b) Cơ chế tác động của enzyme pectinase
3.5.3. Xác định acid hữu cơ.
Acid hữu cơ và muối của chúng có nhiều trong nguyên liệu và trong sàn phẩm thực phẩm. chúng đóng vai trò quan trọng trong sinh lý người, động vật, thực vật và VSV. Chúng còn được tạo ra do quá trình lên men.
hexokinase P-Fructosidase α-glucosidase β-galactosidase α-galactosidase amyloglucosidase
Acetic acid. Axetic acid thuộc nhóm acid bay hơi (volatile acids). Người ta sử dụng enzym để xác định acetic acid. Phản ứng trong phương pháp này được trình bày như sau:
Acetate +ATP + CoA → Acetyl-CoA +AMP + Pyrophospate
Acetyl-CoA + Oxaloacetate + H2O → citrate + CoA L-malate + NAD+ → Oxaloacetate + NADH +H+
Phản ứng sau được xem như phản ứng chỉ thị. Acetate có nhiều trong vang.
Ascorbic acid. Giống như vitamin, arsobic acid đóng vai trò sinh học lớn trong sinh lý người và động vật. Chúng được sử dụng như chất phụ gia thực phẩm. Người ta sử dụng enzym để xác định ascorbic acid theo phương trình phản ứng sau:
L-ascorbic acid (XH2) + MTT → dehydro ascorbic acid (X) + formazan-
+H+
Trong đó: PMS : 5-methylpheazinium sulfate;
MTT: 3-(4,5 dimethylthiazolyl-2)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide Ascobate được oxy hóa tiếp:
L-ascorbic acid + ½ → dehydro ascorbic acid + H2O Người ta thường xác định ascorbic acid trong nước quả, trong rau, quả, sữa, sản phẩm thịt.
dehydro ascorbic acid + dithiothreitol (chất khử) → L-ascorbic acid + dithiothreitol (chất oxy hóa)
Acetyl-CoA synthetase
citrate synthetase
L-malate dehydrogenase
PMS
Aspartic acid. Aspartic acid có nhiều trong nước táo và được xác định theo phản ứng sau:
L-Aspartate + α-oxoglutarate → Oxaloacetate + L-glutamate Oxaloacetate + NADH +H+ → L-malate +NAD+
Citric acid. Citric acid đóng vai trò rất cơ bản trong trao đổi chất ở sinh vật. Chúng có nhiều trong trái cây, sữa. Xác định citric acid theo phương trình phản ứng sau:
Citrate → Oxaloacetate + acetate
Formic acid. Formic acid là sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn và nấm sợi. acid này được xem như chất bảo quản nhiều thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng acid này trong bảo quản thực phẩm phải tuân theo luật an toàn và vệ sinh thực phẩm. Người ta xác định lượng formic acid theo phương trình phản ứng sau: urea + H2O → 2NH3+ CO2
Formate + NAD+ + H2O → hydrogencarbonate+ NADH + H+
Gluconic acid. Người ta sử dụng enzym gluconate kinase để xác định gluconic acid. Phản ứng xảy ra như sau:
D-glucose + ATP → D-gluconate-6-phospate + ADP D-gluconate-6-phospate + NADP+ → D-ribulose-5- phospate + NADPH + H+ + CO2
Trong đó : 6.PGDH : 6-phosphogluconic acid hydrogenase