Sản phẩm và dịch vụ

d. Nhân tố bên trong doanh nghiệp

2.1.2.1 Sản phẩm và dịch vụ

Các sản phẩm của nhà hàng chủ yếu là món ăn và tráng miệng của Pháp.

A la carte: món khai vị-món chính (từ biển hoặc từ thịt)-phô mai Pháp-món tráng miệng.

FIRST COURSE

 Duck Foie Gras Terrine “Mi-Cuite”

 Sea Scallops Carpaccio Marinated with Truffle Oil and White Pepper

 Melt in Mouth Crab Ravioles

 Cailettle Provencale of Pig in the Style of my Grandfather

 Tomatoes, Eggplant and Mozarella Millefeuille

 Mussel Soup with Saffron

 Veal Sweetbread and Asparagus

 Codfish Brandade and Italian Truffles, Sun Dried Tomatoes and Light Garlic Cream

MAIN COURSE from THE SEA

 Grilled Sea Bass Filet with Olive Oil

 The Bouillabaisse in the Style of the Chef

 Lightly Seared Tuna Cubes with Marjoram Oil

 Pan Seared Sea Scallops on Plancha

 Two Iceland Fish, Halibut and Acadian Redfish, Steamed and Pan fried

 Atlantic Scampi Pan Fried on the Plancha

 Whole Canadian Lobster from our Fish Tank (≥1000g) with Olive Oil and Sake

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 19

MAIN COURSE from THE MEAT

 “Black Angus” Australian Beef Tenderloin Just Pan Fried

 Roasted Australian Lamb Duo

 Mashed « Coco » Beans with Juice ,

 French Andouillette AAAAA Oven-baked

 French Duck Breast Panfried

 Sautéed Potatoes with “Graisse de Canard” and Parsley

 Young Australian Veal Rib

 French Pigeon and Languedoc Red Wine Juice

 The Cockerel « La Villa » Style

THE CHEESE

 Our French Cheese Trolley

THE DESSERT

 Lemon Tart with Italian Meringue

 Chocolate Moelleux

 Apple Tart

 Paris-Brest (Parisian French Pastry, Hazelnut Cream and Chantilly)

 Millefeuille (Puff Pastry Layers and Custard Cream with French Fondant)

 L’Eclair de La Villa, Pistache et Framboise

 Le Baba au Rhum (French Savarin Pastry with Rum Flavor)

 Le Gratin de Fruits de Saison

 Le Soufflé au Grand Marnier

Set Menu gồm 4 loại:

Menu Petite Villa: Gồm Món khai vị, món chính, và món tráng miệng. Khách lựa chọn món ăn từ thực đơn A La Carte, ngoại trừ món Foie Gras đối với món khai vị, và Lobster đối với món chính.

Menu De La Villa: Gồm món khai vị, món chính, món phô mai Pháp và món tráng miệng. Cũng giống như Menu Patite Villa, khách lựa chọn món ăn từ

thực đơn A La Carte, ngoại trừ món Foie Gras đối với món khai vị, và Lobster đối với món chính.

20 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Menu De La Villa Gourmet: Gồm món khai vị, món chính từ biển hoặc món chính từ thịt, phô mai Pháp và món tráng miệng. Khách lựa chọn bất cứ món nào từ thực đơn A La Carte

Degustation Menu: Gồm 10 món được chính bếp trưởng lựa chọn, và tất cả

thực khách trong cùng bàn phải dùng chung 1 menu này.

Nhà hàng có rất nhiều dịch vụ kèm theo như: wifi, tặng hoa ngày sinh nhật, giao bánh tận nhà… 2.1.2.2 Thị trường khách hàng Bảng 2.1: Cơ cấu khách hàng năm 2011, 2012, 2013 Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 Tổng lượng khách 3930 100% 5181 100% 8445 100% Khách Âu 3576 91% 4611 89% 7938 94% Khách Á 314 8% 518 10% 338 4% Khách Việt 40 1% 52 1% 169 2%

(Nguồn: phòng kế toán nhà hàng La Villa)

2.1.3 Cơ cấu tổ chức

2.1.3.1 Sơđồ tổ chức

Biểu đồ 2.1: Sơđồ tổ chức của nhà hàng

(Nguồn: phòng nhân sự nhà hàng La Villa)

Re sta u ra n t   Manag er

Chef Senior Souschef

Junior Chef Staffs

Commis Chef Staffs

Pastry Chef Staffs

Senior Restaurant  Manager  Supervisor Restaurant  Captians Hostess Waiter/Wairtress Cashers Bartender  Captians Bartenders

Security & technic 

deparment Staffs

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 21

2.1.3.2 Chức năng từng bộ phận

Tính từ năm 2011 đến năm 2013 thì nhân sự của nhà hàng có sự thay đổi liên tục. Năm 2011 số lượng nhân sự là 42 người, sang năm 2012 tổng nhân sự là 39 người và đến nmw 2013 số lượng lai tiếp tục giảm còn 32 người.

Ban giám đốc: gồm có 3 người, có trách nhiệm và quyền hạn quản lí chung lĩnh vực kinh doanh là nhà hàng. Đồng thời, tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, cũng như tuyển dụng nhân viên.

Bộ phận sale & marketing: 1 người, có nhiệm vụ báo cáo trực tiếp cho giám đốc và chịu sự giám sát của giám đốc. Xây dựng chiến lược tiếp thị và mở rộng thị trường để đem lại nguồn khách ổn định cho nhà hàng. Xây dựng chính sách chăm sóc khách hàng tốt nhất để khách trở lại. Quảng bá hình ảnh nhà hàng trên các phương tiện thông tin đại chúng.

Bộ phận nhà hàng:

Người quản lý nhà hàng : 3 người, là người chịu trách nhiệm điều khiển toàn bộ hoạt động ăn uống của nhà hàng. Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ

uống; quản lý, giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban chỉ huy kế hoạch phát triển… Là người chịu trách nhiệm trực tiếp với giám đốc.

Bộ phận bàn: gồm 15 nhân viên

Nhân viên phục vụ (12 người): có trách nhiệm chào đón, đưa khách vào bàn và đáp ứng nhu cầu của khách trong phạm vi nhà hàng, luôn tạo cho khách cảm giác hài lòng trong suốt quá trình khách dùng bữa.

Hostess (nhân viên tiếp đón) (1 người): nhiệm vụ của nhân viên đón tiếp là

đón khách, nắm rõ tình trạng booking và bàn trong nhà hàng để phối hợp với nhân viên phục vụ sắp xếp vị trí cho khách nếu có sự thay đổi, trông coi xe của khách, gọi taxi (phối hợp cùng với bảo vệ). Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp đầu tiên, cuối cùng với khách hàng vì nhân viên đón tiếp thường đứng ở

cổng.

Nhân viên bar (2 người): chịu trách nhiệm pha chế rượu, quản lí nước uống cho khách…

Ngoài ra, còn có nhân viên kiểm hàng và nhân viên học việc.

Nhân viên thu ngân (3 người): kiểm tra tiền trước khi nhà hàng mở cửa đón khách, lên hóa đơn tính tiền cho khách, tổng kết tiền sau khi nhà hàng hết khách.

22 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh Bộ phận kĩ thuật và bảo vệ: 2 người

+ Bộ phận kĩ thuật: thường xuyên kiểm tra các thiết bị trong nhà hàng. Nếu có hư hỏng sẽ báo cho ban quản lí và tiến hành sửa chữa.

+ Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ an ninh và an toàn cho khách và nhà hàng, trông coi xe của khách.

Bộ phận bếp (18 người): chuẩn bị nguyên liệu, ra thực đơn và chế biến món

ăn, nhân viên tạp vụ lau dọn khu vực bếp, rửa ly, đĩa…

2.2 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 2.2.1 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh 2.2.1 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh

2.2.1.1 Thực trạng tình hình doanh thu

Biểu đồ 2.2: Doanh thu nhà hàng năm 2011, 2012, 2013

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng La Villa)

Bảng 2.2: Thống kê doanh thu năm 2011, 2012, 2013

Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 DTBH&CCDV Đồng 8,123,450,000 9,089,351,000 11,200,456,000 DTT Đồng 7,918,919,980 8,838,716,330 10,906,357,247 DTHĐTC Đồng 57,458,573 67,433,853 74,365,620 TN khác Đồng 230,054,900 283,054,900 350,298,500 Tổng DT Đồng 8,206,433,453 9,189,205,083 11,331,021,367

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng La Villa)

Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013

8,206,433,453 9,189,205,083

11,331,021,36 7

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 23 Nhìn chung, doanh thu của nhà hàng đều tăng qua các năm. Nhưng để thấy rõ mức độ gia tăng ta xét từng thành phần cụ thể. Bảng2.3: Mức biến động doanh thu năm 2011, 2012, 2013 Mức biến động năm sau so với năm trước 2012/2011 2013/2012 ±(đồng) % ±(đồng) % DTBH&CCDV 965,901,000 11.89 2,111,105,000 23.23 DTT 919,796,350 11.62 919,796,350 23.39 DTHĐTC 9,975,280 17.36 6,931,767 10.28 TN khác 53,000,000 23.04 67,243,600 23.77 Tổng DT 982,771,630 1.98 2,141,816,284 3.31

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng La Villa)

Từ bảng 2.3 cho ta thấy doanh thu tăng qua các năm nhưng tỷ lệ không giống nhau. Tổng doanh thu từ năm 2011 đến năm 2012 tăng 12.23% tương đương với 1,028,876,280 đồng; đến năm 2013 tăng 23.15% tương đương với 2,185,280,367

đồng so với năm 2012. Cụ thể:

Từ năm 2011 đến năm 2012: doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ tăng 11.98% (965,901,000 đồng). Doanh thu thuần tăng 11.62% (919,796,350 đồng). Doanh thu từ hoạt động tài chính (thành phần ít nhất trong tổng doanh thu) tăng 17.36% (9,975,280 đồng). Thu nhập khác tăng 23.04% (53,000,000 đồng).

Từ năm 2012 đến năm 2013: doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ tăng 23.23% (2,111,105,000 đồng). Doanh thu thuần tăng 23.39% (919,796,350 đồng). Doanh thu từ hoạt động tài chính chỉ tăng 10.28% (6,931,767 đồng),tốc độ giảm khá nhiều so với năm trước (giảm 7.08%). Thu nhập khác tăng 23.77% (67,243,600

24 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh Bảng 2.4: Cơ cấu doanh thu năm 2011, 2012, 2013 Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 DTT % 96.50 96.19 96.25 DTHĐTC % 0.70 0.73 0.66 TN khác % 2.80 3.08 3.09 Tổng DT % 100 100 100

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng La Villa)

Xét về cơ cấu doanh thu, thông qua bảng 2.4 ta thấy rằng doanh thu thuần chiếm tỷ trọng cao nhất (96.50%năm 2011; 96.19% năm 2012; 96.25% năm 2013). Tuy nhiên ,tỷ trọng này có xu hướng giảm nhẹ qua các năm. Nguyên nhân là do các khoản giảm trừ tăng lên. Các khoản giảm trừ bao gồm chiết khấu thương mại, giảm giá hàng bán, thuế GTGT…

Ngoài hoạt động kinh doanh chính là dịch vụ ăn uống, nhà hàng còn có thu nhập từ hoạt động tài chính và một số hoạt động khác. Phần doanh thu này có sự

biến động qua các năm. Cụ thể: thu nhập từ hoạt động tài chính chiếm 0.70% năm 2011; 0.73% năm 2012 và 0.66% năm 2013; thu nhập khác chiếm 2.80% năm 2011; 3.08% năm 2012 và 3.09% năm 2013. Nói chung, tuy doanh thu từ hoạt động tài chính và thu nhập khác có tốc độ tăng trưởng thất thường nhưng đây không phải là chỉ tiêu chính trong tổng doanh thu nên mức độảnh hưởng không đáng kể.

Tóm lại, ta thấy rằng doanh thu tăng liên tục qua các năm nhưng chúng ta chưa thể khẳng định rằng doanh nghiệp những năm sau hoạt động hiệu quả hơn năm trước hay không vì còn phải xem xét đến chi phí, chỉ có thể thấy được rằng lượng hàng bán tăng lên hoặc giá cả tăng lên so với năm trước.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 25 2.2.1.2 Thực trạng chi phí Bảng 2.5: Thống kê chi phí năm 2011, 2012, 2013 Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 GVHB Đồng 4,212,340,000 4,502,324,000 4,823,580,000 CPBH Đồng 123,420,642 130,124,500 143,453,290 CPQLDN Đồng 1,902,345,000 2,123,500,000 2,353,600,340 CPLV Đồng 57,458,573 67,433,853 74,365,620 CP khác Đồng 110,345,000 120,003,005 130,244,320 Tổng CP Đồng 6,405,909,215 6,943,385,358 7,525,243,570

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng La Villa)

Biểu đồ 2.3: Chi phí năm 2011, 2012, 2013

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng La Villa)

Từ bảng 2.5 và biểu đồ 2.3 Ta thấy chi phí tăng liên tục qua các năm nhưng tỷ lệ lại không giống nhau. Để thấy rõ hơn điều đó, ta đi vào phân tích chi tiết từng thành phần cấu thành chi phí. Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 6348450642 6875951505 7450877950 Tổng chi phí

26 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Bảng 2.6: Mức biến động chi phí năm 2011, 2012, 2013 Chỉ tiêu Mức biến động năm sau so với năm trước

2012/2011 2013/2012 ±(đồng) % ±(đồng) % GVHB 289,984,000 6.9 321,256,000 7.14 CPBH 6,703,858 5.43 13,328,790 10.24 CPQLDN 221,155,000 11.63 230,100,340 10.84 CPLV 9,975,280 17.36 6,931,767 10.28 CP khác 9,658,005 8.75 10,241,315 8.53 Tổng CP 537,476,143 8.39 581,858,212 8.38

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng La Villa)

Tổng chi phí năm 2012 tăng 8.39% (536,476,143 đồng) so với 2011, đến năm 2013 chi phí lại tiếp tục tăng thêm 8.38% (581,858,212 đồng) so với năm 2012(tốc dộ tăng giảm 1%). Cụ thể: Tăng nhiều nhất đó là chi phí bán hàng năm 2012 so với 2011 là 5.43% (6,703,858 đồng) và 10.24% (13,328,790 đồng) của năm 2013 so với 2012. Giá vốn hàng bán tăng 6.9% (289,984,000 đồng) năm 2012 so với 2011 và tăng 7.14% (321,256,000 đồng) năm 2013 so với 2012.

Trong đó, chi phí quản lí doanh nghiệp, chi phí lãi vay và chi phí khác có tốc

độ tăng giảm lại. Nếu chi phí quản lí doanh nghiệp là 11,63% (221,155,000 đồng) năm 2012 so với 2011, thì sang năm 2013 tốc độ này chỉ còn 10.84% (230,100,340

đồng) so với 2012. Chi phí lãi vay năm 2012 tăng 17.36% (9,975,280 đồng) sang

đến năm 2013 chi phí phí vay chỉ tăng 10.28% (6,931,767 đồng) tức là tốc độ tăng

đã giảm 7.08%. Chi phí khác từ 8.75% (9,658,005 đồng) năm 2012 so với 2011 xuống còn 8.53% (10,241,315đồng) năm 2013 so với năm 2012.

Tuy tốc độ giảm của chi phí không nhiều nhưng đây là dấu hiệu tốt về việc bắt đầu giảm chi phí của nhà hàng góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 27 Bảng 2.7: Cơ cấu chi phí năm 2011, 2012, 2013 Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 GVHB % 65.76 64.84 64.10 CPBH % 1.93 1.87 1.91 CPQLDN % 29.70 30.58 31.28 CPLV % 0.90 0.97 0.99 CP khác % 1.72 1.73 1.73 Tổng CP % 100 100 100

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng La Villa)

Thông qua bảng 2.7, ta nhận thấy rằng trong cơ cấu chi phí của doanh nghiệp thì giá vốn hàng bán chiếm tỷ trọng cao nhất và có biến động liên tục qua các năm. Năm 2011 GVHB chiếm 65.76% năm 2011; năm 2012 là 64.84%, năm 201 3 là 64.10% trong tổng chi phí của nhà hàng. Tuy tỷ trọng giá vốn hàng bán qua các năm có giảm đi so với tổng chi phí nhưng vẫn chiếm tỷ trọng cao nhất. CPQLDN, CPBH, CPLV và chi phí khác chiếm tỷ trọng thấp hơn, cụ thể là:

Chiếm tỷ trọng cao thứ 2 là chi phí quản lý doanh nghiệp với 29.70% năm 2011; 30.58% năm 2012; 31.28% năm 2013. Tỷ trọng này ngày càng tăng cho thấy mức ảnh hưởng ngày càng lớn trong tổng chi phí.

Chi phí bán hàng, chi phí lãi vay và chi phí khác chiếm tỷ trọng rất nhỏ, tương đối không ảnh hưởng nhiều đến tổng chi phí. Chi phí bán hàng năm 2011 là 1.93%, năm 2012 là 1.87%, năm 2013 là 1.91%. nhà hàng đã quản lý chi phí bán hàng khá tốt, vì tỷ trọng của chi phí bán hàng có xu hướng giảm. Chi phí lãi vay chiếm tỷ trọng rất nhỏ chỉ 0.90% vào năm 2011; 0.97% vào năm 2012 và 0.99% vào năm 2013. Chi phí bán hàng chiếm 1.72% năm 2011; 1.73% năm 2012 và 1.73% năm 2013. Tỷ trọng của thành phần này không tăng, chứng tỏ nhà hàng đã quan tâm đến việc giảm tối đa chi phí không cần thiết.

Tóm lại, chi phí của nhà hàng tăng hàng năm tuy nhiên từng bộ phận chi phí có biến động với chiều hướng khác nhau. Trong đó, giá vốn hàng bán, chi phí bán hàng và chi phí quản lí doanh nghiệp chiếm tỷ trọng cao nhất, chi phí lãi vay và chi phí khác chiếm tỷ trọng nhỏ trong tổng chi phí của nhà hàng.

28 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

2.2.1.3 Thực trạng tình hình lợi nhuận

Biểu đồ 2.4: Lợi nhuần thuần năm 2011, 2012, 2013

(Nguồn: Báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng La Villa)

Bảng 2.8: Thống kê lợi nhuận năm 2011, 2012, 2013 Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 LNG Đồng 3,706,579,980 4,336,392,330 6,082,777,247 LNHĐKD Đồng 1,680,814,338 2,082,767,830 3,585,723,617 LNTT Đồng 1,800,524,238 2,245,819,725 3,805,777,797 LNST Đồng 1,341,390,557 1,673,135,695 2,835,304,459

(Nguồn: Báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng La Villa)

Từ bảng 2.8, ta thấy rằng lợi nhuận của nhà hàng liên tục tăng qua các năm.

Bảng 2.9: Mức biến động lợi nhuận năm 2011, 2012, 2013 Chỉ tiêu Mức biến động năm sau so với năm trước 2012/2011 2013/2012 ±(đồng) % ±(đồng) % LNG 629,812,350 17.00 1,746,384,917 40.30 LNHĐKD 401,953,492 23.91 1,502,955,787 72.17 LNTT 445,295,487 24.73 1,559,958,072 69.46 LNST 331,745,138 24.73 1,162,168,764 69.46

(Nguồn: Báo cáo kết quả kinh doanh của nhà hàng La Villa)

Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013

1341390577 1673135695

2835304459

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 29 Từ năm 2011 đến năm 2012: lợi nhuận gộp tăng 17.00% (629,812,350

đồng); lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh tăng 23.91% (401,953,492 đồng); lợi nhuận trước thuế và lợi nhuận sau thuế có tỷ lệ tăng giống nhau là 24.73%, tuy vậy, giá trị lại không giống nhau, lợi nhuận trước thuế tăng 445,295,487 đồng, còn lợi nhuận sau thuế tăng 331,745,138 đồng.

Từ năm 2012 đến 2013: tất cả các khoản đều tăng xấp xỉ gấp 3 lần so với năm trước. Lợi nhuận gộp tăng 40.30% (1,746,384,917 đồng); lợi nhuận từ hoạt

động kinh doanh tăng 72.17% (1,502,955,787 đồng); lợi nhuận trước thuế và lợi nhuận sau thuế có tỷ lệ tăng như nhau là 69.46% trong đó, giá trị tăng lợi nhuận trước thuế là 1,559,958,072 đồng, giá trị tăng lợi nhuận sau thuế là 1,162,168,764

đồng.

Điều này cho thấy rằng nhà hàng đã thực sự hoạt động có hiệu quả qua các năm.

2.2.2 Đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

2.2.2.1 Đánh giá về khả năng sinh lời

Để đánh giá khả năng sinh lời của hoạt động của nhà hàng, ta sử dụng hệ

thống các chỉ tiêu đã đề cập ở chương 1. Theo cách này ta có các bảng số liệu sau:

Bảng 2.10: Các chỉ số tài chính liên quan đến khả năng sinh lời Chỉ số ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 DTT Đồng 7,918,919,980 8,838,716,330 10,906,357,247 LNST Đồng 1,341,390,557 1,673,135,695 2,835,304,459 LNTT&LV Đồng 1,857,982,811 2,313,253,578 3,880,143,417 TTSBQ Đồng 6,528,128,827 7,887,766,174 9,563,241,812 VCSHBQ Đồng 4,325,840,078 4,396,130,157 4,776,730,157 Khách bình quân Đồng 3930 5181 8445

30 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh Bảng 2.11: Các chỉ tiêu về khả năng sinh lời Chỉ tiêu ĐVT Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 Biến động (±) 2012/2011 2013/21012 Tỷ số lãi ròng % 17 19 26 2 7 Khả năng