Đây là giai đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm lên men. Yêu cầu của nước lên men phải cĩ trạng thái đồng nhất, màu sắc, mùi thơm, vị chua ngọt hài hịa nhất định phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
11.4.1 Giai đoạn chiết rút-khử trùng tạo thành phẩm
Trong quá trình lên men bọt quả nổi lên trên, tế bào nấm men lắng xuống đáy. Do vậy cần cĩ giai đoạn chiết rút để lấy phần dịch trong thơng qua thiết bị sẵn cĩ ở phịng thí nghiệm.
Sau chiết rút, sản phẩm được thanh trùng Pasteur 700C trong 15-20 phút và bảo quản ở 100C. Sản phẩm được đánh giá chất lượng sau 24 giờ tính từ lúc bắt đầu lên men.
11.4.2 Kiểm tra chất lượng-bảo quản sản phẩm nước lên men
Để cĩ những kết luận về đánh giá chất lượng sản phẩm nước thanh long lên men, chúng tơi phân tích một số chỉ tiêu cơ bản về chất lượng của loại hình đồ uống này theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). Kết quả thu được ở bảng 11.4
Bảng 11.4 Kết quả phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm đồ uống lên men từ dịch trái thanh long
Stt Các chỉ tiêu Đơn vị Kết quả 1 Hàm lượng chất khơ g/l 74,5 2 Đạm tồn phần g/l 0,08 3 Protid thơ g/l 0,5 4 Độ acid g/l 11,7 5 Độ cồn 0,9 6 Hàm lượng este 0 7 Chất lượng (*) Hàm lượng cồn bậc cao 0 8 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/ml 28 900 9 Tổng số coliform 370C/48giờ/ml Khuẩn lạc/ml 24 10 E. coli Khuẩn lạc/ml 0
11 Vi
12 Clostridium Khuẩn lạc/ml 0 13 B. cereus Khuẩn lạc/ml 0 14 (*) Tổng số nấm mốc ở nhiệt độ thường 5 ngày/g Khuẩn lạc/ml 0 15 Cảm quan Trạng thái: chất lỏng đục đều Màu sắc: màu trắng kem, đục.
Mùi vị: chua ngọt hài hịa, cĩ mùi thơm dịu, nồng. Tổng điểm: 17,12 (loại khá)
Chú thích: * Kết quả phân tích của Viện Pasteur Tp. Hồ Chí Minh (phụ lục).
Nhận xét: Các kết quả phân tích ở bảng 11.4 cho thấy sản phẩm nước thanh long lên men đã đạt được chỉ tiêu về chất lượng cảm quan, chất lượng về vệ sinh và an tồn thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam.
Bảo quản sản phẩm
Sau khi trải qua 3 giai đoạn của quá trình lên men (giai đoạn lên men hiếu khí (5 giờ) ở 300C, lên men kị khí (5 giờ) ở 300C và lên men phụ ở 100C trong 5-6 giờ) dịch lên men cĩ thể sử dụng được.
Để bảo quản, dịch lên men được chiết rút và thanh trùng Pasteur thu được sản phẩm nước thanh long lên men. Sản phẩm được lưu giữ ở t0=100C nhằm mục đích bảo quản, tiến hành theo dõi một số chỉ tiêu chất lượng nước giải khát lên men trong 2 ngày: hàm lượng chất khơ, pH, acid tổng số và đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở bảng 11.5
Bảng 11.5 Một số chỉ tiêu chất lượng nước thanh long lên men sau thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản Các chỉ tiêu Đơn vị
Hàm lượng chất khơ 0Bx 18,5 18,3 17,9
pH 3,40 3,39 3,37
Acid tổng số g/l 15,38 15,43 15,48 Cảm quan Vị chua ngọt hài hịa, thơm dịu, nồng Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nước thanh long lên men qua 2 ngày bảo quản ở t0=100C (Bảng 11.5): hàm lượng chất khơ, pH và acid tổng số ở thời điểm trước và sau bảo quản, hầu như thay đổi khơng đáng kể. Hàm lượng chất khơ và pH ngày cĩ xu hướng giảm, đồng thời acid tổng số ngày càng cĩ xu hướng tăng lên. Sản phẩm trong thời gian bảo quản cĩ vị chua ngọt hài hịa, thơm dịu, nồng đặc trưng cho sản phẩm lên men.