Sau thời gian lên men ở 300C, tiến hành cho lên men ở nhiệt độ thấp (100C). Đây là giai đoạn lên men phụ để hồn thiện hương vị sản phẩm, giúp cho sản phẩm cĩ vị chua ngọt hài hịa, cĩ mùi thơm, làm tăng giá trị cảm quan. Đồng thời để các tế bào nấm men lắng xuống, bọt quả nổi lên trên làm trong dịch lên men nhằm tăng hình thức cho sản phẩm.
Dịch lên men sau giai đoạn lên men kị khí ở nhiệt độ 300C được đưa vào nhiệt độ thấp 100C. Theo dõi các chỉ số: hàm lượng chất khơ (0Bx), trạng thái lên men và đánh giá cảm quan đối với dịch lên men qua các thời điểm sau: 0, 1 …12 giờ lên men. Kết quả theo dõi được trình bày ở bảng 11.3
Bảng 11.3 Khảo sát thời gian lên men kị khí ở 100C của chủng
Saccharomyces cerevisiae LT2 trên mơi trường dịch trái thanh long. Thời gian (giờ) Hàm lượng chất
khơ (0Bx) Trạng thái lên men Cảm quan 0 18,8 1 18,8 2 18,7
Dịch lên men chưa xuất hiện tăm bọt
Chua ngọt chưa hài hịa 3 18,7 4 18,7 Dịch bắt đầu sủi tăm Chua ngọt chưa hài hịa, thơm dịu 5 18,6
6 18,5
Dịch sủi tăm nhiều
Chua ngọt hài hịa, thơm dịu
7 18,5 8 18,4 9 18,4 10 18,3 11 18,3 12 18,3 Nhận xét:
Qua số liệu ở bảng 11.3 cho thấy: thời gian để ở 100C hàm lượng chất khơ giảm chậm, hương vị của sản phẩm ngày càng rõ. Từ 0-2 giờ sản phẩm cĩ vị chua ngọt chưa hài hịa, chưa xuất hiện tăm bọt. Đến 5-6 giờ sản phẩm cĩ vị chua ngọt hài hịa, cĩ mùi thơm dịu, nồng, dịch lên men sủi tăm nhiều, chứng tỏ khi ở 100C hương vị sản phẩm được hồn thiện hơn so với thời gian lên men ở 300C.
Vậy sau thời gian lên men ở 300C, sản phẩm được đưa vào nhiệt độ 100C trong khoảng thời gian 5-6 giờ, sản phẩm lúc này cĩ thể sử dụng được.
Kết luận: thơng qua kết quả nghiên cứu ở mục 11,1, 11.2 và 11.3 chúng tơi rút ra một số kết luận sau: để thu được nước uống lên men từ dịch trái thanh long cần tiến hành
x Thời gian lên men hiếu khí: 5 giờ với chế độ lắc thơng khí 150v/p (ở nhiệt độ 300C)
x Thời gian lên men kị khí: 5 giờ (ở nhiệt độ là 300C) và lên men phụ 5-6 giờ (ở nhiệt độ 100C)