Hàm lượng chất khô có trong chuối từ 20 – 30%, chọn độ khô trung bình là 25% Cc = [100 – 0,65 × a] : 100 ( kcal/kg.oC) [1, tr.375]
= [100 – 0,65 × 25] :100 x 4,168 = 3,47 (KJ/ kg.oC).
Theo bảng 4.10 trang 42 lượng bán thành phẩm chuối đưa vào công đoạn chần là G7 = 680,84 (kg/h), sử dụng thiết bị chần hấp băng tải thì các thông số làm việc như sau:
Nhiệt độ ban đầu của chuối t1 = 28oC, nhiệt độ cao nhất của chuối khi chần t2 = 100oC. Nhiệt lượng cần cung cấp: Q1 = G7 x Cc x ∆t = 170101,06 (kJ/h).
Đặc tính hơi gia nhiệt: Áp suất: 2at
Nhiệt hóa hơi: rhh = 2208 KJ/kg
Hơi ngưng tụ chiếm 90% so với tổng lượng hơi cấp vào
Lượng hơi cần để đun nóng nước (giả sử tổn thất ra môi trường 3%) H3 = 1,03 × Q1
0,9 × rhh = 1,03 ×170101,06
0,9 ×2208 = 88,16 (Kg/h).
5.3.2. Công đoạn thanh trùng
Theo bảng 4.10 trang 42 lượng bán thành phẩm nước đu đủ đưa vào công đoạn thanh trùng là G11 = 1522,72 (kg/h), sử dụng thiết bị gia nhiệt kiểu bản mỏng thì các thông số làm việc như sau:
Giai đoạn nâng nhiệt: nâng nhiệt sơ bộ từ 15oC đến 60oC Nhiệt lượng tiêu tốn cho giai đoạn nâng nhiệt:
Q1 = G11 × Cđ ×∆t1 = 1522,72 × 3,47 × (60 −15) = 237772,72 (kJ/h)
Giai đoạn thanh trùng: nâng nhiệt từ 60oC đến 92oC và giữ nhiệt trong thời gian 30 giây.
Q2 = G11 × Cđ ×∆t2 = 1522,72 × 3,47 × (92 −60) = 168082,82 (kJ/h). Q = Q1 + Q2 = 237772,72 + 168082,82 = 406855,54 (KJ/h)
Áp suất: 2at
Hơi ngưng tụ chiếm 90% so với tổng lượng hơi cấp vào Lượng hơi cần để đun nóng nước (giả sử tổn thất ra môi trường 3%) H4 = 1,03 × Q
0,9 × rhh = 1,03 ×449126,25
0,9 ×2208 = 232,78 (Kg/h).