- Làm lạnh nhanh
1.6.1. Sự biến ủổ ic ủa hoa trong quỏ trỡnh cấp lạnh
Trong quỏ trỡnh làm lạnh và bảo quản lạnh cỏc quỏ trỡnh biến ủổi lý, húa, sinh lý, vẫn xẩy ra nhưng ở mức ủộ thấp hơn, làm thay ủổi chất lượng của thực phẩm.
+ Biến ủổi lý học
đõy chớnh là những biến ủổi làm thay ủổi hỡnh dạng, màu sắc, khối lượng của sản phẩm. Quan trọng hơn cả trong quỏ trỡnh này là sự bay hơi nước, nú là nguyờn nhõn gõy ra tổn hao tự nhiờn cho khối lượng sản phẩm, làm cho hoa, chúng bị hộo và sẫm màu. Sự bay hơi nước phụ thuộc vào bề
mặt bay hơi, nhiệt ủộ và ủộ ẩm tương ủối, vận tốc của mụi trường khụng khớ. Ngoài ra cũn phụ thuộc vào bao bỡ, tớnh chất và ủộ chớn tới của sản phẩm. Sự
bay hơi ẩm làm cho bề mặt sẫm màu là do cỏc mao quản bị teo lại khụng phản xạ ỏnh sỏng mà hấp thụ ỏnh sỏng. đối với hoa, sự bay hơi ẩm luụn gắn liền với quỏ trỡnh hụ hấp, với hoa cú kớch thước tế bào lớn, khoảng khụng gian tế
bào to, lớp vỏ tế bào mỏng, khả năng giữ nước của chất nguyờn sinh yếu sẽ
làm thoỏt ẩm nhanh, làm cho hoa chúng hộo. Ngoài ra hoa nào hụ hấp mạnh,
thải nhiều nhiệt thỡ khả năng bốc hơi ẩm càng lớn.
Sự hao hụt khối lượng khi bảo quản ngoài nguyờn nhõn gõy bay hơi nước cũn do cỏc quỏ trỡnh lờn men, hụ hấp làm phõn hủy cỏc chất ủường, tinh bột, vitaminẦlàm giảm chất lượng sản phẩm.
để hạn chế sự hao hụt khối lượng khi làm lạnh người ta cú thể ỏp dụng một số biện phỏp sau:
- Giảm thời gian làm lạnh bằng làm lạnh nhanh
- Giảm bề mặt bay hơi bằng sử dụng cỏc bao bỡ ủúng gúi
- Khụng nờn thụng giú nhiều khi làm lạnh và bảo quản lạnh mà chỉ
thụng giú vừa ủủủể duy trỡ hụ hấp của hoa ở mức ủộ thấp.
- Tăng hàm ẩm khụng khớ trong phũng làm lạnh hoặc làm lạnh trực tiếp trong mụi trường lỏng
Tổn hoa khối lượng tự nhiờn phụ thuộc nhiều vào ủiều kiện thu hoạch như thời ủiểm cắt, ủộ dập nỏt, thời gian và phương phỏp làm lạnhẦ
+ Biến ủổi húa học
Trong quỏ trỡnh làm lạnh và bảo quản lạnh, biến ủổi húa học bị kỡm hóm chứ khụng bị ngừng hẳn, nú tuõn theo ủịnh luật Bertelot:
Lgy = lgy0 + a .t [1]
Trong ủú: y và y0 là vận tốc phản ứng ở t0C và 00C a Ờ là hệ số nhiệt của vận tốc phản ứng t Ờ nhiệt ủộ khi phản ứng xẩy ra 0C
Qua ủú ta thấy sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng vào nhiệt ủộ. Phự hợp với ủịnh luật VanỖHoff về vận tốc phản ứng là nếu tăng nhiệt ủộ lờn 100C thỡ vận tốc phản ứng tăng 2 ủến 3 lần.
+ Biến ủổi sinh lý
Trong rau quả làm lạnh thỡ quỏ trỡnh biến ủổi sinh lý ủú là sự hụ hấp của rau quả.
Sự hụ hấp là quỏ trỡnh trao ủổi chất của tế bào cơ thể sống gồm hụ hấp hiếu khớ và hụ hấp yếm khớ .
Hụ hấp hiếu khớ ( cú O2):
C6H12O6 + 6 O2 = 6CO2 + 6 H2O + 674 kcal/ phõn tử gam [1] Hụ hấp yếm khớ (khụng cú O2):
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal/ phõn tử gam [1] Cường ủộ hụ hấp là số miligam CO2 thải ra trong 1h của 1kg chất khụ
hoa. Cường ủộ hụ hấp phụ thuộc vào yếu tố bờn ngoài và chủng loại hoa. Tỷ số hụ hấp là tỷ số giữa thể tớch của khớ CO2 thải ra so với O2 hỳt vào trong quỏ trỡnh hụ hấp. Quỏ trỡnh hụ hấp phụ thuộc vào nhiệt ủộ, mức ủộ
chớn và mức ủộ nguyờn lành của hoa.
Quỏ trỡnh hụ hấp phụ thuộc vào nhiệt ủộ theo phương trỡnh:
lgy = lgya + b.t [1]
Trong ủú: y và ya- là vận tốc hụ hấp của rau quảở t0C và 00C t - nhiệt ủộ mụi trường xẩy ra hụ hấp, 0C
b Ờ hệ số hụ hấp.
Phương trỡnh trờn chỉủỳng trong vựng hụ hấp thớch hợp của hoa.
Trong quỏ trỡnh làm lạnh và bảo quản lạnh cường ủộ hụ hấp và sự thải nhiệt ra trong quỏ trỡnh hụ hấp của hoa giảm xuống 2 ủến 6 lần.