b) Cơ chế tác động của enzyme pectinase
3.2.2.3. Ứng dụng enzyme protease để làm trong và ổn định chất lượng nước quả và rượu vang.
- Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn - Sản xuất các mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt.
- Sản xuất nước giải khát: nước quả thanh trùng uống trực tiếp từ táo và quả vải, dâu tây, anh đào, sản xuất nước quả nho, sản xuất nước mận
- Sản xuất cà phê.
Chế phẩm pecnitase được sử dụng trong sản xuất nước quả từ các nguyên liệu hay để làm trong nước quả ép. Bởi vì khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ tạo trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ có pectin mà nước quả trong suốt, dễ lọc, hiệu suất tăng. Pectinase còn góp phần chiết rút các chất màu, tanin và các chất hoà tan khác, do đó làm tăng chất lượng của thành phẩm. Những nghiên cứu khi ép nho bằng pectinase không những làm tăng hiệu suất mà còn tăng màu sắc. Trong sản xuất mứt nhừ, mứt đông… pectinase mà dịch quả có nồng độ đậm đặc hơn.
3.2.2.3. Ứng dụng enzyme protease để làm trong và ổn định chất lượng nước quả và rượu vang. rượu vang.
Một trong những nguyên nhân chính gây khó khăn cho việc làm trong nước quả và gây đục nước quả là protein. Hiện nay người ta sử dụng các phương pháp để phá huỷ và loại protein là: xử lý nhiệt, xử lý bằng chất keo tụ, xử lý bằng enzyme trong đó phương pháp enzyme là phương pháp có ưu điểm nhất. Enzyme được sử dụng trong trường hợp này là enzyme protease acid vì phần lớn các loại nước quả có độ pH thấp.
Trong sản xuất nước quả hay rượu vang người ta thường dùng enzyme protease acid với liều lượng 0,1-0,3%. Trong sản xuất rượu vang, khi hàm lượng cồn đạt 8% cũng hoàn toàn không ảnh hưởng đến hoạt tính của protease acid.