• Về Văn hóa ẩm thực
Khí hậu nhiệt đới nóng, ẩm, ma nhiều, địa hình đa dạng (có núi, có sông, có biển, có đồng bằng), tạo cho Đông Nam á quần thể động, thực vật vô cùng phong phú. Sống trong môi trờng thuận lợi ngời Đông Nam á không đến nỗi phải vất vả lắm trong việc tìm kiếm thức ăn : rau sẵn ngoài ruộng, cá tôm sẵn ở sông, hồ, ao, biển, chim thú, hoa quả ... sẵn trong rừng... hơn nũa Đông Nam á
không có những mùa, những thời gian thiên nhiên chết. Quanh năm lúc nào cây cối cũng tốt tơi, muông thú, cá tôm cũng sinh sôi nảy nở. Vì thế ngời Đông Nam á không quen chế biến, tích trữ đồ ăn quy mô lớn. Họ thờng dùng đồ ăn t- ơi sống. Thiên nhiên Đông Nam á không thuận cho chăn nuôi đại gia súc. Vì thế, sữa, thịt không có vai trò quan trọng trong bữa ăn thờng ngày của ngời dân Đông Nam á. Nguồn đạm chính là cá và các loại thực vật. Các nhà khoa học thờng gọi Đông Nam á là vùng văn hóa thực vật. Phong tục ăn uống của Đông Nam á thể hiện khá rõ điều đó. Tuy mỗi nơi, mỗi dân tộc có những khẩu vị và cách ăn riêng, công thức bao trùm là cơm, rau, cá. Chỉ vào dịp tết, hội hè, ngời Đông Nam á mới mổ trâu, mổ bò, giết gà, thịt lợn. Món thịt truyền thống phổ biến là nớng. Chứng tỏ ngời Đông Nam á không có sở trờng chế biến thịt. Thế nhng từ gạo, rau, cá, họ làm ra rất nhiều đồ ăn thức uống. Gạo thì thành cơm nấu, cơm đồ, cơm lam, cơm rang... Cá thì luộc, rán, nớng, kho, rồi cá khô, cá nấu... rau thì ăn, uống, luộc, nấu, muối chua... Tuy nhiên các món ăn thờng nguyên chất và thô chứ không pha tạp.
Cách chế biến và các phụ gia không tạo nên món mới hỗn tạp và tinh tế, vậy mà khi ăn món này với món kia ngời ăn sẽ có đợc những vị ngon khác nhau: vị ngon của cơm với cá kho khác vị ngon của cơm với canh cá nấu chua. Dới đây là những phong tục ăn của một số dân tộc ở Đông Nam á:
Của ngời Việt: Chúng ta ai mà không quen thuộc với bữa ăn dân dã th- ờng ngày của ngời Việt. Cả gia đình, mỗi ngời một đôi đũa và bát ăn cơm riêng, quây quần bên mâm cơm. Đĩa rau luộc, bát nớc mắm, đĩa da muối hay vài quả cà, một đĩa cá rán... Là những thức ăn thờng thấy trong mâm cơm. Ngoài mâm cơm, là nồi cơm nghi ngút khói thơm và nồi nớc canh... Bữa nay rau luộc, bữa mai có thể là canh chua nấu cá ... Mùa này ăn rau chua, cà muối, mùa tới có thể là rau sống, hành chua (kiệu)... Những ngày giỗ tết, những hôm có khách khứa mâm cơm có thể thêm thịt, thêm cá, nồi cơm có thể thay bằng rá bún... Những ngày hội lễ truyền thống các gia đình còn thêm bánh trái.
Mỗi ngày tết đều có những thứ bánh riêng: tết Nguyên Đán (năm mới) có bánh chng, bánh dày tợng trng cho đất trời, tết mùng ba có bánh trôi, bánh chay, tết trung thu co bánh dẻo, bánh nớng, tết gạo mới có bánh cốm.
Ngời Việt có rất nhiều món ăn, mỗi món ăn lại có nhiều dạng, nhiều vị, nhiều hình thức khác nhau. Chỉ xin dẫn ra đây một con số, ta sẽ thấy món ăn của ngời Việt rất phong phú. Theo điều tra của các nhà nghiên cứu riêng ở Huế, đã có hơn 600 món ăn, trong đó khoảng 125 món ăn chay, hơn 300 món ăn mặn, hơn 50 loại chè, cháo, da, mắm và hàng chục loại nớc mắm. Số các món ăn của Huế thật là một con số kỷ lục so với nhiều vùng của thế giới.
Của ngời Khơme: Thức ăn chính của ngời Khơme là cơm. Cơm nấu trong nồi kín, không hề kèm phụ gia kể cả muối. Ăn cùng với cơm, bao giờ cũng có ít cá khô, mắm cá (Pra hốc) và rau.
Ngời Khơme ăn thịt lợn, bò, gà, trứng gà, vịt... Nhng ít khi ăn trong bữa ăn thờng ngày, đặc biệt đối với ngời lao động.
Trớc khi ăn mọi ngời rửa tay chân hoặc tắm rửa, rồi ngồi trên chiếu, quanh chiếc mâm bày liễn cơm to, mấy bát thức ăn và một bát nớc để “tráng” các ngón tay mỗi khi bốc thức ăn lên miệng. Ngời Khơme ăn bốc.
Ngoài mắm cá, rau (luộc hoặc hấp), ngời Khơme đặc biệt thích ăn các loại gia vị nh rau thơm, hành, tỏi, ớt... phổ biến nhất và cũng đợc a thích nhất đối với bữa cơm thờng ngày là các loại canh cá nấu với các loại rau quả chua, nh dọc, chanh, cá đợc chế biến dới nhiều dạng: Nấu, rán, chả...
Của ngời Lào: Trong bữa ăn của ngời Lào, cơm bao giờ cũng là chính. Ngời Lào thờng ăn cơm với cá, rau, và đôi khi với thịt, cơm đợc đồ, nhng a thích nhất là cơm lam – thứ cơm nấu trong ống tre non. Đôi khi cơm lam nấu lẫn với các loại đậu. Ngời Lào ăn gạo nếp là chính.
Ngời lào ăn thịt không nhiều và thờng ăn thịt gà. Chỉ trong những ngày lễ tết, ngời ta mới thịt bò, thịt lợn. Ngời vùng núi rừng còn ăn thịt các loại chim, thú. Thức ăn phổ biến nhất là cá. Cá đợc nấu, luộc hoặc làm chả. Đợc a thích nhất, và phổ biến nhất, là cá mắm. Ngời Lào ăn rau khá nhiều. Họ thích uống các loại nớc nấu với lá cây hay nớc quả.
Của ngời Thái: Những đồ ăn chính của ngời Thái là cơm, rau, cá. Cơm nấu hoặc cơm đồ. Rau gồm cà chua, bầu, bí, da chuột, đậu, hành...Rau đợc ăn sống, nấu, xào. Cá đợc muối mắm, phơ khô, nấu, rán...
Bữa ăn, cả gia đình ngồi quanh mâm, ngoài hiên hay trong bếp. Trên mâm bày bát cơm to, vài bát đựng thức ăn... Một trong những món ăn đợc ngời Thái a thích nhất là nậmpia (kiểu nh mắm ruốc cá). Ngoài nậmpia ngời Thái còn dùng những loại nớc mắm, tơng khác nhau. Cũng nh ngời Lào, ngời Khơme, ngời Thái ăn bốc chứ không dùng thìa, đũa nh ngời Việt.
Của ngời Miến: Nh đa số các dân tộc ở Đông Nam á, ngời Miến hầu nh không dùng sữa và các chế phẩm từ sữa. Dầu rán, chủ yếu là dầu thực vật (dầu đậu, dầu dừa, dầu cọ).
Theo tính toán của các nhà khoa học, các thức ăn trong bữa ăn thờng ngày của ngời Miến thờng theo tỷ lệ năng lợng (calo) nh sau: 50% cơm, 16% cá thịt (chủ yếu là cá); 13% rau quả; 12% canh ; 9% rau sống, 3% gia vị.
Món ăn truyền thống đặc trng nhất của ngời Miến là ngapi. Ngapi có nghĩa là cá ép, cá mắm, tuy nhiên trong thực tế ngapi bao hàm phạm vi rộng rãi hơn - đồ ăn đợc chế biến từ cá, tôm. Tùy theo loại cá tôm, nơi và cách chế biến mà có nhiều loại ngapi khác nhau. Ba loại ngapi nổi tiếng hơn cả là goong, toongtha và sênsa ngời ta còn dùng cá để chế biến nớc mắm.
Ngapi goong đợc coi là quý nhất. Quê hơng nổi tiếng của nó là làng Paiagi thuộc huyện Angi gần thủ đô Rangun. Có thể làm ngapi goong bất kể loại cá nào. Tuy nhiên, loại cá Nhớt sống ở vùng nớc lợ, thích ở nơi có nhiều bùn và loại cá có Ngạnh, là nguyên liệu đợc a chuộng nhất. Ngời ta đổ cá vào thùng gỗ rồi dùng que tre tẻ ở đầu khuấy nhẹ cho hết nhớt. Cẩn thận hơn thì dùng dao làm từng con. Sau đó cá đợc sát muối đặt trong rọ tre, treo lên hoặc đặt lên sàn từ 12 giờ đến 24 giờ cho ráo hết nớc. Việc tiếp theo là nhặt từng con cá ra, sát muối cẩn thận rồi phơi nắng trên phên. Vài ngày sau, xếp cá vào vại, chum lớn, mỗi lớp cá xen một lớp muối, chum, vại, đặt ở chỗ có bóng mát. Thời gian trôi đi lớp nớc trên bề mặt dần bay hơi, để lại lớp muối rắn chắc.
Sau một tháng có thể đem cá ra dùng. Có thể rán, có thể nấu. Nhng cẩn thận để cá vẫn giữ nguyên con mới ngon.
Thuộc loại ngapi goong, ngapi thalooc đợc đánh giá cao hơn. Ngapithalooc là gọi theo tên cá. Khi làm, cần cắt bỏ vây, đuôi và đầu cá. Làm từng con, rửa sạch, sát muối, rồi phơi ra nắng. Rồi sau đó đặt cá lên nền hoặc phên, rồi phủ chiếu, đè các vật nặng lên trên chiếu. Bốn ngày sau có thể đem ra ăn đợc. Ngapithalooc bán rất có giá. Cả ngời bán lẫn khách mua đều cẩn thận mỗi khi cầm các con cá thành phẩm này, vì chúng đợc coi là thức ăn sang, quý hiếm. Ngời Miến còn làm bột cá gọi là Toongthangapi. Nó còn đợc gọi là Đaminngapi theo tên dụng cụ bắt cá. Tất cả các loại cá nhỏ, tép tôm... đều là nguyên liệu thích hợp để làm loại Ngapi này. Ngời ta đổ tôm, cá ra sân phơi
nắng vài ba ngày, rồi cho vào thùng gỗ, trộn lẫn với muối. Khi tôm cá nhừ nát không còn phân biệt rõ từng con nữa thì để ra nền một cái lều cạnh nhà. Dùng ống tre, ống nứa thọc sâu vào đống hỗn hợp này. Nớc mắm theo ống chảy ra gọi là ngapi, đợc cất đi dùng ăn hoặc xào nấu. Bả gọi là toongthangapi, dùng cho chăn nuôi.
Từ tôm, ngời ta làm sênsangapi các địa phơng nổi tiếng về mặt hàng này ở Tavoi và Mécghi (miền Nam Myanma). Tôm đem phơi khô vài ba nắng rồi trộn muối, giã nhỏ. Sau đó lại phơi thêm vài ba nắng nữa, trộn đảo cho sản phẩm khô đều.
Của ngời giava (Inđônêxia): Món ăn chính của ngời Giava là cơm đồ. Cơm xới ra rổ hoặc đĩa, để tiếp tục “pha chế” thành những món cơm a thích. Món phổ biến nhất là: nasigôreng cơm rang với dầu hoặc mỡ, nasiulan cơm trộn rau với gia vị. Đặc biệt ngon và cũng đặc biệt đợc a chuộng là cơm nấu với nớc dừa.
Cơm đợc ăn với nhiều món ăn khác nhau. Phổ biến hơn cả là samben một món ăn cay làm từ hỗn hợp các loại rau, muối, ớt và cá, sate món chế biến từ thịt băm. Ngời Giava rất thích ăn cay, nên ớt bao giờ cũng có. Cá chiếm vị trí rất lớn và đợc chế theo nhiều cách: rán, nấu, làm mắm, phơi khô dùng phổ biến trong các bữa ăn là một loại nớc mắm có tên là trasi. Ngời giava ăn nhiều loại trái cây nhng thích nhất là chuối. Ngời Giava ăn chuối tơi, chuối rán, bánh chuối, mứt chuối và chuối khô các loại.
Của ngời Mã Lai: Những món ăn cơ bản của ngời Mã Lai là cơm, cá và rau. Ngời Mã Lai nấu cơm chứ không đồ. Cá đợc ăn theo nhiều kiểu: cá tơi, cá muối, cá khô và mắm. Từ cá hay tôm ngời Mã Lai làm ra các loại mắm ruốc khác nhau. Món a thích nhất là thịt trộn với các loại gia vị. Dầu rán chủ yếu là dầu dừa. Vào bữa ăn cơm đợc xới ra chiếc bát to bằng tre, thức ăn đợc bày ra các bát bằng vỏ dừa. Khi ăn, ngời Mã Lai bng “đĩa” cơm bằng lá ở bên tay phải, bốc ăn bằng tay trái.
Của ngời Chăm: Đối với ngời Chăm, gạo là lơng thực chính, ngoài dùng nấu cơm thờng ngày, ngời Chăm còn chế biến gạo thành bún, bánh... Và đặc biệt là cháo chua. Để có cháo chua, trớc hết nấu cháo để nguội cho trên mặt kết váng. Qua đêm cháo sẽ trở nên chua. Khi ăn bỏ lớp nớc trên đi. Cháo có vị chua, mát rất dễ chịu.
Cá biển là thức ăn phổ biến của ngời Chăm, ngoài cá kho, nớng, ngời Chăm thích ăn canh cá biển chua – cá biển nấu với dứa, cà chua, me, giá đậu, từ cá ngời Chăm còn chế ra các loại mắm, mắm ruốc, mắm cá mòi, mắm tôm, mắm cá đồng... Mắm đợc dùng làm nớc chấm có khi thêm các loại gia vị nh chanh ớt, tỏi ...
Ngời Chăm cũng thờng nấu iapai, loại canh nấu bằng nhiều loại rau băm nhỏ trộn với gạo ngâm giã nhỏ. Ngoài mắm muối và các loại gia vị, nếu có cho thêm ít thịt, cá. Canh này cũng có thể để chua mới ăn.
Bên cạnh cá, rau, ngời Chăm còn ăn các loại thịt gia súc, gia cầm, thú rừng. ở vùng Ninh Thuận, Bình Thuận có nhiều Thỏ rừng, nên ngời Chăm có nhiều cách chế biến thịt Thỏ và nhiều thức ăn. Độc đáo hơn cả là món iungtapai. Thỏ cắt tiết, lột da rồi chặt thành miếng. Ruột non, ruột già của Thỏ giữ nguyên bên trong và đợc chặt lại. Kẹp lẫn thịt và ruột Thỏ với nhau bằng một thanh tre tách đôi rồi đem nớng trên than hồng.
Nớc trà là đồ dùng uống thông thờng cũng nh dùng khi tiếp khách. Sau các bữa ăn hoặc khi khát, ngời Chăm thờng uống nớc giếng hoặc nớc ma trích trong lu, vò. Vào những ngày hội ngời Chăm có thêm rợu. Rợu đợc cất từ gạo tẻ hoặc gạo nếp ở vài địa phơng, ngời Chăm làm rợu cân để uống trong các dịp lễ. Tục ăn trầu ngày nay đợc duy trì ở những ngời Chăm có tuổi. Phụ nữ nhai trầu thờng xuyên. Trầu còn là thứ mời khách. Trầu đợc têm thành miếng, phết vôi, nhai với cau và ăn kèm thuốc, đàn ông và một số phụ nữ Chăm có thói quen hút thuốc lá. Thuốc lá do họ tự trồng trong vờn hoặc ngoài rẫy.
Nói đến áo, quần nghĩa là nói đến phong tục mặc, mà nói đến phong tục mặc nghĩa là nói đến một hiện tợng lịch sử rất phức tạp. Vốn là một yếu tố ít nhiều mang tính bảo thủ, phong tục mặc bao giờ cũng là một bức tranh sinh động về những giai đoạn lịch sử của một dân tộc hay một khu vực. Đồng thời phong tục mặc cũng rất dễ biến đổi theo thị hiếu, theo mốt, theo những tác động từ bên ngoài. Giá trị của việc tìm hiểu phong tục mặc đợc nhân lên gấp bội bởi phong tục mặc còn mang các chức năng xã hội. Nghĩa là thể hiện sự khác biệt theo tuổi tác, giới tính cũng nh địa vị của ngời mặc.
Từ xa xa c dân Đông Nam á đã biết tạo nên những chất liệu may mặc từ tơ chuối, tơ tằm, tơ đay, gai và bông. Những chất liệu này đợc dệt thành vải mỏng, nhẹ, thoáng, rất phù hợp với khí hậu nóng ẩm. Xin nêu một ví dụ: vải dệt bằng sợi chuối abaku của ngời tagan (Philíppin) rất nổi tiếng ở khu vực. Đó là thứ mà những ngời đàn ông trớc kia a thích nhất. Nghề trồng dâu nuôi tằm lấy tơ và nghề trồng bông dệt vải của c dân Đông Nam á dã trở thành nghề quan trọng không kém gì nghề trồng lúa nớc của họ. Lụa tơ tằm của Việt Nam và vải Batik (đợc dệt từ sợi bông rồi đem nhuộm và vẽ các hoa văn lên mặt vải) của Inđônêxia và Malayxia là những mặt hàng nổi tiếng thế giới.
ở trần, đóng khố, mặc váy: nét khá đặc sắc trong phong tục mặc ở Đông Nam á là để mình trần. ở nhiều dân tộc đặc biệt là các dân tộc miền núi, cả đàn ông và đàn bà đều ở mình trần. Rất có thể ở thời xa xa, ngời dân một số khu vực ở Đông Nam á không mặc quần. Các tài liệu dân tộc học hiện đại cho chúng ta biết ở một số làng của ngời Naga , đàn ông trần truồng, còn ở một số làng khác, đàn bà trần truồng, ngời ta chỉ đeo ở thắt lng một dây sắt nhỏ nh một đồ trang sức. Vào cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX, ngời Chin hoàn toàn không mặc áo quần khi làm việc đồng áng, ngời Oa, khi nóng nực, không mặc quần áo, còn vào những lúc khác chỉ đóng một chiếc khố hay choàng một chiếc khăn.
ở Đông Nam á hải đảo, đàn ông ngời Enganô không mặc quần áo, còn ngời Igôrốt ở đảo Luxông (Philippin) và ngời Yami ở Bôten Tôbagô (Philippin) cởi bỏ hết quần áo khi làm việc.
Có thể nói, những con ngời “mình trần, khố có một manh” là hình ảnh rất chung cho nhiều vùng ở Đông Nam á. Không chỉ đàn ông để trần, mà cả phụ nữ cũng để trần bộ ngực trong những lúc sinh hoạt bình thờng. Chỉ khi trời lạnh hoặc vào những dịp hội lễ đặc biệt, họ mới có trên ngời hoặc chiếc áo, tấm choàng, và đồ trang sức. Hiện nay, chúng ta có thể thấy cách ăn vận để ngực trần ở ngời Giarai, Êđê, Xtiêng, Bana... ở Đông Nam á lục địa, ở Papua,