ở quy mơ phịng thí nghiệm
Dịch trái thanh long
Ép
pH=3,5, 180Bx Rửa sạch, để ráo, bỏ vỏ
(NH4)SO4) 5g/l Thịt trái thanh long
Nhân giống 18 giờ-150v/p Trái thanh long
pH=3,5, 200Bx, (NH4)2SO4và vitamin B1 10mg/l
Ống men Mơi trường nhân giống
Mơi trường lên men
Lên men hiếu khí 5 giờ ở 300C Lên men kị khí 5 giờ ở 300C
Thuyết trình cơng nghệ sản xuất nước thanh long lên men
Nguyên liệu: chọn trái thanh long tươi, vỏ cĩ màu đỏ thẩm, tai lá cịn xanh, khơng bị dập nát
Xử lý nguyên liệu: sau khi lột bỏ vỏ, thịt trái thanh long được cắt miếng cho vào máy ép trái cây thu được dịch trái thanh long.
Men giống: được sử dụng trực tiếp từ ống thạch nghiêng Saccharomyces cerevisiae LT2.
Mơi trường nhân giống: dịch trái thanh long được bổ sung đường sacarose đến hàm lượng chất khơ đạt 180Bx, điều chỉnh pH bằng acid citric đến 3,5 và bổ sung 5g/l (NH4)2SO4. Đem dịch khử trùng Pasteur 700C trong 15-20 phút.
Nhân giống: giống nấm men Saccharomyces cerevisiae LT2 được nhân trên mơi trường nhân giống với chế độ lắc 150v/p trong 18 giờ.
Mơi trường lên men: dịch thanh long được bổ sung đường sacarose đến hàm lượng chất khơ 200Bx, điều chỉnh pH=3,5 bằng acid citric và bổ sung 10mg/l hỗn hợp (NH4)2SO4 100g/l và vitamin B1 0,25g/l.
Chiết rút
Đĩng chai
Thanh trùng
Lên men: tỷ lệ tiếp giống 5%.
Lên men hiếu khí: trong 5 giờ với chế độ lắc thơng khí 150v/p
Lên men kị khí: để bảo đảm điều kiện kị khí: tăng chiều cao cột mơi trường bằng cách đổ dồn 2 bình lên men vào 1 bình và để tĩnh trong 5 giờ, lên men phụ ở nhiệt độ thấp 100C trong thời gian 5-6 giờ.
Lắng cặn-chiết rút: dịch lên men được chiết rút phần dịch trong ở giữa, bỏ xác quả nổi phía trên và cặn lắng tế bào nấm men phía dưới.
Đĩng chai-thanh trùng: sản phẩm được đĩng vào chai cĩ dung tích 330ml, chai phải đảm bảo vơ trùng. Sản phẩm được thanh trùng Pasteur 700C trong 20 phút.
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Ư KẾT LUẬN
1. Đã xác định được một số chỉ tiêu của thành phần dịch trái thanh long Bình Thuận: hàm lượng hydratcacbon (đường, acid hữu cơ), vitamin, các nguyên tố khống. Với các kết quả thu được cho thấy nếu ta biết bổ sung những gì cịn thiếu một cách hợp lý thì dịch trái thanh long cũng sẽ là mơi trường thích hợp để nuơi cấy nấm men tạo nước giải khát lên men.
2. Thơng qua nhiều biện pháp chế biến và xử lý trái thanh long đã chọn được dịch trái thanh long khơng qua lọc là mơi trường thích hợp cho quá trình nhân giống và lên men đối với nấm men.
3. Đã phân lập, tuyển chọn được một chủng nấm men cĩ hoạt lực lên men mạnh, tạo hương thơm và độ kết lắng tế bào tốt, thích hợp cho quá trình lên men etylic từ dịch trái thanh long, định tên chủng nấm men là (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Saccharomyces cerevisiae LT2.
4. Đã xác định được chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 cĩ khả năng kháng một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột với phổ rộng (vừa Gram (-) và cả Gram (+)). Điều này cĩ ý nghĩa trong việc tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men từ chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 vừa cĩ tác dụng giải khát, tăng cường thêm dinh dưỡng vừa cĩ giá trị trị liệu. Đồng thời chủng nấm men này cũng cĩ khả năng kháng được 6 loại kháng sinh dùng để điều trị bệnh đường ruột ở người. Kết quả này mở ra hướng cĩ thể sử dụng chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 làm đối tượng tạo các chế phẩm Probiotic dùng trong trị liệu nhằm tăng cường hệ vi sinh vật cĩ lợi trong khu hệ vi sinh vật đường ruột ở người và vật nuơi.
5. Đã xác định được mơi trường nhân giống đối với chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 là mơi trường dịch trái thanh long cĩ bổ sung đường sacarose đến hàm lượng chất khơ 180Bx và đạm amon (NH4)2SO4 5g/l. Đồng thời đã xác định điều kiện nhân giống tối ưu với chủng
Saccharomyces cerevisiae LT2 là:
x Chế độ lắc thơng khí 150v/p.
x Thời gian nhân giống 18 giờ.
x pH=3,5.
6. Đã xác định được các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men tạo nước giải khát từ dịch trái thanh long:
x Hàm lượng chất khơ 200Bx.
x Hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 (100g/l) và vitamin B1 (0,25g/l) là 10mg/l.
x Hàm lượng giống ban đầu 5%
x pH ban đầu 3,5
x Thời gian lên men hiếu khí: 5 giờ với chế độ lắc thơng khí 150v/p (ở nhiệt độ 300C)
x Thời gian lên men kị khí: 5 giờ (ở nhiệt độ là 300C) và lên men phụ 5-6 giờ (ở nhiệt độ 100C)
7. Đã tiến hành chế biến nước giải khát lên men từ dịch trái thanh long trong điều kiện tối ưu ở quy mơ phịng thí nghiệm. Kết quả phân tích cho thấy loại nước giải khát lên men này đạt được các chỉ tiêu về chất lượng cảm quan và vệ sinh an tồn thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam.
8. Đã xây dựng được quy trình chế biến trái thanh long ở quy mơ phịng thí nghiệm làm nước uống lên men etylic cĩ giá trị giải khát, giàu dinh dưỡng.
Ư ĐỀ NGHỊ:
1. Tiếp tục nghiên cứu hồn thiện các giải pháp xử lý trái thanh long làm mơi trường lên men và tận dụng nguồn phế phẩm sau xử lý để tạo thêm các sản phẩm cĩ thể sử dụng được.
2. Nghiên cứu kết hợp dịch trái thanh long với các loại dịch quả khác nhằm làm tăng hình thức và nâng cao chất lượng sản phẩm của nước giải khát lên men.
3. Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến trái thanh long thành đồ uống lên men etylic cĩ giá trị dinh dưỡng và cảm quan thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
PHỤ LỤC
5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [38] [39] [40] [41] [42] [53] [58]
Chất lượng nước giải khát lên men về mặt cảm quan được đánh giá theo Tiêu Chuẩn Nhà nước. TCVN 3216-1994 “Đồ hộp rau quả-phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm”. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại đồ hộp rau quả gồm nước quả ép, nước quả nghiền, đồ hộp quả và rau quả dầm dấm. Tiêu chuẩn này phải được áp dụng cùng với TCVN 3215-1979 “Sản phẩm thực phẩm-phân tích cảm quan-phương pháp cho điểm”.
Cụ thể:
Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệđiểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (0, 1, 2, 3, 4, 5) trong đĩ:
5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa cĩ trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” và khơng sử dụng được nữa.
* Để đánh giá cảm quan phải cĩ Hội đồng đánh giá. Thành viên của Hội đồng là những người cĩ trình độ chuyên mơn, hiểu biết về sản phẩm, cĩ khả năng phân biệt cảm giác tốt. Số thành viên trong Hội đồng ít nhất là 5 người, tối đa là 13 người.
* Đối với sản phẩm nước giải khát lên men thanh long được đánh giá theo 3 chỉ tiêu: Màu sắc, mùi vị và hình thái với các hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu như sau:
Thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1 Màu sắc 0,8
3 Trạng thái 1,2 Tổng cộng: 4,0
Bảng điểm tiêu chuẩn cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước giải khát Thanh Long lên men [38] [39] [41].
BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO MẪU NƯỚC THANH LONG LÊN MEN
Chỉ tiêu
Điểm chưa cĩ
trọng lượng Yêu cầu
5 Màu trắng kem, đục, khơng cĩ lẫn hột đen của thanh long.
4 Màu trắng kem, đục, cĩ lẫn rất ít hột đen của thanh long.
3 Màu hơi ngả về nâu, đục, cĩ lẫn hột đen của thanh long.
2 Xuống màu, ngả về nâu hẳn. 1 Màu nâu sậm. Màu sắc 0 Mất màu hồn tồn, sản phẩm bị hư. 5 Chất lỏng đục đều, khi lắc sủi bọt mạnh, tăm bọt đều. 4 Chất lỏng đục đều, cĩ lẫn rất ít hột đen của thanh long, khi lắc cĩ sủi bọt.
3 Chất lỏng đục đều, các hột đen của thanh long phân tán đều, sủi bọt rất ít. 2 Chất lỏng đục, bột quả vốn cục ít, lắng cặn nhỏ. 1 Chất lỏng, bột quả vốn cục nhiều, lắng cặn. Trạng thái 0 Chất lỏng tách lớp.
5 Chua ngọt hồn tồn hài hịa, thơm dịu, hậu vị tốt, mùi nồng hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm lên men.
4 Chua ngọt hài hịa, mùi thơm khĩ nhận thấy, mùi hơi nồng đặc trưng của sản phẩm lên men.
3 Chua ngọt chưa hồn tồn hài hịa, mùi thơm khĩ nhận thấy, mùi hơi nồng đặc trưng của sản phẩm lên men.
2 Hơi chua, khơng cĩ mùi thơm.
1 Chua nhiều, hơi đắng, thoảng cĩ mùi lạ. Mùi vị
HẠNG CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT THANH LONG ĐƯỢC CHIA THÀNH CÁC MỨC SAU:
STT Mức chất lượng Điểm chung Yêu cầu vềđiểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu 1 Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8. 2 Loại khá 15,2 – 19,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8. 3 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8. 4 Loại kém (Khơng đạt chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn cịn khả năng bán được). 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8. 5 Loại rất kém (khơng cĩ khả năng bán được nhưng
sau khi tái chế thích hợp cịn sử dụng được). 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0. 6 Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được). 0 – 3,9
BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẪU NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN THANH LONG
Tên sản phẩm kiểm tra: Nước giải khát lên men Thanh Long Ngày... tháng…..năm 2005
Họ và tên người kiểm tra: ... Chữ ký:...
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm từ 0 - 5 Ghi chú (nhận xét bằng chữ) Màu sắc 5 4 3 2 1 0 1 Trạng thái 5 4 3 2 1 0
Mùi vị 5 4 3 2 1 0
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt:
1. Nguyễn Ngọc Ẩn (1999), Kỹ thuật trồng, chăm sĩc vườn cây và các vấn
đề liên quan, Nxb Nơng Nghiệp, Tp. Hồ Chí Minh.
2. Báo cáo tham luận tại hội nghị sinh hoạt học thuật do Trung Tâm Tin Học Nơng Nghiệp và Phát Triển Nơng Thơn tổ chức 6/2/2004 tại Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Bộ Y tế (1979), Vi khuẩn, vi rút, ký sinh vật, Nxb Y Học.
4. Nguyễn Lân Dũng (1986), Men gia súc và men rượu, Nxb Khoa Học - Kỹ
Thuật.
5. Nguyễn Lân Dũng, Đồn Xuân Mượn, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức
Trạch, Phạm Văn Ty (1972), Một số phương pháp nghiên cứu vi
sinh vật học tập 1, Nxb Khoa Học - Kỹ Thuật, Hà Nội.
6. Nguyễn Lân Dũng, Phạm Văn Ty, Dương Đức Tiến (1979), Vi sinh vật
học tập 1, Nxb Đại Học Và Trung Học Chuyên Nghiệp Hà Nội.
7. Vũ Thị Minh Đức (2001), Thực tập vi sinh vật, Nxb Đại Học Quốc Gia,
Hà Nội.
8. Quản Lê Hà (1998), Nghiên cứu một số đặc tính và ứng dụng hệ enzim
thủy phân tinh bột và protein trong sản xuất các đồ uống, Luận Án
Tiến Sĩ Khoa Học - Kỹ Thuật.
9. Vũ Cơng Hậu (1993), Chế biến rượu vang trái cây trong gia đình, Nxb
Nơng Nghiệp.
10. Vũ Cơng Hậu (1996), Trồng cây ăn quả ở Việt Nam, Nxb Nơng Nghiệp,
11. Lê Ngọc Hiếu (2004), Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic
cĩ khả năng đối kháng với các vi khuẩn gây bệnh, Luận Văn Tốt
Nghiệp Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Khoa Sinh, Trường Đại Học Sư Phạm Tp. Hồ Chí Minh.
12. Phạm Thị Ánh Hồng (2003), Kỹ thuật sinh hĩa, Nxb Đại Học Quốc Gia
Tp. Hồ Chí Minh.
13. Nguyễn Thị Thương Huyền (2000), Phân lập và tuyển chọn chủng nấm
men thích hợp cho quá trình lên men đồ uống từ tinh bột, Luận Văn
Tốt Nghiêïp Khoa Sinh Trường Đại Học Sư Phạm, Tp. Hồ Chí Minh.
14. Nguyễn Thị Lan Hương (2001), Tìm hiểu khả năng sử dụng một số
chủng nấm men trong quá trình chế biến đồ uống lên men từ tinh
bột, Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Sinh, Trường Đại Học Sư Phạm
Tp. Hồ Chí Minh.
15. Nguyễn Thúy Hường (1994), Tuyển chọn chủng nấm men dùng cho lên
men rượu vang quả, Luận Án Cử Nhân Sinh Học Đại Học Tổng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hợp, Hà Nội.
16. Jvirblianska A.I.A (1966), Vi sinh vật trong cơng nghiệp thực phẩm, Nxb
Cơng Nghiệp Thực Phẩm Moskva.
17. Nguyễn Văn Kế (1997), Cây thanh long, Hylocereus undatus, Haw.,
Nxb Nơng Nghiệp.
18. Phan Hữu Lễ (2003), Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ CO2
đến thanh long bảo quản, Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa Cơng Nghệ
19. Phùng Thị Thùy Linh (2004), Phân lập, tuyển chọn các chủng nấm men
dùng trong lên men rượu vang dứa, Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa
Sinh, Trường Đại Học Sư Phạm Tp. Hồ Chí Minh.
20. Đỗ Tất Lợi (1997), “Giá trị dinh dưỡng của trái thanh long”, Báo Khoa
Học Và Cơng Nghệ.
21. Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh
vật học thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật, Tp. Hồ Chí Minh.
22. Nguyễn Đức Lượng (chủ biên), Phan Thị Huyền, Nguyễn Ánh Tuyết
(2003), Thí nghiệm Cơng nghệ sinh học tập 2, Thí nghiệm vi sinh vật
học, Nxb Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
23. Nguyễn Đức Lượng, Cơng nghệ vi sinh tập 3, Thực phẩm lên men truyền
thống.
24. Nguyễn Thị Quỳnh Mai (2004), Nghiên cứu khả năng sử dụng một số
chủng nấm men trong quá trình chế biến đồ uống lên men từ trái
thanh long (Hylocereus undatus Haw), Luận Văn Tốt Nghiệp
Chuyên Ngành Vi Sinh Vật Khoa Sinh Trường Đại Học Sư Phạm Tp. Hồ Chí Minh.
25. Trần Văn Khoa (2003), Nghiên cứu đặc điểm sinh lý sinh hĩa của chủng
nấm men Saccharomyces boulardii, Luận Văn Tốt Nghiệp Khoa
Cơng Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Dân Lập Văn Lang.
26. Nguyễn Hồi Nam (1986), Xác định hoạt lực kháng sinh bằng vi sinh
vật, Nxb Khoa Học - Kỹ Thuật.
27. Lê Việt Nga, Ngơ Tiến Hiển, Trần Thị Châu, Nguyễn Thúy Hường, Erko Stackebrandt, Peter Hoffmann, Ina Kramer, Cathrin Spoerer,
Guenter Stoschek, Nguyễn Thị Hiền (2001), “Phân loại và định tên một số chủng nấm men trong sản xuất rượu vang quả cĩ độ rượu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
thấp”, Hội Thảo Quốc Tế Sinh Học tập 2.
28. Nguyễn Thị Hồng Nhung (2000), Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men rượu cần Tây Nguyên, Luận Án Thạc Sĩ Khoa
Học Sinh Học trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Tp. Hồ Chí Minh.
29. N.X Êgơrơv hiệu đính, người dịch Nguyễn Lân Dũng, Thực tập vi sinh
vật học, Nxb Đại Học Và Trung Học Chuyên Nghiệp, Hà Nội.
30. Lương Đức Phẩm (1998), Cơng nghệ vi sinh vật, Nxb Nơng Nghiệp, Hà
Nội.
31. Lương Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng (1980), Vi sinh vật lương thực và thực
phẩm, Bộ Lương Thực Và Thực Phẩm.
32. Lương Đức Phẩm (2004), Nấm men cơng nghiệp, Trung Tâm Khoa Học
Tự Nhiên Và Cơng Nghệ Quốc Gia, Hà Nội.
33. Phịng thí nghiệm sinh hĩa, Thực tập sinh hĩa, Trường Đại Học Sư
Phạm Tp.Hồ Chí Minh.
34. Lê Xuân Phương, Vi sinh vật cơng nghiệp, Nxb Xây dựng.
35. Sở Nơng Nghiệp Và Phát Triển Nơng Thơn Bình Thuận (2004), Tham
luận cây thanh long.
36. Trần Minh Tâm (2000), Cơng nghệ vi sinh ứng dụng, Nxb Nơng Nghiệp.
37. Thơng tin về thành tựu khoa học cơng nghệ Việt Nam, Trị loạn khuẩn
38. Tiêu chuẩn Việt Nam (3215-1979), Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm
quan, phương pháp cho điểm.
39. Tiêu chuẩn Việt Nam (3216-1994), Đồ hộp rau quả, phân tích cảm quan
bằng phương pháp cho điểm.
40. Tiêu chuẩn Việt Nam (3217-79), Rượu, phân tích cảm quan, phương
pháp cho điểm.
41. Tiêu chuẩn Việt Nam (5090-1990), Phân tích cảm quan, phương pháp
luận, đánh giá thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm.
42. Tiêu chuẩn Việt Nam (5042-1994), Nước giải khát, yêu cầu vệ sinh,
phương pháp thưû.
43. Lê Hồng Thái (2002), Ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng một số (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});