Huế
Ghi chú : Quan hệchức năng
Quan hệphối hợp
2.1.3.2.Cơ cấu đội ngũ lao động của bộphận F&B
Bộ phận F&B tại khâch sạn Century Riverside bao gồm 61 nhđn viín lăm việc trong hai bộ phận chính lă bộ phận nhă hăng vă bộ phận bếp. Bộ phận nhă hăng bao gồm nhđn viín băn, bar vă thu ngđn; còn bộ phận bếp bao gồm cả nhđn viín bếp vă nhđn viín rửa chĩn bât. Trong cơ cấu đội ngũ lao động của bộ phận F&B nhđn viín bộ phận nhă hăng chiếm tỷ lệ lớn hơn bộ phận bếp chiếm 59,02%,nhđn viín bộ phận bếp chiếm 40,98% trong tổng số nhđn viín của bộ phận F&B. Số lượng 61 người lă khâ lớn, tuy nhiín chỉ mới đâp ứng được nhu cầu phục vụ ăn uống hăng ngăy của khâch vă câc bữa tiệc nhỏ. Khi nhận tổ chức tiệc cưới với số lượng lớn, đặc biệt lă trong câc kỳ lễ hội Festival thì nhđn viín lại không đủ đâp ứng. Lúc đó nhđn viín cả hai bộ phđn nhă hăng vă bếp thường phải tăng ca vă thường phải sử dụng thím lao động thời vụ. Do đó, thường xảy ra tình trạng nhđn viín lúc thì nhăn rỗi, lúc thì tăng
ca liín tục. Tuy nhiín, do khâch sạn có chính sâch quản lý lao động linh hoạt, nhđn
viín có thể được bố trí ca gêy hay lăm theo giờ hănh chính trong một số ngăy nín tạo điều kiện cho họ nghỉ ngơi, phục hồi sức khỏe.
) )
, bar
) )
- Về giới tính: Ở bộ phận nhă hăng nhđn viín nam chiếm tỷ trọng 30,56%, nữ chiếm 69,44% trong tổng số nhđn viín. Qua đó ta thấy số lượng lao động nữ lớn hơn nhiều so với nam. Đđy lă một cơ cấu tương đối hợp lý, do tính chất công việc phục vụ ăn uống cần nhiều nữ hơn lă nam nín điều năy cũng lă hiển nhiín. Tuy
nhiín số lượng nam cũng vừa đủ để giúp nhă quản lý dễ dăng bố trí câc công việc đòi hỏi tính nhanh nhẹn, hoạt bât vă khỏe mạnh. Cũng như vậy nhđn viín nữ bộ phận bếp nhiều hơn nhđn viín nam, với nữ chiếm tỷ trọng lă 72%, nam chiếm 28%.
- Về thđm niín công tâc: Trong tổng nhđn viín bộ phận bếp thì phần lớn nhđn viín đê lăm việc ở đđy trín 5 năm, chiếm đến 88%. Đối với bộ phận nhă hăng thì nhđn viín lăm việc trín 5 năm ít hơn dưới 5 năm tuy nhiín sự chính lệch năy lại
không đâng kể. Nhđn viín nhă hăng có thđm niín công tâc trín 5 năm chiếm 47,22% trong tổng số nhđn viín bộ phận nhă hăng. Đđy lă một lợi thế của khâch sạn
vì đối với hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch nói chung vă kinh doanh nhă hăng nói riíng, kinh nghiệm lđu năm thường gắn liền với uy tín vă chất lượng sản phẩm
dịch vụ.
- Về trình độ chuyín môn nghiệp vụ: Tất cả nhđn viín nhđn viín của bộ phận nhă hăng đều được trang bị kiến thức chuyín môn cần thiết để thực hiện công việc. Đa số nhđn viín có trình độ chuyín môn nghiệp vụ trung cấp chiếm tỷ lệ cao nhất với 55,56%, sơ cấp chiếm 36,11% vă đại học -cao đẳng chiếm tỷ lệ thấp nhất lă 8,33%. Trong tổng nhđn viín bộ phận bếp, số người đạt trình độ cao đẳng đại học; sơ cấp đều chiếm 20%, trung cấp chiếm tỷ trọng cao nhất với 60%. Đđy lă một cơ cấu tương đối
tốt vìđối với lao động phục vụ trực tiếp trong kinh doanh ăn uống không cần người
phải có trình độ học vấn cao nhưng đòi hỏi họ phải có chuyín môn nghiệp vụ. Do đó khâch sạn nín tạo điều kiện cho nhđn viín bộ phận nhă hăng học hỏi thím về
nghiệp vụ chuyín môn, lăm tăngdần tỷ lệ nhđn viín có trình độ tay nghề cao.
Bảng 2.4: Cơ cấu đội ngũ lao động nhă hăng tại khâch sạn Century Riverside Huế năm 2016 Đơnvị tính: Người Chỉ tiíu Bộ phậnNhă hăng Bộ phận Bếp Tổng SL % SL % SL % 1. Giới tính 36 59,02 25 40,98 61 100 - Nam 11 30,56 07 28,00 18 29,51 - Nữ 25 69,44 18 72,00 43 70,49
2. Thđm niín công tâc 36 59,02 25 40,98 61 100
-Dưới 5 năm 19 52,78 3 12,00 22 36,07
- Từ 5 năm trở lín 17 47,22 22 88,00 39 63,93
3. Trìnhđộ chuyín môn nghiệp
vụ 36 59,02 25 40,98 61 100 - Đại học, Cao đẳng 3 8,33 5 20,00 8 13,11 - Trung cấp 20 55,56 15 60,00 35 57,38 - Sơ cấp 13 36,11 5 20,00 18 29,51 4. Ngoạingữ 35 61,40 22 38,60 57 93,44 - Anh 30 85,71 17 77,27 47 82,46 - Phâp 5 14,29 3 13,64 8 14,04
(Nguồn: Khâch sạn Century Riverside- Huế)
- Về trìnhđộ ngoại ngữ: Ngoại ngữ lă một yíu cầu bắt buộc đối với nhđn viín khâch sạn, đặc biệt đối với bộ phận nhă hăng thì lại căng quan trọng vì nhđn viín băn thường xuyín tiếp xúc với khâch, họ lă đại diện cho hình ảnh của nhă hăng. Số nhđn viín biết ngoại ngữ trong tổng số 36 nhđn viín nhă hăng lă 35 người. Ngoại ngữ chính mă nhđn viín bộ phận nhă hăng sử dụng lă tiếng Anh chiếm 85,71% trong tổng số nhđn viín nhă hăng biết ngoại ngữ, một số ít người biết nói tiếng Phâp nhưng chỉ ở mức độ giao tiếp thông thường, chiếm tỷ lệ 14,29%. Bộ phận bếp do không tiếp xúc trực tiếp với khâch nhiều nín số người biết ngoại ngữ chỉ có 22
người trong tổng số 25 nhđn viín bộ phđn bếp, đa số nhđn viín bộ phận bếp biết tiếng Anh, số nhđn viín bộ phđn bếp biết tiếng Phâp chiếm một tỷ lệ rất thấp lă 14,04%. Đối với một khâch sạn 4, tỷ lệ nhđn viín biết ngoại ngữ như vậy lă ổn. Tuy nhiín, khâch sạn cần có chính sâch hợp lý mở thím câc lớp đăo tạo ngoại ngữ
chuyín ngănh cho nhđn viín.
Tóm lại, xĩt trín bình diện chung thì nhđn viín bộ phận F&B của khâch sạn Century Riverside có cơ cấu khâ hợp lý về cả giới tính, thđm niín công tâc lẫn trình độ ngoại ngữ. Bín cạnh một văi hạn chế cần được khắc phục thì không thể phủ
nhận những lợi thế về đội ngũ nhđn viín lđu năm vă giău kinh nghiệm. Ban lênh
đạo khâch sạn phải luôn quan tđm bồi dưỡng, nđng cao trình độ vă hoăn thiện đội
ngũ nhđn viín của mình, đó lă điều kiện cần thiết để nđng cao Chất lượng dịch vụ
của khâch sạn.