8.2.1 Khả năng đồng hĩa các nguồn nitơ vơ cơ
Nguồn nitơ cần thiết cho tổng hợp các thành phần của tế bào nấm men. Để tìm được nguồn nitơ thích hợp cho chủng nấm men nghiên cứu nhằm phục vụ cho quá trình nhân giống và lên men, chúng tơi tiến hành thí nghiệm thử khả năng đồng hĩa các nguồn nitơ vơ cơ khác nhau. Nấm men được đưa vào 3 lơ ống nghiệm:
Lơ 1: mơi trường vơ đạm (MT8-đối chứng) Lơ 2: mơi trường MT8 cĩ bổ sung KNO3 0,1% Lơ 3: mơi trường MT8 cĩ bổ sung (NH4)2SO4 0,1%
Sau 5-7 ngày sau nuơi cấy ở nhiệt độ 28-300C. Kết quả lơ 1 (đối chứng) và lơ 2 (cĩ chứa KNO3) vết cấy mờ. Cịn lơ 3 (cĩ chứa (NH4)2SO4) vết cấy rất đậm, cĩ màu trắng đục (xem hình 8.5). Vậy nguồn nitơ vơ cơ dưới dạng là đạm amon thích hợp nhất cho sự sinh trưởng của nấm men LT2 và chủng nấm men này khơng thể sử dụng nguồn dinh dưỡng nitơ dưới dạng muối nitrat. Kết quả này trùng với kết quả nghiên cứu của Phùng Thị Thùy Linh (2004) [19].
Hình 8.5 Khả năng đồng hĩa các nguồn nitơ vơ cơ của chủng nấm men LT2
8.2.2 Khả năng lên men các nguồn hydratcacbon
Đây là chỉ tiêu quan trọng trong phân loại nấm men.
Chuẩn bị bình Einhorn-smith chứa 9ml mơi trường MT5 với các loại đường nghiên cứu, bổ sung 1ml dịch nhân giống. Theo dõi thời gian tạo thành 5ml CO2 trong mỗi bình. Kết quả được trình bày trong bảng 8.2
Bảng 8.2 Khả năng lên men các loại đường của chủng nấm men LT2
Giống Glucose Sacarose Maltose Lactose Galactose Dextrin
LT2 +++ +++ + - + +++ Chú thích: +++ lên men mạnh + lên men yếu
_ khơng lên men
Trong 6 loại đường trên thì chủng nấm men LT2 cĩ khả năng lên men mạnh đường glucose, sacarose và dextrin (Bảng 8.2). Chủng nấm men LT2 lên men yếu đường maltose, galactose và khơng sử dụng được đường lactose. Trong các loại đường chủng nấm men sử dụng được thì đường sacarose là tương đối dễ kiếm, giá thành thấp so với các loại đường: glucose, dextrin nên cĩ thể sử dụng nguồn đường này để bổ sung vào mơi trường nuơi cấy tạo điều kiện thích hợp lên men dịch trái thanh long.
8.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố mơi trường khơng chỉ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển của nấm men mà cịn ảnh hưởng đến sinh tổng hợp các sản phẩm thứ cấp. Các chủng nấm men khác nhau sinh trưởng ở những nhiệt độ thích hợp khác nhau. Chủng nấm men LT2 sau 3 ngày nuơi cấy trên mơi trường MT2 ở các nhiệt độ khác nhau. Kết quả được ghi nhận ở bảng 8.3
Bảng 8.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự sinh trưởng của nấm men LT2
Nhiệt độ (0C) 10 20 30 35 40 Ngày thứ 1 + +++ +++ +++ +++ Ngày thứ 2 +++ +++ +++ +++ +++ Ngày thứ 3 +++ +++ +++ +++ +++ Chú thích: +++ sinh trưởng mạnh + sinh trưởng yếu - khơng sinh trưởng
Chủng nấm men LT2 sinh trưởng ở biên độ nhiệt độ khá rộng từ 100C-400C. Trong đĩ ở nhiệt độ 100C, tuy ngày thứ nhất chủng nấm men LT2 sinh trưởng yếu nhưng từ ngày thứ hai trở đi sinh trưởng mạnh lên chứng tỏ chủng nấm men LT2
sinh trưởng được ở nhiệt độ thấp 100C. Ở nhiệt độ 30-350C chủng nấm men sinh trưởng mạnh. Đây là nhiệt độ phịng hay gặp tại Tp. Hồ Chí Minh. Điều này cho phép quá trình lên men tạo nước giải khát lên men với chủng LT2 cĩ thể tiến hành lên men ở giai đoạn đầu ở nhiệt độ phịng t0=30-350C; giai đoạn lên men phụ và giai đoạn bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ t0=100C.
8.2.4 Ảnh hưởng của pH ban đầu
Mơi trường MT2 được điều chỉnh bằng NaOH 0,1N và acid citric 5% để cĩ các giá trị pH khác nhau từ 2,5-6,5. Đánh giá sự sinh trưởng của chủng LT2sau 3 ngày nuơi cấy ở 300C. Kết quả được ghi nhận ở bảng 8.4
Bảng 8.4 Ảnh hưởng của pH ban đầu lên sự sinh trưởng của chủng nấm men LT2
pH ban đầu 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 Ngày thứ 1 - - + +++ +++ +++ +++ +++ +++ Ngày thứ 2 - - + +++ +++ +++ +++ +++ +++ Ngày thứ 3 - - + +++ +++ +++ +++ +++ +++
Chú thích: +++ sinh trưởng mạnh + sinh trưởng yếu - khơng sinh trưởng
Nhận xét: Kết quả ở bảng 8.4 cho thấy: Chủng nấm men LT2 sinh trưởng được với pH khá rộng từ 3,5-6,5. Ở pH=2,5-3,0 nấm men khơng sinh trưởng được. Ở pH=3,5 chủng nấm men vẫn sinh trưởng được, điều này thuận lợi cho ức chế vi khuẩn dại trong quá trình lên men. Kết quả này trùng với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thế Trang, Lương Đức Phẩm và cộng sự (2001) khi khảo sát trên một số chủng nấm men [55].
Trong quá trình lên men, rượu etylic tích tụ trong mơi trường ngày càng nhiều làm cho sinh trưởng của nấm men chậm dần. Do vậy một trong những yêu cầu của nấm men lên men rượu là chịu được nồng độ rượu cao.
Chủng nấm men LT2 được đưa vào nuơi cấy trên mơi trường MT2 cĩ bổ sung nồng độ cồn khác nhau: 1%, 2%, 3%, 4% và 5%. Qua 3 ngày nuơi cấy đánh giá khả năng sinh trưởng của chủng nấm men LT2 chokết quả ở bảng 8.5
Bảng 8.5 Khả năng chịu nồng độ cồn của chủng nấm men LT2
Cồn (%) 1 2 3 4 5 Ngày thứ 1 +++ +++ +++ + + Ngày thứ 2 +++ +++ +++ + + Ngày thứ 3 +++ +++ +++ + + Chú thích: +++ sinh trưởng mạnh + sinh trưởng yếu - khơng sinh trưởng
Nhận xét:
Chủng nấm men LT2 sinh trưởng mạnh ở độ cồn từ 1-3% (Bảng 8.5). Ở nồng độ cồn từ 4-5%, nấm men LT2 vẫn sinh trưởng được nhưng yếu hơn. Chứng tỏ chủng nấm men thích hợp với nồng độ cồn thấp. Đặc điểm này khơng gây trở ngại khi sử dụng chủng LT2lên men tạo nước giải khát.