Khả năng cho thịt phụ thuộc của gia cầm phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau. Có thể tập hợp thành một số yếu tố chính như giống, tuổi, tính biệt; thời ñiểm giết mổ và ñiều kiện ngoại cảnh.
Khi so sánh giữa các giống gà ñẻ dòng nặng cân và gà nhẹ cân với gà thịt lai Cornish x White rock ở 8 tuần tuổi, Peter (1958) dẫn theo Trần Thị
Mai Phương (2004) [26 ] cho biết năng suất thịt của các giống gà ñẻ thấp hơn 2,6 - 3,4% so với các giống gà thịt, tỷ lệñùi, lườn, thịt ñùi, thịt lườn thấp hơn khoảng 2%. Trần Công Xuân và Cs (1994) [41] cho biết: ở gà Tam Hoàng dòng 882 lúc 15 tuần tuổi gà trống có tỷ lệ thân thịt 65,32% và tỷ lệ thịt ñùi là 33,55%; gà mái có các chỉ tiêu tương ứng là 67,25% và 31,81%.
Ở tất cả các giống gia cầm tuổi giết mổ và tính biệt có ảnh hưởng rất lớn ñến khả năng cho thịt của chúng. Tỷ lệ thân thịt chỉ tăng ñến một ñộ tuổi nhất ñịnh nào ñó, nó khác nhau giữa con trống và con mái. Ricard (1998) [63] cho biết tuy con trống lớn nhanh, tỷ lệ nạc cao hơn nhưng tỷ lệ thân thịt lại thấp hơn con mái. Rất nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng tỷ lệ thân thịt của gia cầm tăng lên theo tuổi, tuổi càng cao, tỷ lệ này càng cao. Ngô Giản Luyện (1994) [18], ðoàn Xuân Trúc và Cs (1999) [40] cho biết trong cùng một dòng gà tỷ lệ thân thịt của gà trống lớn hơn gà mái là 1 - 2%, trong khi ñó tỷ lệ thịt lườn của gà mái lại cao hơn gà trống.
Năng suất thịt còn liên quan ñến mức ñộ tiêu tốn thức ăn ñể sản xuất một kg thịt và giá trị kinh tế của sản phẩm. Vì vậy thời ñiểm giết mổ của gà broiler tốt nhất vào giai ñoạn khi tốc ñộ tăng khối lượng cơ thể bắt ñầu giảm.
Ngoài ra năng suất thịt còn chịu ảnh hưởng của các yếu tố như thời tiết, khí hậu, chếñộ ánh sáng, chăm sóc, nuôi dưỡng.
* Phẩm chất thịt gà.
Chất lượng thịt ñược quyết ñịnh bởi nhiều yếu tố. Các tác giả
Neuneister (1978) [25], Nguyễn Duy Hoan và Cs (1998) [10], Lê Thanh Hải và Cs (1999) [8], ñều thống nhất cho rằng thành phần hoá học, chất lượng thịt xẻ có sự khác nhau giữa các loài, các dòng, các giống và các tổ hợp lai khác nhau. Chamber (1990) [50] cho biết tốc ñộ sinh trưởng có tương quan âm với tỷ lệ mỡ (r= 0,39) và tương quan dương với tỷ lệ protein (r = 0,53).
Gà Ác nuôi ñến 8 tuần tuổi, gà trống có tỷ lệ protein thịt ngực 24,5%, mỡ 0,6% và khoáng tổng số 1,2%; tỷ lệ protein thịt ñùi 22,0%, mỡ 1,7% và khoáng tổng số 1,1% và gà mái thịt ngực có các giá trị tương ứng là 24,8%, 0,6% và 1,1%; thịt ñùi có các giá trị tương ứng là 21,9%, 2,3% và 1,2%.
Nguyễn Văn Hải và Cs (1999) [7] cho biết thịt gà Ri có tỷ lệ protein là 21,45%, mỡ thô 1,5%, khoáng tổng số 1,37%, sắt 3,9%/100g và hàm lượng các axit amin như alanine 1,334%, arginine 1,261%, axit aspartic 21,857%, glycine 0,819%, lysine 1,903%, methionine 0,452%, phenylanalin 0,842%, treonine 1,006% và valine là 1,007%.