Từ những nội dung nghiên cứu thực tế đã trình bày, luận văn đã góp phần làm rõ một số vấn đề khoa học về việc nghiên cứu kết hợp 2 loại polyme tự nhiên là gelatin và chitosan có bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tạo màng làm màng bao thực phẩm. Luận văn đã giải quyết được những vấn đề sau:
1. Nghiên cứu xây dựng được quy trình sản xuất màng mỏng chitosan phối trộn gelatin tối ưu với tỉ lệ phối trộn chitosan/gelatin tối ưu là 60/40. Nghiên cứu nồng độ chất kháng khuẩn Natri benzoat tối ưu bổ sung vào nhằm tăng cường tính kháng khuẩn cho màng chitosan phối trộn phụ liệu tạo thành là 0,1%. Kiểm tra được các tính chất cơ lý như sức căng của màng, độ giãn của màng, khả năng thấm nước của màng và xác định được khả năng kháng khuẩn của các màng chitosan phối trộn gelatin có và khơng có bổ sung natri benzoat tạo thành với 4 loại vi khuẩn là
Staphylococcus aureus, Salmonella typhmurium, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus. Bên cạnh đó cũng xác định được những biến đổi màu sắc, trạng
thái của các màng mỏng tạo thành sau 8 tuần bảo quản.
2. Bước đầu ứng dụng màng mỏng chitosan phối trộn phụ liệu tối ưu đem bảo quản sản phẩm cá ngừ đại dương fillet (sau 45 ngày bảo quản ở nhiệt độ -100C thì thấy mẫu được bao gói bằng màng hạn chế được sự tổn thất hàm lượng các chất dinh dưỡng so với mẫu khơng được bao gói bằng màng, khả năng kháng khuẩn của mẫu cá ngừ đại dương fillet có bao gói bằng màng chitosan phối trộn gelatin có và khơng có bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tăng lên rất nhiều so với mẫu khơng được bao gói, hạn chế được sự phát triển histamin trong q trình cấp đơng và bảo quản đơng).
Ngồi những kết quả đã đạt được, do thời gian nghiên cứu có hạn nên luận văn cịn có một số hạn chế và thiếu sót là chưa nghiên cứu phương pháp làm bền
màng và chỉ mới nghiên cứu xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt chứ chưa nghiên cứu cụ thể khả năng ức chế của màng với các loại vi sinh vật phổ biến trên cá ngừ nói riêng và động vật thủy sản nói chung. Vì vậy, để màng chitosan phối trộn phụ liệu gelatin có thể ứng dụng làm màng bao thực phẩm tôi xin đề xuất một số nghiên cứu bổ sung như sau:
- Nghiên cứu khả năng chống nấm mốc, nấm men của màng vì bên cạnh tính kháng khuẩn, chitosan cịn có khả năng kháng nấm rất tốt.
- Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của màng chitosan phối trộn phụ liệu gelatin với các vi sinh vật phổ biến trong động vật thủy sản.
- Nghiên cứu phương pháp làm bền màng bằng dung dịch sodium hydroxit để ứng dụng làm bao bì thực phẩm.
- Nghiên cứu dùng màng chitosan bảo quản các sản phẩm thủy sản khác như cá khô, mực khô …
- Nghiên cứu bổ sung các chất kháng khuẩn khác như nisin, dầu tỏi để tăng cường khả năng kháng khuẩn cho màng.
Do một số nguyên nhân khách quan và chủ quan, mặc dù bản thân đã hết sức cố gắng khắc phục khó khăn để hồn thành đồ án, nhưng kết quả nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn.