trồng cacao thường
4.3. Tình hình kinh doanh cacao tại xã Châu Bình – huyện Giồng Trôm 2 Quy trình sơ chế hạt ca cao tại các điểm thu mua
Ca cao chín thu mua của nông dân (độ chín từ 50 – 75%) được trữ ở nơi khô ráo, thoáng mát từ 7 – 9 ngày để ca cao tiếp tục chín, khô hạt. Sau đó tiến hành bóc bỏ để tách lấy hạt, việc tách hạt không kéo dài quá 6 giờ. Hạt ca cao sau khi tách sẽ được cho ngay vào thùng ủ (không làm ráo hạt) và để lên men trong 5 ngày. Để hạt ca cao lên men được tốt, ít chua thì sau 24 giờ phải đảo lần một và lần hai đúng sau 72 giờ. Thùng ủ được làm bằng gỗ không mùi, trọng lượng chứa khoảng 400 – 500kg, có chiều cao 50 cm, ván sử dụng để đóng thùng dày từ 2 – 3 cm. Bên dưới thùng có dụng cụ chứa dịch cơm nhày thoát ra trong quá trình ủ. Thùng ủ được đặt nơi tránh gió, mưa, nhiệt độ nóng. Ca cao được ủ trong 5 ngày thì lớp cơm nhày tan rã, hạt có màu nâu đỏ, hạt không bị nhớt, có mùi ít chua, có mùi thơm lên men rượu. Sau đó hạt ca cao được đem đi phơi nắng, quá trình này mất 7 ngày. Hạt ca cao sau khi phơi xong thì ẩm độ tối đa còn lại khoảng 7.5% có thể đem bán hoặc tồn trữ.
Hình 4.2. Quy trình sơ chế hạt ca cao
Ca cao thu mua của nông dân Bóc vỏ, tách hạt
Hạt ca cao khô
Phơi nắng (giàn phơi, sân xi măng…) Lên men trong thùng ủ
Công ty thu mua hạt sơ chế (không quá 6 giờ)
(5 ngày) (7 ngày) (bán)
Nguồn: Kết quả điều tra a) Quy trình sơ chế ca cao tại các điểm thu mua nhỏ lẻ: ca cao tươi mua được của nông
dân thường được chất thành đống dưới nền gạch, hạt sau tách cũng để bừa bãi dưới đất. Quá trình sơ chế cũng được tiến hành theo quy trình chung, tuy nhiên hạt ca cao sau khi ủ xong thì được phơi trên sân xi măng, nền gạch nên hạt ca cao dễ lẫn tạp chất, bụi bẩn không đảm bảo về vệ sinh cũng như chất lượng. Sau đó, hạt ca cao được bán cho các công ty thu mua hạt ca cao sơ chế: Cargill, Phạm Minh
b) Quy trình sơ chế ca cao tại các điểm thu mua chứng nhận UTZ: các chủ cơ sở sơ chế (thành viên trong CLB) được tập huấn đầy đủ về các quy định sơ chế đối với ca cao tiêu chuẩn UTZ. Vì vậy, ca cao tươi được các cơ sở này đựng trong các thùng chứa gọn gàng, hạt sau tách vỏ sẽ được chứa trong các dụng cụ chứ (thao, thùng…). Hạt ca cao sau ủ được phơi trên các giàn phơi cách li với mặt đất, điều này vừa đảm bảo cho hạt ca cao khô đều, không bị nấm mốc, vừa tránh bị lẫn với bụi bẩn, tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng của hạt sơ chế. Hạt ca cao sơ chế được công ty Phạm Minh thu mua. ( Xem thêm hình ảnh về quy trình sơ chế ca cao ở Phụ lục 9)