2. Thực trạng sản xuất quế ở Việt Nam
2.3.5 Kĩ thuật chế biến vỏ quế
Tuỳ theo chất lợng và qui cách sản phẩm vỏ quế khác nhau mà kĩ thuật chế biến cũng khác nhau nh quế Kẹp, quế Chống (Quảng Nam, Quảng Ngãi), quế Thanh ( Thanh Hoá), quế Quỳ (Nghệ An) thì kĩ thuật chế biến rất tỉ mỉ và công phu. Để chế biến đợc quế tốt dùng vào mục đích làm dợc liệu chữa bệnh phải tốn nhiều công sức từ việc lựa chọn cho đợc cây quế tốt, xác định vị trí và qui cách lấy vỏ, bóc vỏ, xử lí vỏ, tạo dáng đẹp sau đó phải phơi khô mất từ 15 đến 20 ngày. Để tạo dáng đẹp cho thanh quế, trớc khi cho thanh quế lên bàn kẹp để uốn hình, vỏ quế thờng đợc ủ 3- 4 ngày cho dai, mềm dễ uốn, tinh dầu trong vỏ quế đã tơng đối ổn định. Trong khi ủ không để cho lòng vỏ quế bị ẩm mốc, có thể dùng rợu hoặc cồn lau sạch lòng thanh quế. Bàn kẹp gồm nhiều thanh tre hoặc gỗ dùng để uốn thanh quế thành hình theo ý muốn. Trong quá trình tạo dáng, vỏ quế đợc phơi nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực diện hoặc nơi có nhiệt độ cao. Khi phơi, lòng thanh quế phải đợc úp xuống tránh sự bay hơi của tinh dầu. Trong quá trình tạo dáng, bàn kẹp phải luôn siết chặt để tạo dáng theo ý muốn. Khi vỏ quế đã khô thì tháo thanh kẹp ra, tu sửa lại thanh quế, phân loại và đem bảo quản. Có nơi nhân dân thờng đẽo vát hai đầu thanh quế để lộ ra phần nhục quế hoặc dùng sáp ong để bịt kín hai đầu thanh quế. Quế đợc bảo quản trong các hộp kẽm hoặc trong các hộp có bọc nhiều lớp vải mỏng và mềm, làm nh vậy có thể bảo quản quế đợc rất lâu mà không bị mất mùi. Khi phơi tạo dáng cho thanh quế nhất thiết phải làm đúng các qui tắc nh vậy quế mới đủ điều kiện xuất khẩu.
Chế biến vỏ quế gia vị dùng vào chế biến thực phẩm thờng đơn giản nhng khối lợng rất lớn có khi lên đến hàng trăm tấn trong một mùa vụ, một năm.
Thông thờng việc chế biến vỏ quế thô rất đơn giản nhng cũng đòi hỏi công phu theo các bớc sau: vỏ quế sau khi bóc xong, đem phơi khô, phân loại và đóng vào các thùng gỗ có bọc túi polyêtylen hoặc giấy hút ẩm. Khi đóng gói cần chú ý không làm các thanh quế bị vỡ trong quá trình vận chuyển. Khi xếp phải đủ chặt để khi vận chuyển quế không va đập vào nhau gây hao hụt. Yêu cầu chính là quế không bị mốc, không bị mất mùi vị, thanh quế phải đạt kích thớc nhất định, đảm bảo các tiêu chuẩn về thực phẩm, phải đợc bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thích hợp, không để quế lẫn xăng dầu, các chất dễ nhiễm mùi nh hoá chất, nớc mắm, cá Không nên bảo quản quế quá lâu…
bởi vì để lâu quế dễ bị mất mùi vị, ẩm mốc không đảm bảo chất lợng xuất khẩu.
Tinh dầu quế đợc chế biến từ vỏ, lá, cành, ngọn, mầm non trong quá trình khai thác. Hàng năm ngời trồng quế đều có thể khai thác các phụ phẩm của cây quế để ép lấy tinh dầu. Thiết bị chng cất tinh dầu thờng dùng hiện nay là các thiết bị chng cất bằng hơi nớc, hiệu suất nhìn chung còn thấp, tỷ lệ hao hụt cao, 100 kg vỏ quế thờng chng cất đợc khoảng 2 lít tinh dầu; 1000 kg cành, lá, rễ chỉ chng cất đợc 5 lít tinh dầu. Hàm lợng Anđehyt Cinamic trong tinh dầu chng cất từ lá thờng chỉ đạt 70%. Chính vì điều này mà những năm qua nớc ta cha xuất khẩu tinh dầu quế do hiệu suất thấp nên không có doanh nghiệp nào dám đứng ra xuất khẩu sản phẩm này mặc dù giá của nó trên thị trờng thế giới rất cao.