chất của sữa .
1.6.1. Tầm quan trọng của sữa .
Sữa tươi là một trong những loại thực phẩm cú đầy đủ cỏc thành phần dinh dưỡng chớnh nh : chất đạm, chất bộo, vitamin, muối khúang. Sữa tươi là một loại thực phẩm quý và là nguyờn liệu để tạo nờn rất nhiều loại thức ăn cao cấp. Sữa tươi cú thể cựng cấp thẳng và khi dựng tuỳ theo người tiờu thụ, đun sụi hoặc hấp để diệt trựng . Sữa tươi khụng đun cũn chứa cỏc men (photphatase, peroxida ...) giỳp cho quỏ trỡnh tiờu hoỏ hấp thụ tốt đặc biệt đối với người già, người ốm, trẻ em . . . nó cung cấp hàm lượng dinh dưỡng lớn giỳp cơ thể hồi phục sức khoẻ, giảm mệt mỏi, tăng cường thể lực , tăng tuổi thọ . . .
1.6.2. Thành phần hoỏ học của sữa bũ.
Sữa chứa cỏc dinh dưỡng theo tỷ lệ nhất định đối với sự phỏt triển của động vật sơ sinh và bảo vệ miễn dịch cho động vật sơ sinh . Thành phần hoỏ học của sữa hết sức phức tạp và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : loài, giống , điều kiện nuụi dưỡng , chu kỳ tiết sữa . . . Thành phần sữa gồm nước Chiếm khoảng 83 - 89%) khối lượng sữa và vật chất khụ (chiếm 11 -17%khối lượng sữa). Thành phần vật chất khụ của sữa bao gồm mỡ sữa và thành phần vật vật chất khụ khụng mỡ sữa . Trong thành phần vật chất khụ của mỡ sữa người ta tỡm thấy
gần 100 chất bao gồm :Lipit , Protein , đương, vitamin, chất khoỏng, Enzym) thể khớ và đặc biệt cú một hàm lượng khỏng thể đỏng kể .
Sữa cú giỏ trị dinh dưỡng đặc biệt vỡ trong sữa cú chứa đầy đủ cỏc axit amin khụng thay thế, axit bộo, muối khoỏng và một số nguyờn tố vị lượng chỳng hoà tan trong nước ở mức độ khỏc nhau .
1.6.3. Tớnh chất của sữa .
Để tạo ra một lớt sữa cần phải cú 400 -500 lớt mỏu chảy qua tuyến sữa . Qỳa trỡnh tiết sữa xảy ra dưới sự điều tiết của thần kinh và thể dịch ( Proratin, Oxytoxin ). Mặc sữa chiếm từ 80 - 90% là nước nhưng nú lại cú đầy đủ cỏc chất dinh dưỡng quan trọng nh : Muối khoỏng vitamin, chất bộo đường . thành phần hoỏ học của sữa của một số loài được trỡnh bày ở bảng sau : ( Richard W.Mathewman).
Thành phần cỏc chất cú trong sữa của một số loài động vật và người . Thành phần Loài Chất bộo (g/kg) Protein (g/kg) Lactose (g/kg) Người 47 13 69 Bũ - Indicus - Taurus 54 44 32 38 46 49 Cừu 85 67 46 Dờ 45 37 42 Lạc đà 54 39 58 Trõu 74 38 49
Sữa cú thành phần protein cao là sữa tốt giỳp cho tăng trưởng . Năng lượng mà sữa người và sữa bũ cung cấp là nh nhau , lượng acidamin và axit bộo cú hơi khỏc nhau khụng đỏng kể , Lượng khoỏng và vitamin trong cỏc loại sữa là khỏc nhau . Hàm lượng canxi trong sữa nhiều hay ít phụ thuộc vào hàm lượng canxi trong mỏu.
Hàm lượng canxi và phốt pho trong mỏu. Bảng hàm lượng canxi và phốt pho trong mỏu.
Thành phần Loài Canxi (mg/100ml) Phospho (mg/100ml) Tỷ lệ: Ca:P Người 33 15 2,2:1 Bũ 120 95 1,3:1 Dờ 130 110 1,2:1 Cừu 200 160 1,3:1
Mặc dự cỏc chất trong sữa người và sữa bũ khỏc nhau nhưng tất cả cỏc loại sữa này đều là nguồn cung cấp dinh dưỡng tuyệt vời cho sức khoẻ của con người. Sữa bổ sung và tất cả cỏc chế độ ăn uống và cú giỏ trị rất lớn cho sự phỏt triển của cơ thể. Tuy nhiờn việc tiờu hoỏ sữa sẽ là mộ trở ngại lớn cho những người khụng cú men Lactose - men phõn huỷ Lactose trong sữa.