CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME
3.2 Ứng dụng enzyme trong công nghệ thực phẩm
H2O
3.2.1Một số enzyme quan trọng ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 3.2.1.1 Oxidoreductase
Oxidoreductase (enzyme loại nhóm oxy) là loại enzyme ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến, bao gồm các loại thông dụng như: glucose oxidase, catalase,
lipoxygenase. Oxidoreductase được khuyến cáo sử dụng trong việc nâng cao hương vị của sản phẩm.
• Glucose oxydase
Enzyme này được sản xuất từ Aspergillus niger, A. oryzae và Penicillin notatum. Chúng tham gia oxy hoá glucose thành acid gluconic khi có mặt của oxy theo phương trình sau:
Glucose + O2 +H2O δ-gluconolactone + H2O2
Dưới tác dụng của catalase H2O2 sẽ bị phân huỷ thành oxy và nước.
Việc loại glucose được sử dụng trong quá trình sản xuất bột trứng, nhằm ngăn chặn tác động của phản ứng Mailard đến màu và mùi vị cảu sản phẩm. Tương tự như vậy khi sử dụng glucose oxidase để sản xuất một số sản phẩm từ thịt và protein, enzyme sẽ làm tăng việc tạo màu vàng đồng cho sản phẩm và làm giảm xu hướng hoá nâu. Trong quá trình sản xuất khoai tây lát chiên, cũng cần sử dụng enzyme này để làm giảm lượng glucose dư thừa, nhằm ngăn chặn việc hoá nâu sản phẩm.
Quá trình làm giảm oxy trong quá trình sản xuất các sản phẩm đóng gói kín cũng rất hữu ích. Khi lượng oxy giảm thì hiện tượng oxy hóa chất béo và oxy hoá các chất màu tự nhiên cũng sẽ giảm. Ví dụ, khi nhúng cua và tôm trong dung dịch gluco oxidase và catalase thì sẽ hạn chế được quá trình chuyển đổi màu từ hồng sang vàng.
Glucose oxidase hoạt động trong khoảng pH 2.7-8.5. Nếu nâng nhiệt độ lên 80 C trong 2 phút chúng sẽ bị biến tính. Enzyme này được áp dụng nhiều trong bảo quản nước quả, trong sản xuất mayonnais.
• Catalase
Đây là loại enzyme được tổng hợp từ VSV. Nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình bổ trợ cho việc phân giải H2O2
2H2O2 2H2O + O2
Hydrogen peroxidase được tạo thành khi sử dụng glucose oxidase để xử lý thực phẩm. Ngoài ra, với một số quy trình sản xuất, H2O2 cũng được sử dụng. Việc bổ sung catalase vào sẽ phân giải lượng H2O2 dư thừa.
• .Lypoxygenase
Enzyme này có tác động đến quá trình tẩy trắng bột và cải thiện tính chất lưu biến của bột khi nhào.
Enzyme này thu nhận từ bột đậu. Chúng tham gia oxy hóa acid béo, pH hoạt động từ 6,5-9,0
• Aldehyde dehydrogenase
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ đậu nành, các chất bay hơi(hexanal..) sẽ làm gây mùi “đậu”. Việc làm giảm lượng các chất được thực thi nhờ quá trình oxy hóa các acid béo không no bão hòa bởi enzyme aldehyde dehydrogenase. Enzyme này chuyển đổi các goc aldehyde thành cacboxylic. Với lượng acid hình thành từ quá trình chuyển đổi chưa làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
Enzyme này chiết xuất từ một số vi khuẩn như Aerobacter có khả năng làm giảm các diketone, làm giảm hàm lượng diacetyl, chất 2,3-butanediol hình thành không gây mùi khó chịu cho sản phẩm.
CH3-CO-CO-CH3 + NADH + H+ CH3-CH-CH-CH3 + NAD+