D. THỰC HIỆN BÀI GIẢNG: 1 Ổn ựịnh lớp : 1 phút.
CHƯƠNG V BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU QUẢ
TÊN BÀI DẠY: Bài 38. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN RAU QUẢ
A. THỜI GIAN
1. Số tiết: 03 (từ tiết 94 ựến tiết 96) 2. Ngày soạn: 11/07/2009
3. Ngày giảng: 18/07/2009 Ờ tại lớp 12G Ờ Trường THPT Nam Sách II.
B. MỤC TIÊU BÀI GIẢNG (kiến thức, kĩ năng, thái ựộ)
- Biết ựược sự cần thiết, các nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả. - Biết ựược nội dung các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả.
- Có thể vận dụng các kiến thức vào thực tế sản xuất ựể tạo ra các sản phẩm ngon, an toàn và vệ sinh. - Thêm yêu quý, chân trọng nghề Làm vườn và các sản phẩm của nó.
C. CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ CHO DẠY VÀ HỌC
1. Thầy: SGK nghề Làm vườn, giáo án, sổ ựiểm. 2. Trò: vở ghi, các dụng cụ học tập.
D. THỰC HIỆN BÀI GIẢNG: 1. Ổn ựịnh lớp: 01 phút. 1. Ổn ựịnh lớp: 01 phút.
2. Kiểm tra bài cũ: 05 phút.
Không kiểm tra Ờ nhận xét các bản tường trình của các nhóm thực hành.
3. Nội dung bài giảng: 120 phút.
Hoạt ựộng của thầy và trò TG Nội dung cơ bản
(1) (2) (3)
- Vì sao phải bảo quản, chế biến sản phẩm rau quả?
- HS nghiên cứu sách giáo khoa và trả lời câu hỏi.
- Hãy nêu những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng cho rau, quả.
- HS nghiên cứu sách giáo khoa kết hợp với thảo luận nhóm và trả lời.
- Trong các nguyên nhân ựó, nguyên nhân nào nguy hại nhất gây hư hỏng sản phẩm?
- Hãy nêu các nguyên tắc bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả.
40Ỗ 5Ỗ
15Ỗ
20Ỗ
I. Những vấn ựề chung
1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả
Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lượng ựường cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian sử dụng ngắn chỉ 2 Ờ 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản hoặc chế biến
2. Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm rau, quả
a. Nguyên nhân cơ học: do cơ học va chạm làm xây xước, rách vỏ rách lá, dập vỡ sẽ tạo ựiều kiện cho vi khuẩn xâm nhập gây hỏng sản phẩm.
b. Nguyên nhân sinh hóa: do ựiều kiện tác ựộng làm cho các enzim hoạt ựộng phân giải các chất làm cho sản phẩm rút ngắn thời gian sử dụng.
c. Nguyên nhân sinh học: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Do côn trùng cắn phá vỏ chui vào sản phẩm gây hại. - Do vi sinh vật trong không khắ, nước, ựất xâm nhập vào sản phẩm ựể phá hại.
3. Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả
a. Nhẹ nhàng, cẩn thận: tránh sây sát do va chạm cơ học, tránh tổn thương, bọc giấy, túi nilông.
(1) (2) (3)
- HS thảo luận và ựưa ra câu trả lời.
- Những sản phẩm nào có thể ựược muối mặn, ựể chua?
- Hãy nêu cách bảo quản lạnh cho rau, quả ở gia ựình em.
- HS vận dụng thực tế ựể trả lời.
- Phương pháp muối chua dựa trên cơ sở khoa học nào, chúng ựược tiến hành ra sao?
- HS thảo luận và trả lời câu hỏi.
- Trong quá trình muối chua có thể gặp những hiện tượng nào xảy ra? Nêu những cách khắc phục.
- Khi muối chua còn thấy xuất hiện lớp váng trắng trên mặt. Có thể khắc phục hiện tượng này như thế nào?
- Sấy khô là gì? Có những phương pháp sấy khô nào?
- HS thảo luận và ựưa ra câu trả lời.
- Phơi nắng ựược sử dụng cho các sản phẩm nào?
- Khi sấy bằng lò sấy, nhiệt ựộ tốt nhất ựược sử dụng là bao nhiêu?
80Ỗ
10Ỗ
15Ỗ
15Ỗ
c. Khô ráo: rau, quả, hoa cần giữ cho bề mặt luôn khô ráo. Phơi hay sấy khô thường giữ ựược lâu hơn.
d. Mát lạnh: ựể sản phẩm nơi mát, lạnh nhiệt ựộ thấp. Sử dụng bảo quản lạnh bằng tủ lạnh, kho lạnh.
e. Muối mặn, ựể chua: tạo môi trường mặn làm các vi khuẩn không sống và hoạt ựộng ựược.
II. Một số phương pháp bảo quản, sơ chế và chế biến rau quả.
1. Bảo quản lạnh
Rau quả rửa sạch lau khô bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt ựộ 2 Ờ 8o có thể bảo quản vài tháng ựối với quả, 4 Ờ 5 ngày ựối với rau lá mỏng 2. Muối chua
đây là phương pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic. Vi khuẩn lactic trong ựiều kiện yếm khắ với nồng ựộ muối 1,2 - 2,5% ,hoặc 3 - 5% sẽ phân giải 1 phần ựường thành axit lactic và khi ựạt tới nồng ựộ 0,6 - 1,2% kìm hãm hoạt ựộng của các vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật này có thể bảo quản rau khoảng 7 ngày, hàng tháng ựối với các loại quả.
- Rau muối lâu ngày dễ bị khú do phân huỷ protopectin trong rau. Khắc phục bằng cách cho thêm nước cứng. - Rau, quả muối dễ bị ựổi màu do pH tăng làm diệp lục mất, do có lẫn vi khuẩn gây phản ứng giữa tanin với sắt. - Bảo quản ựiều kiện yếu khắ ựể tránh mất vitamin C, hạn chế nấm xâm nhập.
3. Sấy khô
Là phương pháp sử dụng nhiệt ựộ ựể làm giảm lượng nước có trong sản phẩm nhằm hạn chế không cho vi sinh vật hoạt ựộng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Phơi nắng: sử dụng lượng nhiệt của từ năng lượng mặt trời. Rải mỏng sản phẩm trên phên, nong, nia Ầ kê cao, phơi cho ựến khô. Có sản phẩm chỉ cần phôi khô se mặt là ựược.
- Sấy lò thủ công và máy sấy: sử dụng lò sấy 1 tầng, nhiều tầng và sấy gián tiếp.
+ Lò sấy một tầng, nhiều tầng có cấu trúc: Phắa dưới là lò sấy, trên là 1 tầng hay nhiều tầng sấy, xung quanh bao kắn, trên nóc có ống thông gió ựể hơi nước thoát ra ngoài. + Lò sấy gián tiếp: Có 1 tấm sắt bao hết ựáy lò không ựể hở, phắa dưới có lò ựốt, phắa trên là tầng sấy, nóc có các ô thông gió. Sấy ở lò sấy gián tiếp thời gian lâu nhưng giữ ựược hương vị tự nhiên của sản phẩm.
Nhiệt ựộ sử dụng tốt nhất cho sấy rau là 60 Ờ 65oC, cho quả là 70 Ờ 75oC.
(1) (2) (3)
- Chế biến quả bằng ựường gồm các phương pháp nào?
- Hãy nêu quy trình làm nước quả ựóng hộp.
- Quy trình làm xirô quả ựược thực hiện như thế nào? Dựa trên kĩ thuật nào? Nêu cách làm xirô quả từ sấu.
- Mứt quả là gì? Có mấy dạng mứt quả? Cách tạo ra các dạng mứt quả ựó.
- HS nghiên cứu SGK và trả lời các câu hỏi.
- đóng hộp là gì? Khi ựóng hộp phải lưu ý những gì?
- HS nghiên cứu SGK và trả lời câu hỏi.
20Ỗ
20Ỗ
4. Chế biến quả bằng ựường a. Nước quả
Từ các loại quả như táo, dứa, xoài, mơ, mậnẦ ép lấy nước lọc lấy phần vẩn ựục, kết tủa thanh trùng trongựiều kiện nhiệt ựộ 80 Ờ 85o thời gian 15 Ờ 20 phút, cuối cùng ựóng hộp ựem bảo quản lạnh.
b. Xirô quả
Ngâm quả trong ựường ựể tạo sản phẩm dưới dạng xirô.
c. Mứt quả: là sản phẩm chế biến từ quả với ựường có 3 dạng:
- Mứt quả ướp ựường: Quả rửa sạch, ngâm với nước vôi 10 - 12 giờ, vớt ra sửa sạch bằng nước, chần bằng nước phèn chua ựun sôi vớt ra ráo nước. Cho ựường ựun sôi cho tan thành xirô, vớt hết váng, bỏ quả vào ựun với nước xirô sôi kĩ rồi nhấc ra ựể nguội rồi tiếp tục ựun cứ như thế ựến khi ựường sánh lại bám vào quả thì thêm vani và nhuộm màu vào cho ựẹp.
- Mứt quả nghiền: giống như làm mứt ướp nhưng thời gian lâu hơn, ựánh cho nhuyễn quả hoặc nghiền quả trước khi chế biến.
- Mứt quả ựông: làm từ xirô ngâm ựường, sau khi ngâm thành xirô vớt ra cho chất tạo ựông vào rồi ựun sôi ựể nguội.
5. đóng hộp
Là phương pháp chế biến quả hoặc nước quả cùng với dung dịch ựường chứa trong hộp sắt lá tráng thiếc hoặc lọ thuỷ tinh.
- Nguyên liệu cho vào hộp phải có ựộ chắn ựồng ựều, kắch thước, loại bỏ tạp chất.
- Phải gắn thật kắn hộp hoặc chai ựể chống vi khuẩn xâm nhập.
- Thanh trùng ở nhiệt ựộ 80 Ờ 100oC ựảm bảo an toàn cho ựồ hộp.
4. Củng cố kiến thức: 07 phút.
- Hãy phân tắch các nguyên nhân chắnh gây nên hư hỏng sản phẩm rau quả.
- Có những phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả nào? Ở gia ựình, ựịa phương em thường áp dụng các phương pháp bảo quản, chế biến rau, quả nào? (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5. Hướng dẫn học sinh học bài ở nhà: 02 phút. - Học sinh ựọc và nghiên cứu kĩ nội dung của bài 38. - Trả lời các câu hỏi trang 207/SGK.
- đọc và nghiên cứu kĩ nội dung bài thực hành 39, chuẩn bị các dụng cụ, vật liệu như hướng dẫn.
Trung tâm KTTH Ờ HNDN Nam Sách Giáo án số: 33