Độc tố của nấm mốc là nhóm hợp chất có cấu trúc đa dạng, có khối
lượng phân tử nhỏ, được tạo ra bằng trao đổi thứ cấp của các nấm mốc và gây độc đối với động vật có vú, gia cầm và con người. Có khoảng 20 loài độc tố gây hại lên thực phẩm ở mức độ nghiêm trọng và liên quan đến an
toàn thực phẩm. Được tạo ra từ 5 chi nấm: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Clavicep, chúng bao gồm [12]:
Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin (B1, B2, M1, M2 và G1, G2), Ochratoxin A, Stermatocystin, Axit Cyclopianxoic.
Các độc tố của Penicillium: Pautulin, Ochratoxin A, Citrinin, Penitrem A, Fumonisin, Moniliformin….
Các độc tố của Fusarium: Deoxynivalenon, Nivalenon, Zearalenon, T-2 toxin.
Các độc tố của Alternaria: Axit Tenuazoic, Alternarion, Methyl Ether Alternarion.
Trong đó, nấm gây độc chủ yếu và nguy hại nhất là Aflatoxin. Chúng là độc tố vi nấm do nấm mốc Aspergillus flavus, A.parasiticus sản sinh ra, thường gây các độc tố trong các loại đậu như đậu phộng, đậu nành. Phản ứng gây độc chủ yếu của chúng là trong gan, nếu như ăn thực phẩm nhiễm nấm ở mức độ nhẹ thì lâu ngày sẽ tích lũy độc tố trong gan và làm ức chế khả năng tăng sinh của tế bào gan, gây tổn thương cho gan và về lâu dài sẽ gây ra bệnh ung thư gan [18]. Bên cạnh đó chúng cũng là nguyên nhân chính gây ung thư vòm họng. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm nhiễm nấm mốc Aspergillus có thể làm rối loạn tiêu hóa, ảo giác, bào mòn ống tiêu hóa, làm giảm khả năng đề kháng tiêu hóa các chất dinh dưỡng trong thức ăn, nghiêm trọng hơn có thể dẫn đến tử vong [18].