etylic ở mơi trường dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2
10.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Hàm lượng đường ban đầu đĩng vai trị rất quan trọng đối với quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường quá cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men, làm tăng áp suất thẩm thấu qua màng tế bào, làm mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men, làm cho tế bào nấm men chết đi nhanh chĩng. Cịn nếu quá thấp, sẽ khơng đủ dinh dưỡng cho quá trình lên men và sản phẩm thu được khơng đạt chất lượng. Mỗi chủng nấm men cĩ khả năng chịu được hàm lượng đường khác nhau. Do đĩ khi tiến hành lên men cần thăm dị hàm lượng đường thích hợp.
Tiến hành như ở mục 10.1.1 nhưng với hàm lượng chất khơ khác nhau: 160Bx, 180Bx, 200Bx, 220Bx, 240Bx, 260Bx và 280Bx. Đánh giá hoạt lực lên men bằng phương pháp cân bình và sự tiêu hao của hàm lượng chất khơ (0Bx) ở các thời điểm 0 giờ, 24 giờ, 48 giờ và 72 giờ. Kết quả thu được ở bảng 10.4
Bảng 10.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2
Lượng CO2 sinh ra (g/100ml) Hàm
lượng chất
khơ (0Bx) Sau 24 giờ Sau 48 giờ Sau 72 giờ
Hàm lượng chất khơ sau 72 giờ (0Bx) Acid tổng số (g/l) 16 3,22 ± 0,04 4,86 ± 0,06 5,87 ± 0,04 7,4± 0,11 18,50 ± 0,06 18 3,34 ± 0,16 5,32 ± 0,08 7,20 ± 0,02 7,0 ± 0,03 18,63 ± 0,05 20 3,55 ± 0,09 6,00 ± 0,44 7,89 ± 0,07 6,8 ± 0,10 19,29 ± 0,08 22 3,50± 0,06 5,94± 0,02 7,90 ±0,02 7,1± 0,08 19,00± 0,06 24 3,36± 0,40 5,59±0,21 7,48±0,09 10,2±0,08 18,82±0,10 26 3,30±0,21 5,45±0,08 7,27±0,04 13,4±0,10 18,79±0,13 28 3,28±0,12 5,38±0,05 7,24±0,11 17,2±0,09 18,68±0,12 0 2 4 6 8 10 16 18 20 22 24 26 28 Hàm lượng chất khơ ban đầu (0Bx)
CO 2 (g/100ml) 0 5 10 15 20
Hàm lượng chất khơ cịn lại (
0 Bx) Sau 24 giờ Sau 48 giờ Sau 72 giờ Brix Biểu đồ 10.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng lên men của
chủng Saccharomyces cerevisiae LT2
Nhận xét
Ở hàm lượng chất khơ ban đầu 160Bx cĩ hoạt lực lên men thấp nhất (5,87g CO2), sự tiêu hao hàm lượng chất khơ khơng nhiều (16-7,4=8,60Bx).
Ở hàm lượng chất khơ ban đầu trong khoảng 22-280Bx hoạt lực lên men cĩ xu hướng ngày càng giảm, thể hiện qua lượng CO2 sinh ra ở 220Bx (7,9g CO2),
240Bx (7,48g CO2), 260Bx (7,27g CO2) và 280Bx (7,24g CO2) và hàm lượng chất khơ tiêu hao ngày càng thấp lần lượt là (220Bx-9,40Bx=12,60Bx), (240Bx- 11,80Bx=12,20Bx), (260Bx-14,40Bx=11,60Bx) và (280Bx-7,20Bx= 10,80Bx).
Hàm lượng chất khơ ban đầu ở 200Bx lượng CO2 sinh ra nhiều tương đương với lượng CO2 ở hàm lượng 220Bx nhưng hàm lượng chất khơ cịn lại thấp nhất 6,80Bx. Như vậy lượng đường ban đầu cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men và làm giảm hiệu suất lên men.
Vậy chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 thích hợp lên men trong mơi trường dịch trái thanh long với hàm lượng chất khơ ban đầu là 200Bx.
10.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng (NH4)2SO4 và vitamin B1
Tiến hành khảo sát thành phần dịch trái thanh long (ở chương 6 của luâïn văn) cho thấy: hàm lượng đạm và vitamin B1 trong dịch trái thanh long khơng cao (protein thơ 1,56g/l; vitamin B1 0,42mg/100g). Do vậy cho thấy việc nghiên cứu bổ sung nguồn đạm, vitamin B1 vào mơi trường lên men là việc làm cần thiết.
Trong các nguồn đạm được sử dụng, đạm (NH4)2SO4 là một trong những nguồn đạm vơ cơ thích hợp nhất cho sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật nĩi chung và nấm men nĩi riêng [9], đồng thời giá thành (NH4)2SO4 thấp hơn, là nguyên liệu phổ biến hơn so với nguồn đạm hữu cơ là cao nấm men hoặc pepton. Bên cạnh (NH4)2SO4 nhu cầu sinh trưởng của nấm men cần cĩ thêm nguồn vitamin [30].
Để khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng (NH4)2SO4 và vitamin B1 lên quá trình lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2, chúng tơi bổ sung vào mơi trường lên men hỗn hợp (amon sulfat (NH4)2SO4 100g/l và Vitamin B1
(0,25g/l)) với hàm lượng khác nhau 10mg/l; 15mg/l; 20mg/l; 25mg/l; 30mg/l và 35mg/l. Đánh giá năng lực lên men qua 1, 2, 3 ngày với các chỉ tiêu: lượng CO2
sinh ra trong lên men (g/100ml), hàm lượng chất khơ sau lên men (0Bx), lượng acid tổng số (g/l). Kết quả được ghi nhận ở bảng 10.5
Bảng 10.5 Ảnh hưởng của hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1 đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2
Lượng CO2 sinh ra (g/100ml) Hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1 (mg/l)
Sau 24 giờ Sau 48 giờ Sau 72 giờ
Hàm lượng chất khơ sau 72 giờ (0Bx) Acid tổng số (g/l) 10 1,94 ± 0,10 5,76 ± 0,76 7,24 ± 0,01 6,8 ± 0,13 18,66 ± 0,07 15 1,87 ± 0,05 5,67 ± 0,07 7,20 ± 0,03 6,7 ± 0,06 18,69 ± 0,01 20 1,76 ± 0,05 5,56 ± 0,05 7,22 ± 0,02 6,6 ± 0,13 18,92 ± 0,02 25 1,82 ± 0,06 5,63 ± 0,08 7,21 ± 0,01 6,5 ± 0,16 18,94 ± 0,02 30 1,87 ± 0,04 5,69 ± 0,06 7,20 ± 0,04 6,6 ±0,10 18,97 ± 0,04 35 1,31 ± 0,01 4,94 ± 0,01 7,26 ± 0,02 7,0 ± 0,06 18,64 ± 0,03 0 2 4 6 8 10 15 20 25 30 35 mg/l CO 2 (g/100ml) Sau 24 giờ Sau 48 giờ Sau 72 giờ
Biểu đồ 10.5 Ảnh hưởng của hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1
đến khả năng lên men của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1 ở hàm lượng từ 10-30mg/l, lượng CO2 sinh ra và hàm lượng chất khơ cịn lại trong 3 ngày lên men chênh lệch nhau khơng nhiều.
Riêng ở hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1 35mg/l, lượng CO2
sinh ra trong 2 ngày đầu thấp nhất và hàm lượng chất khơ cịn lại nhiều nhất (70Bx).
Như vậy chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 lên men mạnh với hàm lượng của hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1 khá rộng từ 10mg/l-30mg/l. Với tiêu chí tiết kiệm nguồn nguyên liệu chúng tơi chọn hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 và vitamin B1 bổ sung vào dịch quả lên men là 10mg/l mà hiệu suất lên men vẫn đảm bảo cao.
Như vậy qua khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố mơi trường và thành phần mơi trường lên quá trình lên men dịch trái thanh long của chủng Saccharomyces cerevisiae LT2, cho thấy quá trình lên men đạt tối ưu ở điều kiện sau:
Nhiệt độ lên men: 300C
pH ban đầu: 3,5
Hàm lượng giống cho vào lên men: 5%v
Hàm lượng chất khơ: 200Bx
CHƯƠNG 11: KHẢO SÁT ĐỘNG THÁI LÊN MEN RƯỢU CỦA CHỦNG SACCHAROMYCES CEREVISIAE LT2TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN TẠO NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ DỊCH TRÁI THANH LONG
Trên cơ sở các kết quả khảo sát các điều kiện lên men đối với chủng
Saccharomyces cerevisiae LT2 trên mơi trường dịch trái thanh long ở chương 10; Chúng tơi tiến hành lên men tạo sản phẩm trong điều kiện tối ưu sau:
9 Hàm lượng giống ban đầu: 5% 9 pH ban đầu: 3,5
9 Hàm lượng chất khơ: 200Bx
9 Hàm lượng hỗn hợp (NH4)2SO4 vàvitamin B1: 10mg/l
Động thái lên men tạo nước giải khát từ chủng Saccharomyces cerevisiae LT2 được tiến hành qua các giai đoạn sau